Stockfish 불리고 손질하기
01최소 이틀간 불린다.
건조 stockfish가 충분히 잠기도록 찬물을 붓고 냉장 상태에서 48시간 동안 약 4시간마다 물을 간다. 여전히 뻣뻣하면 72시간 가까이까지 늘린다.
손질 전에 생선이 완전히 유연해져야 한다.
Baccalà alla vicentina 소개
비첸차에서 bacalà alla vicentina는 현지 이름에 bacalà가 들어가지만 실제로는 공기 건조 대구인 stoccafisso로 만듭니다. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina의 기준 레시피는 건조 stockfish, 양파, 올리브오일, 염장 정어리, 우유, 밀가루, Grana, 파슬리, 소금, 후추로 구성됩니다.
준비는 실제 조리 2~3일 전에 시작합니다. 건조 stockfish를 차가운 물에 담그고 약 4시간마다 물을 갈아 완전히 유연해질 때까지 불립니다. 그런 다음 생선을 펼쳐 뼈를 제거하고 작은 플레이크가 아니라 큼직한 조각으로 자릅니다.
양파를 올리브오일에 부드럽게 익히면서 염장 정어리를 넣어 베이스에 녹입니다. 밀가루를 아주 얇게 묻힌 stockfish를 촘촘한 한 겹으로 놓고 남은 양파 혼합물, 우유, 간 치즈를 덮은 뒤 오랜 저온 조리에 충분한 올리브오일을 둘러 줍니다.
비첸차식 핵심 기술은 “pipare”입니다. 매우 약한 불에서 약 4½시간 익히며 가끔 팬을 부드럽게 원을 그리듯 움직이되 생선은 절대 젓지 않습니다. 목표는 세게 끓는 스튜가 아니라 옅고 한데 어우러진 소스 속에 부드러운 생선 결이 남는 상태입니다.
Confraternita는 이 요리가 12–24시간 휴지 후에도 훌륭하다고 설명합니다. 제작 시간에는 필수인 최소 48시간 불림을 비활성 시간으로 계산하며, 조리 후 추가 휴지는 선택 사항입니다. 부드러운 폴렌타가 전통적인 곁들임이며 이전에 확인된 이미지와도 일치합니다.
