Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: İtalyan, Vicenza / Veneto
Ingredients: 500 g kuru stockfish, önceden dövülmüş; 48–72 h ıslatın; 150 g soğan, çok ince dilimlenmiş; 250 ml sızma zeytinyağı; 35 g tuzlu sardalya, yıkanmış ve kılçıkları alınmış; 250 ml tam yağlı süt; 30 g sade un, çok hafif unlamak için; 25 g Grana Padano veya Parmigiano Reggiano, ince rendelenmiş; 15 g düz yapraklı maydanoz, ince doğranmış; 1 g karabiber; 2 g ince deniz tuzu, tadına baktıktan sonra yalnızca gerekirse; 300 g polenta mısır unu; 1.2 L su; 8 g ince deniz tuzu

Baccalà alla vicentina: rustik bir sunumda maydanoz ve altın renkli polentayla açık krem renkli Vicenza usulü stockfish'in geniş kahraman görseli

Hazırlık45 min.

Pişirme4 h 30 min.

Toplam53 h 15 min.

Porsiyon6 servis

Tarife git ↓

Yemek

Baccalà alla vicentina hakkında

Vicenza'da bacalà alla vicentina, yerel adında bacalà geçmesine rağmen havada kurutulmuş morina olan stoccafisso ile yapılır. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina; kuru stockfish, soğan, zeytinyağı, tuzlu sardalya, süt, un, Grana, maydanoz, tuz ve karabiberden oluşan bir referans tarif yayımlar.

Hazırlık pişirmeden iki ila üç gün önce başlar. Kuru stockfish, tamamen esnek hâle gelene kadar yaklaşık her dört saatte bir suyu değiştirilerek soğuk suda bekletilir. Ardından balık açılır, kılçıkları temizlenir ve küçük parçalara değil iri porsiyonlara kesilir.

Soğan zeytinyağında tuzlu sardalyalarla yumuşatılır; sardalyalar tabanın içinde çözünür. Hafifçe unlanmış stockfish sıkı bir kat hâlinde yerleştirilir, kalan soğan karışımı, süt ve rendelenmiş peynirle kaplanır; uzun ve düşük ısılı pişirme için çevresine yeterli zeytinyağı eklenir.

Vicenza'yı tanımlayan teknik “pipare”dir: yaklaşık dört buçuk saat çok düşük ısıda, tavayı ara sıra nazik dairelerle hareket ettirerek ama balığı asla karıştırmadan pişirmek. Amaç güçlü kaynayan bir yahni değil, açık renkli bütünleşmiş sos içinde yumuşak balık katmanlarıdır.

Confraternita, yemeğin 12–24 h dinlendikten sonra çok iyi olduğunu belirtir. Üretim zamanlamasında zorunlu minimum 48 tam saatlik ıslatma pasif süreye dâhil edilir; pişirme sonrası ek dinlendirme ise isteğe bağlıdır. Yumuşak polenta klasik eşlikçidir ve daha önce doğrulanmış görsel setiyle eşleşir.

Teknik

Önemli üç nokta

Tuzlu morina değil, stockfish kullanın. Vicenza'nın referans yemeği, günlerce yeniden nemlendirilmesi gereken havada kurutulmuş morinayla başlar.
Neredeyse hissedilmeyen bir kaynamada pişirin. Yüksek ısı süt ve yağı ayırabilir ve yumuşamış balığı parçalayabilir.
Tavayı hareket ettirin — karıştırmayın. Dairesel hareket, uzun pişirme sırasında parçaları korurken ısıyı yeniden dağıtır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Stockfish

500 gkuru stockfishönceden dövülmüş; 48–72 h ıslatın
150 gsoğançok ince dilimlenmiş
250 mlsızma zeytinyağı
35 gtuzlu sardalyayıkanmış ve kılçıkları alınmış
250 mltam yağlı süt
30 gçok amaçlı unçok hafif unlamak için
25 gGrana Padano veya Parmigiano Reggianoince rendelenmiş
15 gdüz yapraklı maydanozince doğranmış
1 gkarabiber
2 gince deniz tuzutadına baktıktan sonra yalnızca gerekirse

Polenta

300 gpolenta mısır unu
1.2 Lsu
8 gince deniz tuzu

Adım adım

Yöntem

Stockfish'i ıslatın ve hazırlayın

En az iki gün yeniden nemlendirin. Kuru stockfish'i buzdolabında bol soğuk suyla tamamen kaplayın ve 48 h boyunca yaklaşık her 4 h'de bir suyu değiştirin; hâlâ sertse 72 h'ye doğru uzatın.
Balık temizlenmeden önce tamamen esnek hâle gelmelidir.
Kılçıklarını ayıklayın ve porsiyonlayın. Balığı boyuna açın, omurga ve ince kılçıkları çıkarın, iri parçalara kesin ve çok hafifçe unlayın.
Sert kılçık kalmamalı ve un yalnızca ince bir tabaka oluşturmalıdır.

Güveci oluşturun

Soğan ve sardalyayı yumuşatın. Yaklaşık 60 ml zeytinyağını ısıtın ve soğanı 12–15 min. nazikçe pişirin. Tuzlu sardalyaları ekleyip çözünene kadar karıştırın; maydanozu ateşten aldıktan sonra katın.
Soğan kızarmak yerine yumuşak ve açık renkli olmalıdır.
Balığı katmanlayın. Güvecin tabanına biraz soğan karışımı yayın, stockfish'i tek ve sıkı bir kat hâlinde yerleştirin, kalan karışımla kaplayın; ardından süt, Grana, karabiber ve parçaların çevresini saracak kadar kalan zeytinyağını ekleyin.
Balık düz yatmalı ve karıştırılmadan büyük ölçüde sıvının içinde kalmalıdır.

Pipare edin ve polenta ile servis edin

Son derece hafif pişirin. Yalnızca neredeyse hissedilmeyen bir kaynamaya getirin ve yaklaşık 4½ saat pişirin. Tavayı ara sıra nazikçe döndürün veya sallayın, ancak balığı asla karıştırmayın.
Yalnızca kenarlarda ara sıra küçük kabarcıklar görülmelidir.
Polentayı pişirin. Servise yakın, polentayı mısır unu türüne göre tuzlu suda pürüzsüz ve yumuşak olana kadar pişirin.
Polenta balığın yanına kaşıkla konacak kadar yumuşak olmalıdır.
Kısa dinlendirin ve servis edin. Sosun tadına bakın, yalnızca gerekirse tuzu ayarlayın ve polenta ile servis edin; 12–24 h buzdolabında dinlendirilip ardından nazikçe yeniden ısıtılması da gelenekseldir.
Balık çok yumuşak olmalı ama açık renkli bütünleşmiş sos içinde hâlâ belirgin katmanlarını korumalıdır.

Pratik öneriler

Stockfish ise neden “baccalà” deniyor?

Vicenza adı gelenekseldir; bu yemekte kullanılan gerçek balık stoccafisso'dur, yani tuzlanmış değil havada kurutulmuş morinadır.

Islatma

Kırk sekiz saat minimum üretim varsayımıdır. Çok kuru veya kalın stockfish 72 h'ye yakın süre isteyebilir.

Karıştırmama

Uzun pişirme başladıktan sonra balığın parçalanmasını önlemek için kaşık yerine tavayı nazikçe hareket ettirin.

Dinlendirme

Resmî kardeşlik, yemeğin 12–24 h sonra daha da güzelleşebileceğini belirtir. Hızla soğutup nazikçe yeniden ısıtın.

Sorun giderme

Sos ayrışıyor. Isı fazla yüksektir; neredeyse hissedilmeyen bir kaynamaya düşürün ve şiddetli kaynamadan kaçının.
Balık sert kalıyor. Stockfish yeterince yeniden nemlendirilmemiştir veya daha fazla çok hafif pişirme süresine ihtiyacı vardır.
Balık püre gibi dağılıyor. Yumuşadıktan sonra karıştırılmış veya fazla elle müdahale edilmiştir.
Yemek fazla tuzlu. Tuzlu sardalya ve stockfish değişken olabilir; iyice yıkayın ve ilave tuzu sona yakın zamana bırakın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: Polentalı 1 balık porsiyonu
Kalori: yaklaşık 770 kcal
Karbonhidrat: 39 g
Protein: 43 g
Yağ: 48 g
Lif: 3 g
Sodyum: yaklaşık 1050 mg

Stockfish, tuzlu sardalya ve eklenen peynir nedeniyle sodyum özellikle değişkendir; hesaplama etkili ıslatma ve yıkama varsayar.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Balık, süt ve buğday/gluten içerir.

Stockfish'i buzdolabında ıslatın ve her su değişiminde temiz, soğuk su kullanın.

Pişmiş artanları 2 h içinde buzdolabına koyun; yemeği gece boyunca dinlendirecekseniz hızla soğutun ve servis öncesi tamamen yeniden ısıtın.

SSS

Baccalà alla vicentina tuzlu morinayla mı yapılır?

Adına rağmen klasik Vicenza tarifi havada kurutulmuş stockfish, yani stoccafisso kullanır.

Tava neden hiç karıştırılmaz?

Saatler süren pişirme sonrasında balık son derece narindir; tavayı döndürmek parçaları kırmadan ısıyı dağıtır.

Yanında ne servis edilir?

Yumuşak polenta geleneksel eşlikçidir ve doğrulanmış Travel S Helper görsel setinde de yer alır.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Açık renkli, zengin soğan-süt-zeytinyağı sosunda olağanüstü yumuşak stockfish; yanında kaşıkla konmuş yumuşak polenta.
Püf noktası: Tamamen yeniden nemlendirin, ısıyı yaklaşık 4½ saat boyunca zar zor etkin tutun ve balığı karıştırmadan kabı hareket ettirin.