Name: Baccalà alla vicentina
Prep time: 45 min
Cook time: 4 h 30 min
Total time: 53 h 15 min
Cuisine: Italienne, Vicence / Vénétie
Ingredients: 500 g de stockfish sec, déjà battu ; faire tremper 48–72 heures; 150 g d’oignon, émincé très finement; 250 ml d’huile d’olive vierge extra; 35 g de sardines salées, rincées et désarêtées; 250 ml de lait entier; 30 g de farine de blé, pour un voile très léger; 25 g de Grana Padano ou Parmigiano Reggiano, finement râpé; 15 g de persil plat, finement haché; 1 g de poivre noir; 2 g de sel marin fin, uniquement si nécessaire après dégustation; 300 g de semoule de maïs pour polenta; 1,2 l d’eau; 8 g de sel marin fin

Baccalà alla vicentina : stockfish pâle et crémeux de Vicence avec persil et polenta dorée dans une présentation rustique

Préparation45 minutes

Cuisson4 h 30 min

Total53 h 15 min

Quantité6 portions

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Le plat

À propos du baccalà alla vicentina

À Vicence, le bacalà alla vicentina est préparé avec du stoccafisso, c’est-à-dire du stockfish ou morue séchée à l’air, même si le nom local emploie bacalà. La base associe poisson séché, oignon, huile d’olive, sardines salées, lait, farine, Grana, persil, sel et poivre.

La préparation commence deux à trois jours avant la cuisson. Le stockfish sec trempe dans de l’eau froide renouvelée environ toutes les 4 heures jusqu’à devenir parfaitement souple. Il est ensuite ouvert, désarêté et découpé en morceaux assez grands pour supporter la longue cuisson.

L’oignon fond dans l’huile d’olive avec les sardines salées, qui se dissolvent dans la base. Les morceaux de stockfish très légèrement farinés sont rangés serrés, recouverts du reste d’oignon, de lait et de fromage râpé, puis entourés de suffisamment d’huile pour le long mijotage.

La technique caractéristique, dite « pipare », consiste à cuire environ 4 h 30 à chaleur extrêmement douce. La cocotte est seulement tournée ou secouée de temps à autre ; le poisson n’est jamais remué à la cuillère. Le but est d’obtenir des feuillets tendres dans une sauce pâle et liée, sans ébullition vigoureuse.

Le plat peut encore gagner en harmonie après 12–24 heures de repos au froid puis un réchauffage très doux. Pour le calcul du temps total, le trempage obligatoire de 48 heures est compté comme temps passif, tandis que ce repos après cuisson reste facultatif. La polenta souple est l’accompagnement classique.

Technique

Trois points essentiels

Utiliser du stockfish, non de la morue salée. Le plat de Vicence part de morue séchée à l’air, qui doit être réhydratée pendant plusieurs jours.
Cuire au frémissement le plus faible. Une chaleur trop forte peut séparer le lait et l’huile et défaire le poisson devenu tendre.
Bouger la cocotte sans remuer. De légers mouvements circulaires redistribuent la chaleur tout en préservant les morceaux pendant la longue cuisson.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Stockfish

500 gde stockfish secdéjà battu ; faire tremper 48–72 heures
150 gd’oignonémincé très finement
250 mld’huile d’olive vierge extra
35 gde sardines saléesrincées et désarêtées
250 mlde lait entier
30 gde farine de blépour un voile très léger
25 gde Grana Padano ou Parmigiano Reggianofinement râpé
15 gde persil platfinement haché
1 gde poivre noir
2 gde sel marin finuniquement si nécessaire après dégustation

Polenta

300 gde semoule de maïs pour polenta
1,2 ld’eau
8 gde sel marin fin

Étape par étape

Préparation

Réhydrater et préparer le stockfish

Réhydrater pendant au moins deux jours. Couvrir largement le stockfish sec d’eau froide au réfrigérateur et changer l’eau environ toutes les 4 heures pendant 48 heures, jusqu’à 72 heures si le poisson reste rigide.
Le poisson doit être entièrement souple avant le nettoyage.
Désarêter et portionner. Ouvrir le poisson dans la longueur, retirer l’arête centrale et les petites arêtes, couper en gros morceaux puis fariner très légèrement.
Aucune arête dure ne doit subsister et la farine ne doit former qu’un voile.

Monter la cuisson en cocotte

Faire fondre l’oignon et les sardines. Chauffer environ 60 ml d’huile d’olive et cuire l’oignon très doucement pendant 12–15 minutes. Ajouter les sardines salées et remuer jusqu’à dissolution, puis incorporer le persil hors du feu.
L’oignon doit être tendre et pâle, sans coloration marquée.
Disposer le poisson et les liquides. Étaler un peu du mélange à l’oignon dans la cocotte, ranger le stockfish en une seule couche serrée, couvrir avec le reste puis ajouter le lait, le Grana, le poivre et le reste d’huile d’olive pour entourer les morceaux.
Le poisson doit rester à plat et presque immergé, sans qu’il soit nécessaire de le remuer.

Cuire en « pipare » et servir avec la polenta

Cuire extrêmement doucement. Amener seulement au plus léger frémissement et cuire environ 4 h 30. Faire pivoter ou secouer doucement la cocotte de temps à autre, sans jamais remuer le poisson à la cuillère.
Seules de très petites bulles occasionnelles doivent apparaître sur les bords.
Cuire la polenta. Peu avant le service, cuire la polenta dans l’eau salée selon la mouture choisie, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et tendre.
La polenta doit rester assez souple pour être servie à la cuillère à côté du poisson.
Laisser brièvement reposer puis servir. Goûter la sauce, ajouter du sel uniquement si nécessaire et servir avec la polenta. Un repos de 12–24 heures au réfrigérateur suivi d’un réchauffage très doux est également possible.
Le poisson doit être très tendre tout en gardant des feuillets reconnaissables dans une sauce pâle et liée.

Conseils pratiques

Pourquoi « baccalà » s’il s’agit de stockfish ?

Le nom de Vicence est traditionnel ; le poisson utilisé est du stoccafisso, de la morue séchée à l’air plutôt que conservée au sel.

Trempage

Quarante-huit heures constituent le minimum retenu. Un stockfish très sec ou épais peut demander plutôt 72 heures.

Ne pas remuer

Une fois la longue cuisson commencée, déplacer doucement la cocotte plutôt qu’utiliser une cuillère afin de ne pas briser le poisson.

Repos

Un repos de 12–24 heures peut améliorer le plat. Le refroidir rapidement puis le réchauffer très doucement.

Résoudre les problèmes

La sauce se sépare. La chaleur était trop forte ; revenir au frémissement le plus faible et éviter toute ébullition soutenue.
Le poisson reste dur. Le stockfish n’a pas été suffisamment réhydraté ou demande encore du temps de cuisson très douce.
Le poisson se transforme en purée. Il a été trop remué ou manipulé après être devenu tendre.
Le plat est trop salé. La salinité des sardines et du stockfish varie ; bien rincer et attendre la fin avant d’ajouter du sel.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 1 portion de poisson avec polenta
Calories : environ 770 kcal
Glucides : 39 g
Protéines : 43 g
Lipides : 48 g
Fibres : 3 g
Sodium : environ 1 050 mg

Le stockfish, les sardines salées et le fromage rendent le sodium particulièrement variable ; l’estimation suppose un trempage et un rinçage efficaces.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson, du lait et du blé/gluten.

Faire tremper le stockfish au réfrigérateur et utiliser une eau propre et froide à chaque changement.

Réfrigérer les restes cuits dans les 2 heures ; pour un repos nocturne, refroidir rapidement puis réchauffer complètement avant de servir.

FAQ

Le baccalà alla vicentina est-il préparé avec de la morue salée ?

Malgré son nom, la recette de Vicence utilise du stockfish séché à l’air, ou stoccafisso.

Pourquoi ne faut-il jamais remuer la cocotte ?

Après plusieurs heures de cuisson, le poisson devient extrêmement fragile ; faire pivoter la cocotte répartit la chaleur sans briser les morceaux.

Avec quoi le servir ?

La polenta souple est l’accompagnement traditionnel.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Du stockfish exceptionnellement tendre dans une sauce pâle et riche à l’oignon, au lait et à l’huile d’olive, servi avec une polenta souple.
Point clé : Réhydrater complètement, maintenir une chaleur à peine active pendant environ 4 h 30 et déplacer le récipient sans remuer le poisson.