Baccalà alla Vicentina

Le nom baccalà alla Vicentina désigne à Vicence une préparation de stockfish, c’est-à-dire de morue séchée réhydratée. La première étape est donc longue mais passive : le poisson trempe au froid pendant deux jours, avec des changements d’eau réguliers. Cette réhydratation doit rendre la chair souple avant l’ouverture, le désarêtage et le portionnage. Une farine très légère aide ensuite la surface à se lier à la sauce sans transformer le plat en appareil épais.

L’oignon fond doucement dans l’huile avec les sardines salées jusqu’à obtenir une base pâle et savoureuse. Les morceaux de poisson sont disposés serrés, puis couverts presque entièrement par l’oignon, le lait, le fromage, le poivre et l’huile restante. La cuisson dite « pipare » doit à peine faire trembler la surface. Remuer à la cuillère casserait la chair ; il vaut mieux faire pivoter ou secouer doucement la cocotte.

Après environ quatre heures et demie, le poisson devient très tendre et la sauce se rassemble en une émulsion crémeuse où des feuillets restent visibles. La polenta est préparée pendant la fin de cuisson. Elle peut être servie souple ou refroidie puis grillée. Comme le stockfish et les sardines apportent déjà beaucoup de sel, l’assaisonnement final se décide seulement après dégustation. Le plat gagne même à reposer puis être réchauffé avec douceur.

Le terme baccalà prête parfois à confusion hors de la Vénétie : dans ce plat, la matière première est le stockfish, c’est-à-dire de la morue séchée réhydratée. Une fois prête, la chair doit rester en morceaux assez larges pour supporter plusieurs heures de cuisson lente. Les éléments sont disposés serrés dans le récipient afin que le liquide et l’huile circulent autour du poisson sans exiger de remuer. Cette immobilité protège les feuillets et correspond au principe de cuisson très douce recherché dans la version verrouillée.

Pendant les longues heures sur le feu, le récipient ne doit jamais connaître une ébullition franche. Le liquide frémit à peine et la casserole est simplement secouée si un contrôle devient nécessaire. Le lait, l’huile et l’humidité du poisson forment progressivement une sauce souple, tandis que l’oignon se fond dans l’ensemble. La polenta peut être préparée vers la fin, de façon à arriver chaude au même moment. Après cuisson, un court repos facilite le service : le poisson garde sa forme, la sauce se stabilise et peut être déposée généreusement sur la polenta.

La largeur de la casserole compte autant que sa profondeur : les morceaux doivent pouvoir former une couche stable plutôt que s’empiler. Une fois la cuisson engagée, l’observation du frémissement et du niveau de liquide remplace les remuages fréquents. Cette retenue est ce qui permet d’obtenir une chair encore identifiable dans une sauce riche et homogène.