干しダラを水戻しして準備する
01少なくとも二日間水戻しする。
乾燥干しダラを冷蔵下でたっぷりの冷水に浸し、約4時間ごとに水を替えながら48時間水戻しする。まだ硬い場合は72時間近くまで延長する。
下処理前に魚が完全にしなやかになるまで戻す。
Baccalà alla vicentinaについて
ヴィチェンツァのbacalà alla vicentinaは、地元名にbacalàとありますが、実際には空気乾燥させたタラであるstoccafissoを使います。Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentinaが公開する基準レシピは、乾燥干しダラ、玉ねぎ、オリーブオイル、塩漬けイワシ、牛乳、小麦粉、Grana、パセリ、塩、こしょうで構成されます。
準備は調理の二〜三日前から始まります。乾燥干しダラを冷水に浸し、約四時間ごとに水を替えながら完全にしなやかになるまで戻します。その後、魚を開いて骨を除き、小さなフレークではなく大きめの切り身にします。
玉ねぎは塩漬けイワシとともにオリーブオイルでやわらかくし、イワシをベースに溶かし込みます。薄く粉をまぶした干しダラを隙間なく一層に並べ、残りの玉ねぎ、牛乳、すりおろしチーズを重ね、長時間の弱火調理に必要なオリーブオイルで周囲を満たします。
ヴィチェンツァを特徴づける技法が「pipare」です。ごく弱火で約四時間半、魚を決して混ぜず、ときどき鍋をやさしく円を描くように動かします。目標は激しく煮込むことではなく、淡く一体化したソースの中で魚がやわらかな層状になることです。
Confraternitaは、この料理は12–24時間休ませた後も非常によいとしています。時間計算では必須の最低48時間の水戻しを受動時間として含め、調理後にさらに休ませる工程は任意です。やわらかいpolentaが伝統的な付け合わせで、掲載写真の盛り付けとも一致します。
