Baccalà alla vicentina: tampilan hero lebar stockfish gaya Vicenza yang pucat dan creamy dengan peterseli serta polenta keemasan dalam penyajian rustic

Persiapan45 menit

Masak4 h (jam) 30 menit

Total53 h (jam) 15 menit

Hasil6 s (enam porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Baccalà alla vicentina

Di Vicenza, bacalà alla vicentina dibuat dari stoccafisso—ikan kod yang dikeringkan dengan udara—meskipun nama lokalnya menggunakan bacalà. Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina menerbitkan resep rujukan berbahan stockfish kering, bawang bombai, minyak zaitun, sarden asin, susu, tepung, Grana, peterseli, garam, dan lada.

Persiapan dimulai dua hingga tiga hari sebelum memasak. Stockfish kering direndam dalam air dingin dengan penggantian air kira-kira setiap empat jam hingga sepenuhnya lentur. Ikan kemudian dibuka, dibuang tulangnya, dan dipotong menjadi potongan besar, bukan serpihan kecil.

Bawang bombai dilunakkan dalam minyak zaitun bersama sarden asin yang larut ke dalam dasar saus. Stockfish yang ditaburi tepung tipis disusun dalam satu lapisan rapat, ditutup dengan sisa campuran bawang, susu, dan keju parut, lalu dikelilingi cukup minyak zaitun untuk proses masak panjang.

Teknik khas Vicenza adalah 'pipare': sekitar empat setengah jam dengan panas sangat rendah, sesekali menggerakkan panci perlahan dalam gerakan melingkar tetapi tidak pernah mengaduk ikan. Tujuannya adalah serpihan empuk dalam saus pucat yang menyatu, bukan rebusan yang mendidih kuat.

Confraternita mencatat bahwa hidangan ini sangat baik setelah didiamkan 12–24 h (jam). Untuk waktu produksi, minimal 48 jam perendaman wajib dihitung sebagai waktu pasif, sementara istirahat tambahan setelah memasak tetap opsional. Polenta lembut adalah pendamping klasik dan sesuai dengan set gambar yang sebelumnya telah diverifikasi.

Teknik

Tiga hal yang penting

Gunakan stockfish, bukan ikan kod asin. Hidangan rujukan Vicenza dimulai dari ikan kod kering-angin yang harus direhidrasi selama beberapa hari.
Masak pada didihan paling halus. Panas tinggi dapat memisahkan susu dan minyak serta menghancurkan ikan yang telah lunak.
Gerakkan panci—jangan mengaduk. Gerakan melingkar mendistribusikan panas sambil mempertahankan potongan ikan selama pemasakan panjang.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Ikan kod kering

500 gstockfish keringsudah dipukul; rendam 48–72 h (jam)
150 gbawang bombaidiiris sangat tipis
250 mlminyak zaitun extra-virgin
35 gsarden asindibilas dan dibuang tulangnya
250 mlsusu full cream
30 gtepung terigu serbagunauntuk taburan sangat tipis
25 gGrana Padano atau Parmigiano Reggianodiparut halus
15 gpeterseli daun datardicincang halus
1 glada hitam
2 ggaram laut halushanya jika diperlukan setelah mencicipi

Polenta

300 gtepung jagung polenta
1.2 Lair
8 ggaram laut halus

Langkah demi langkah

Metode

Rendam dan siapkan stockfish

Rehidrasi setidaknya dua hari. Tutupi stockfish kering dengan banyak air dingin di kulkas dan ganti air kira-kira setiap 4 h (jam) selama 48 h (jam), perpanjang hingga mendekati 72 h (jam) jika masih kaku.
Ikan harus menjadi sepenuhnya lentur sebelum dibersihkan.
Buang tulang dan bagi menjadi porsi. Buka ikan memanjang, buang tulang belakang dan duri kecil, potong menjadi potongan besar, lalu taburi tepung sangat tipis.
Tidak boleh ada tulang keras tersisa dan tepung hanya boleh membentuk selaput tipis.

Susun casserole

Lunakkan bawang dan sarden. Hangatkan sekitar 60 ml minyak zaitun dan masak bawang bombai perlahan selama 12–15 menit. Tambahkan sarden asin dan aduk hingga larut; campurkan peterseli setelah api dimatikan.
Bawang harus lunak dan pucat, bukan kecokelatan.
Susun ikan berlapis. Sebarkan sebagian campuran bawang dalam casserole, susun stockfish dalam satu lapisan rapat, tutup dengan sisanya, lalu tambahkan susu, Grana, lada, dan cukup sisa minyak zaitun untuk mengelilingi potongan ikan.
Ikan harus terbaring rata dan sebagian besar terendam tanpa diaduk.

Pipare dan sajikan dengan polenta

Masak sangat perlahan. Bawa hanya ke didihan paling halus dan masak sekitar 4½ jam. Putar atau goyangkan panci perlahan dari waktu ke waktu tetapi jangan pernah mengaduk ikan.
Hanya sesekali gelembung kecil yang boleh muncul di sekitar tepi.
Masak polenta. Menjelang waktu penyajian, masak polenta dalam air asin sesuai jenis tepung jagung hingga halus dan empuk.
Polenta harus cukup lembut untuk disendok di samping ikan.
Diamkan sebentar dan sajikan. Cicipi saus, sesuaikan garam hanya jika diperlukan, lalu sajikan dengan polenta; istirahat 12–24 h (jam) di kulkas diikuti pemanasan perlahan juga tradisional.
Ikan harus sangat empuk tetapi masih tampak berlapis jelas dalam saus pucat yang menyatu.

Panduan praktis

Mengapa disebut 'baccalà' jika menggunakan stockfish?

Nama Vicenza tersebut bersifat tradisional; ikan sebenarnya untuk hidangan ini adalah stoccafisso, ikan kod yang dikeringkan dengan udara, bukan diasinkan.

Perendaman

Empat puluh delapan jam adalah asumsi produksi minimum. Stockfish yang sangat kering atau tebal dapat memerlukan waktu mendekati 72 h (jam).

Jangan diaduk

Setelah pemasakan panjang dimulai, gunakan gerakan panci yang lembut alih-alih sendok agar ikan tidak pecah.

Istirahat

Confraternita resmi mencatat bahwa hidangan dapat menjadi lebih baik setelah 12–24 h (jam). Dinginkan segera dan panaskan kembali perlahan.

Pemecahan masalah

Saus terpisah. Panas terlalu tinggi; turunkan ke didihan paling halus dan hindari perebusan agresif.
Ikan tetap keras. Stockfish belum cukup direhidrasi atau membutuhkan waktu memasak lembut lebih lama.
Ikan hancur menjadi bubur. Ikan diaduk atau terlalu banyak ditangani setelah melunak.
Hidangan terlalu asin. Sarden asin dan stockfish dapat bervariasi; bilas dengan baik dan tunda penambahan garam hingga mendekati akhir.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 porsi ikan dengan polenta
Kalori: sekitar 770 kcal
Karbohidrat: 39 g
Protein: 43 g
Lemak: 48 g
Serat: 3 g
Natrium: sekitar 1050 mg

Stockfish, sarden asin, dan keju tambahan membuat kadar natrium sangat bervariasi; perkiraan mengasumsikan perendaman dan pembilasan yang efektif.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung ikan, susu, dan gandum/gluten.

Rendam stockfish di dalam kulkas dan gunakan air dingin bersih setiap kali mengganti air.

Masukkan sisa makanan matang ke kulkas dalam 2 h (jam); jika mengistirahatkan hidangan semalaman, dinginkan segera dan panaskan kembali secara menyeluruh sebelum disajikan.

FAQ

Apakah baccalà alla vicentina dibuat dengan ikan kod asin?

Meskipun namanya demikian, resep klasik Vicenza menggunakan stockfish kering-angin, atau stoccafisso.

Mengapa panci tidak pernah diaduk?

Setelah berjam-jam dimasak, ikan menjadi sangat rapuh; memutar panci mendistribusikan panas tanpa memecah potongannya.

Apa yang disajikan bersamanya?

Polenta lembut adalah pendamping tradisional dan juga muncul dalam set gambar Travel S Helper yang telah diverifikasi.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Stockfish yang sangat empuk dalam saus pucat kaya bawang-susu-minyak zaitun, disendokkan di samping polenta lembut.
Kunci: Rehidrasi sepenuhnya, pertahankan panas hampir tidak aktif selama sekitar 4½ jam, dan gerakkan wadah tanpa mengaduk ikan.