Name: Maccheroncini di Campofilone al ragù
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 55 min
Total time: 2 h 25 min
Cuisine: italijanska, Marke
Ingredients: 35 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 100 g crnog luka, sitno isečenog; 70 g šargarepe, sitno isečene; 60 g celera, sitno isečenog; 250 g mlevene govedine; 180 g mlevene svinjetine; 80 g pileće džigerice, očišćene i sitno seckane; 120 ml suvog crvenog ili belog vina; 700 g pasate ili usitnjenog paradajza; 150 ml laganog mesnog bujona; 1 lovorov list; 8 g fine morske soli, prilagoditi ukusu; 1/2 kašičice crnog bibera; 420 g Maccheroncini di Campofilone IGP; 50 g Parmigiano Reggiano ili zrelog pekorina, sitno rendanog, opciono; so za vodu za testeninu

Široki hero kadar gotovog jela Maccheroncini di Campofilone al ragù

Priprema30 min

Kuvanje1 sat 55 min

Ukupno2 sata 25 min

Dobijena količina6 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Maccheroncini di Campofilone al ragù

Regione Marche navodi Maccheroncini di Campofilone IGP kao testeninu koja se proizvodi isključivo u Kampofiloneu, prepoznatljivu po izuzetno tankim listovima i veoma finom rezu.

IGP testo je naročito bogato jajima, ne sadrži dodatnu vodu i suši se na karakterističnim listovima papira; za kućni recept van zaštićenog područja, korišćenje originalne pakovane IGP testenine izbegava lažnu tvrdnju o sertifikaciji.

Italia.it opisuje ragu iz Marke kao spoj govedine, svinjetine i živinskih iznutrica, što ga čini odgovarajućim regionalnim dodatkom testenini iz Kampofilonea.

Pošto je testenina veoma fina, kuva se brzo i zahteva koncentrisan sos koji može da je obloži bez opterećivanja niti.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Dobro redukujte ragu. Vodenast sos preplavljuje veoma finu testeninu sa jajima i slepljuje je.
Džigericu koristite kao začin. Mala količina produbljuje ragu iz Marke bez dominacije nad govedinom i svinjetinom.
Testeninu kuvajte u poslednjem trenutku. Fine niti iz Kampofilonea mogu veoma brzo preći iz nežnih u prekuvane.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ragu u stilu Marke

35 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
100 gcrnog lukasitno isečenog
70 gšargarepesitno isečene
60 gcelerasitno isečenog
250 gmlevene govedine
180 gmlevene svinjetine
80 gpileće džigericeočišćene i sitno seckane
120 mlsuvog crvenog ili belog vina
700 gpasate ili usitnjenog paradajza
150 mllaganog mesnog bujona
1lovorov list
8 gfine morske soliprilagoditi ukusu
1/2 kašičicecrnog bibera

Testenina i završnica

420 gMaccheroncini di Campofilone IGP
50 gParmigiano Reggiano ili zrelog pekorinasitno rendanog, opciono
soza vodu za testeninu

Korak po korak

Priprema

Napravite ragu

Omekšajte battuto. Zagrejte maslinovo ulje i kuvajte crni luk, šargarepu i celer na srednje niskoj vatri 8–10 minuta.
Povrće treba da omekša i postane slatkasto bez jakog tamnjenja.
Zapecite meso. Pojačajte vatru, dodajte govedinu i svinjetinu i kuvajte dok tečnost ne ispari i ne nastanu zapečeni delovi; u poslednja 2 minuta dodajte sitno seckanu pileću džigericu.
Meso treba da miriše na pečeno, a ne kuvano, i ne sme da ostane sirova boja džigerice.
Deglazirajte vinom. Dodajte vino i sastružite dno šerpe dok tečnost gotovo potpuno ne ispari.
Oštar miris alkohola treba da nestane pre dodavanja paradajza.

Polako redukujte sos

Dodajte paradajz i bujon. Umešajte pasatu, bujon, lovor, so i biber i dovedite samo do laganog krčkanja.
Sos treba polako da mehuri, ne da snažno ključa.
Kuvajte otklopljeno. Krčkajte 75–90 minuta, povremeno mešajući i dodajući malo vode samo ako preti da zagori.
Ragu treba da postane gust, sjajan i dovoljno koncentrisan da obloži kašiku.
Doterajte ukus. Izvadite lovor, prilagodite so i biber i držite ragu jedva toplim.
Ukus treba da bude dovoljno koncentrisan da začini testeninu u umerenoj količini.

Skuvajte finu testeninu

Pripremite dosta vode. U širokoj šerpi pustite posoljenu vodu da snažno provri i zagrejte činiju za posluživanje.
U šerpi mora biti dovoljno prostora da se duge fine niti ne slepe.
Kuvajte kratko. Dodajte Maccheroncini i kuvajte prema vremenu na IGP pakovanju, često samo nekoliko minuta, nežno razdvajajući niti viljuškom za testeninu.
Niti treba da budu nežne, ali da zadrže blag otpor i ostanu odvojene.
Nežno sjedinite sa sosom. Pažljivo ocedite, prebacite u toplu činiju i lagano umešajte dovoljno vrućeg ragua da obloži testeninu; dodatni sos i sir poslužite posebno.
Niti treba da ostanu vidljive i blago obložene, a ne zatrpane sosom.

Praktični saveti

Zaštićeni naziv

Samo testenina proizvedena prema IGP specifikaciji u Kampofiloneu može legitimno nositi tu oznaku; zato ovaj recept koristi kupljenu IGP testeninu.

Priprema unapred

Ragu je još bolji posle noći u frižideru i može polako da se zagreva dok voda za testeninu ne provri.

Posluživanje

Koristite manje sosa nego kod debelih oblika testenine; glavna karakteristika jela je sama fina testenina sa jajima.

Rešavanje problema

Testenina se slepljuje. Šerpa je bila premala, niti nisu razdvojene na početku ili su stajale posle ceđenja. Odmah ih sjedinite sa sosom.
Ragu ima metalan ili gorak ukus. Pileća džigerica je previše zapržena. Dodajte je kratko nakon što se glavno meso već zapeklo.
Sos klizi sa testenine. Još je previše vodenast. Redukujte ga pre kuvanja testenine.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 porcija testenine
Kalorije: približno 620 kcal
Ugljeni hidrati: 69 g
Proteini: 34 g
Masti: 22 g
Vlakna: 6 g
Natrijum: 690 mg

Procena zavisi od pakovane IGP testenine i količine korišćenog sira.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten i jaja; sir dodaje mleko.

Pileću džigericu potpuno termički obradite u raguu i gotov sos brzo stavite u frižider.

Ostatak ragua podgrejte do 74 °C.

Česta pitanja

Mogu li Maccheroncini di Campofilone da se prave kod kuće bilo gde?

Slična fina testenina sa jajima može da se napravi kod kuće, ali IGP naziv pripada proizvodnji koja ispunjava zaštićenu specifikaciju u Kampofiloneu.

Zašto se u IGP testo ne dodaje voda?

Zvanična specifikacija oslanja se na visok udeo svežih jaja za hidrataciju.

Po čemu je ova testenina posebna?

Izuzetno tanak list testa i veoma fini rez razlikuju je od debljih tagliolina.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Izuzetno fine niti testenine sa jajima blago obložene koncentrisanim slanim raguom iz Marke, dok testenina ostaje jasna i nežna.
Ključ: Koristite pravu IGP testeninu, dobro redukujte sos i kuvajte niti tek neposredno pre posluživanja.