Anelletti al forno

Anelletti al forno je zapečena testenina u kojoj se finalna tekstura planira još u šerpi za ragu. Sos od govedine i svinjetine mora da se kuva dovoljno dugo da postane gust i koncentrisan, jer će kasnije povezivati prstenastu testeninu u kalupu. Ako je ragu vodenast, presek se raspada i donja korica od prezli postaje meka. Grašak se dodaje tek u poslednjih deset minuta, pa ostaje prepoznatljiv u bogatom mesnom sloju umesto da se potpuno raskuva.

Anelletti se kuvaju približno pet minuta kraće od standardnog al dente vremena. Oni završavaju kuvanje u rerni, u dodiru sa raguom i parom iz nadeva, pa bi potpuno skuvana testenina postala mekana i izgubila oblik. Dobro ceđenje je jednako važno kao i kratko kuvanje. U kalupu ne treba da se nađe višak vode koji bi razredio sos i odvojio masnoću od prezli.

Kalup se prvo premazuje puterom i oblaže prezlama. Taj tanki sloj stvara suvu spoljašnju koricu koja omogućava da se zapečena testenina posle odmora seče u visoko parče. Unutra se smenjuju testenina sa raguom, caciocavallo, tvrdo kuvana jaja, salama i šunka. Sloj se blago pritiska kako bi se povezalo, ali prstenovi ne treba da budu zgnječeni. Parmigiano i prezle na vrhu daju završni suvi sloj.

Pečenje počinje na 180 °C, a poslednjih nekoliko minuta služe za dublje rumenjenje. Najvažniji korak dolazi posle rerne: dvadeset minuta odmora. Za to vreme vreli sos se smiruje, sir ostaje mekan, a struktura dovoljno očvrsne da parče može da stoji samostalno. Jelo zato nije najbolje kada se seče odmah po vađenju. Ragu može da se skuva i dva dana unapred, a potpuno složen kalup može nekoliko sati da čeka u frižideru pre pečenja.

Anelletti al forno traže ragu koji je dovoljno gust da obloži male prstenove, ali ne toliko suv da se testenina u rerni isuši. Mešavina govedine i svinjetine daje i strukturu i masnoću, dok luk, šargarepa i celer grade bazu koja može da podnese duže kuvanje. Vino se redukuje pre pasate, a grašak ulazi dovoljno kasno da ostane ceo. Prstenasta testenina kuva se oko pet minuta kraće od uputstva na pakovanju, jer drugi deo kuvanja završava u kalupu. Potpuno skuvani anelletti bi posle pečenja izgubili elastičnost i spojili se u mekanu masu bez jasnog oblika.

Kalup se premazuje puterom i oblaže prezlama, što ne služi samo odvajanju već i stvaranju tanke zapečene ljuske. Testenina se meša sa raguom, caciocavallom, jajima, Parmigianom, salamom i šunkom tako da dodaci budu raspoređeni kroz ceo presek. Masa se puni bez velikih vazdušnih džepova i peče na 180 °C, uz kratko jače rumenjenje na kraju. Najvažniji korak dolazi posle rerne: dvadeset minuta odmora. Za to vreme sir i skrob učvrste strukturu dovoljno da se zapečena pasta izvadi iz kalupa i seče na stabilne kriške. Preuranjeno okretanje najčešći je put do raspadnutog, iako ukusnog, tanjira.

Kada se kriška iseče, mali prstenovi treba da ostanu prepoznatljivi kroz ceo presek, a ragu, grašak, sir i suhomesnati dodaci raspoređeni između njih. Hrskava spoljašnjost i mekša sredina daju smisao pečenju u kalupu; bez tog kontrasta jelo bi bilo samo testenina sa raguom iz rerne.