Name: Anelletti al forno
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 50 min
Cuisine: italijanska, sicilijanska
Ingredients: 40 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 1 glavica crnog luka, sitno seckana; 1 šargarepa, sitno seckana; 1 stabljika celera, sitno seckana; 300 g mlevene govedine; 200 g mlevene svinjetine; 100 ml suvog crvenog vina; 2 kašike koncentrata paradajza; 600 g pasiranog paradajza; 150 g graška, svežeg ili zamrznutog; 1 1/2 kašičice fine morske soli; 1/2 kašičice crnog bibera; 500 g anelletti testenine; 180 g caciocavallo sira, krupno rendanog; 120 g primosale ili mladog pekorina, isečenog na kockice; 2 tvrdo kuvana jajeta, isečena na kriške, opciono ali tradicionalno u mnogim porodičnim verzijama; 30 g neslanog putera, omekšalog; 80 g finih suvih prezli; 2 kašike ekstra devičanskog maslinovog ulja

Široki kadar jela Anelletti al forno: presek zapečenih prstenastih anelletti sa gustim raguom, graškom i topljenim sirom ispod korice od prezli

Priprema45 min

Kuvanje1 h 45 min

Ukupno2 h 50 min

Dobijena količina8 porcija

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Anelletti al forno

Anelletti al forno je palermski klasik zasnovan na prstenastoj testenini, mesnom raguu, caciocavallu, prezlama i zapečenoj formi koja može da se seče. Porodične verzije se međusobno znatno razlikuju.

Ova verzija uključuje grašak, široko dokumentovanu palermsku varijantu koja je vidljiv deo gotovog fila.

Ragù mora biti gušći nego sos za običnu testeninu. Višak slobodne tečnosti sprečava da se zapečeno jelo stegne i čini koricu od prezli gnjecavom.

Anelletti se pre pečenja moraju skuvati znatno kraće, jer u rerni nastavljaju da upijaju tečnost. Jednako je važno odmaranje posle pečenja: skrob i sir tada se dovoljno stegnu za čisto sečenje.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Napravite suv i koncentrisan ragù. Sos treba da stoji na kašici u gomilici, gotovo bez vodenastog prstena.
Testeninu nedokuvajte. Anelletti moraju da imaju čvrsto jezgro pre odlaska u rernu.
Odmorite pre sečenja. Dvadeset minuta pretvara vrelu, ključalu testeninu u povezanu porciju koja drži oblik.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Ragù

40 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
1glavica crnog lukasitno seckana
1šargarepasitno seckana
1stabljika celerasitno seckana
300 gmlevene govedine
200 gmlevene svinjetine
100 mlsuvog crvenog vina
2 kašikekoncentrata paradajza
600 gpasiranog paradajza
150 ggraškasvežeg ili zamrznutog
1 1/2 kašičicefine morske soli
1/2 kašičicecrnog bibera

Testenina i fil

500 ganelletti testenine
180 gcaciocavallo sirakrupno rendanog
120 gprimosale ili mladog pekorinaisečenog na kockice
2tvrdo kuvana jajetaisečena na kriške, opciono ali tradicionalno u mnogim porodičnim verzijama

Za posudu

30 gneslanog puteraomekšalog
80 gfinih suvih prezli
2 kašikeekstra devičanskog maslinovog ulja

Korak po korak

Priprema

Skuvajte gust ragù

Omekšajte soffritto. Zagrejte maslinovo ulje i kuvajte crni luk, šargarepu i celer 8–10 minuta dok ne omekšaju.
Povrće treba da bude slatko i staklasto, bez tamnog rumenjenja.
Zapecite meso. Dodajte govedinu i svinjetinu i kuvajte na srednje jakoj temperaturi, usitnjavajući meso, dok ne nestanu sirovi delovi i višak vlage ne ispari.
Meso treba da cvrči, a ne da se pari, pre dodavanja vina.
Ukuvajte i krčkajte. Dodajte vino i ukuvajte skoro do suvog. Umešajte koncentrat i pasirani paradajz i krčkajte nepokriveno 45–55 minuta; grašak dodajte u poslednjih 10 minuta. Začinite.
Gotov ragù treba da bude toliko gust da može da stoji u gomilici na kašici.

Nedokuvajte i sjedinite

Pripremite posudu. Posudu za pečenje temeljno premažite puterom i potpuno obložite dno i stranice prezlama.
Potpun film od prezli kasnije će postati spoljašnja korica.
Kratko skuvajte anelletti. Testeninu kuvajte u dobro posoljenoj vodi oko 5 minuta kraće od vremena za al dente navedenog na pakovanju, zatim ocedite.
Sredina treba da bude izrazito čvrsta jer testeninu tek čeka pečenje u rerni.
Obložite raguom. Vruću testeninu pomešajte sa približno tri četvrtine ragua i polovinom caciocavalla.
Svaki prsten treba da bude obložen, ali smesa ne sme da pliva u sosu.

Napunite i ispecite

Složite fil. Stavite polovinu testenine u posudu. Dodajte primosale, opcione kriške jaja, još caciocavalla i malo sačuvanog ragua, zatim prekrijte preostalom testeninom.
Fil držite unutar omotača od testenine, a ne uz samu ivicu posude.
Zatvorite površinu. Preko vrha rasporedite preostali ragù, dodajte preostali caciocavallo i prezle, zatim prelijte maslinovim uljem.
Površina treba ravnomerno da bude prekrivena prezlama, bez lokvica paradajza.
Pecite dok se ne stegne. Pecite na 190 °C 30–35 minuta.
Ivica treba blago da se odvoji od posude, a vrh da porumeni i ključa.

Odmorite i porcionirajte

Odmorite pre sečenja. Ostavite zapečene anelletti u posudi najmanje 20 minuta.
Ključanje treba da prestane, a stranice pri blagom pritisku da deluju čvrsto.
Izvadite iz kalupa ili isecite. Prođite tankim nožem uz ivicu i pažljivo izvadite iz kalupa ili secite direktno iz posude.
Porcija treba da drži oblik, a da se između prstenova još vidi sočan ragù.
Poslužite toplo. Poslužite toplo, a ne vrelo direktno iz rerne.
Sir treba da ostane mekan, dok korica od prezli zadržava strukturu.

Praktični saveti

Grašak

Lokalni recepti se razlikuju; grašak je čest u palermskim verzijama i ovde ostaje deo ove pripreme.

Sir

Caciocavallo daje karakteristično slano topljenje. Primosale daje mekše džepove; može se zameniti drugim blagim mladim sicilijanskim ovčijim sirom.

Oblik posude

Duboka okrugla posuda naglašava tradicionalnu prezentaciju nalik timballu, ali duboka pravougaona posuda radi dobro ako vađenje iz kalupa nije potrebno.

Rešavanje problema

Jelo se raspada pri sečenju. Ragù je bio previše vodenast, testenina prekuvana pre pečenja ili je odmor bio prekratak.
Testenina je kašasta. Skuvana je do al dente pre rerne. Prekinite kuvanje nekoliko minuta ranije nego što piše na pakovanju.
Korica se lepi. Posuda nije dobila dovoljno putera i prezli. Potpuno obložite i stranice pre punjenja.
Sredina deluje suvo. Ragù je previše ukuvan ili je premala količina umešana kroz testeninu. Držite ga gustim, ali i dalje dovoljno mekim za zahvatanje kašikom.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1/8 zapečenog jela
Kalorije: približno 760 kcal
Ugljeni hidrati: 76 g
Proteini: 39 g
Masti: 32 g
Vlakna: 7 g
Natrijum: 1040 mg

Procena uključuje sir i opciono jaje; porodične varijante sa suhomesnatim proizvodima mogu imati više natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Mleveno meso u raguu potpuno termički obradite pre slaganja zapečene testenine.

Ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata; porcije podgrejte dok ne budu potpuno vrele.

Ako koristite kalup sa obručem, stavite ga na pleh sa ivicom u slučaju da tokom pečenja iscuri masnoća ili sos.

Česta pitanja

Da li je grašak obavezan u anelletti al forno?

Ne. Porodični recepti u Palermu se razlikuju. Grašak je čest i ovde se koristi kao dokumentovana lokalna varijanta.

Zašto se testenina toliko nedokuvava?

Anelletti u rerni nastavljaju da upijaju ragù i paru; kada počnu dovoljno čvrsti, izbegava se mekana, naduvena tekstura.

Može li jelo da se pripremi unapred?

Da. Složite, ohladite i stavite u frižider, zatim pecite direktno iz hladnog uz dodatno vreme u rerni; završno odmaranje od 20 minuta i dalje je neophodno.

Završna napomena

Najvažnije

Rezultat: Zlatna zapečena testenina sa koricom od prezli koja seče u stabilne porcije, dok prstenasta testenina ostaje sočna oko gustog ragua, graška i istopljenog sira.
Ključ: Ragù ukuvajte do koncentrisane gustine, anelletti odlučno nedokuvajte i gotovom jelu dajte pun odmor pre sečenja.