إيطاليا · روما / لاتسيو

Abbacchio a scottadito — شرائح ضأن رومانية بإكليل الجبل والنبيذ

Abbacchio a scottadito هو التحضير الروماني لشرائح ضلع صغيرة من حمل صغير، تُنقع لفترة قصيرة مع النبيذ الأبيض وزيت الزيتون والثوم والأعشاب، وتُجفف جيدًا ثم تُشوى بسرعة فوق حرارة قوية. تُترك 3 دقائق ثم تُقدَّم فورًا وهي ما زالت ساخنة بما يكفي لتبرير اسم “scottadito”.

وصفة إيطاليةطبق ضأن رئيسي

Abbacchio a scottadito: منظر عريض لشرائح الضأن الرومانية المشوية

التحضير15 دقيقة

الطهي10 دقائق

الوقت الإجمالي58 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Abbacchio a scottadito — شرائح ضأن رومانية بإكليل الجبل والنبيذ

تستخدم الصيغة التقليدية لـ4 أشخاص 20 قطعة abbacchio ونبيذًا أبيض وثومًا وزعترًا وإكليل الجبل وزيت زيتون بكر ممتاز وملحًا وفلفلًا.

تُنقع الشرائح 30 دقيقة على الأقل، ثم يُجفف اللحم صراحة قبل الطهي.

تُطهى الشرائح نحو 5 دقائق لكل جانب وتُقدَّم فورًا، لتظل هوية الطبق قائمة على الشواء الساخن المباشر لا الطهي الطويل أو الصلصة.

لضمان سلامة قابلة للتكرار، تفحص هذه النسخة المنزلية أسمك شريحة لتصل إلى 63 °C على الأقل ثم تُترك 3 دقائق كما يلزم لقطع الضأن الكاملة.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

اجعلوا التتبيل قصيرًا. 30 دقيقة تكفي لتتبيل الشرائح الرقيقة من دون جعل سطحها رطبًا وطريًا.
جففوا قبل الشواء. السطح الجاف يتحمر سريعًا بدل أن يتبخر.
قدّموا شديدة السخونة. تُعرّف scottadito بالخروج المباشر من الحرارة القوية إلى المائدة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

شرائح الضأن

20شرائح ضلع ضأن صغيرةنحو 1.2 kg إجمالًا
120 mlنبيذ أبيض جاف
30 mlزيت زيتون بكر ممتاز
1فص ثوممهروس قليلًا
5 gإكليل جبل طازج
2 gأوراق زعتر طازجة
8 gملح بحري ناعم
2 gفلفل أسود مطحون طازجًا

للتقديم

1ليمونةمقطعة أسافين، اختيارية على المائدة

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

تبّلوا لفترة قصيرة

رتّبوا الشرائح. ضعوا شرائح الضلع الصغيرة في طبق ضحل في طبقة واحدة قدر الإمكان.
يجب أن تتعرض الشرائح للتتبيل بالتساوي بدل تكديسها بكثافة.
أضيفوا النبيذ والزيت والأعشاب. اخلطوا النبيذ الأبيض وزيت الزيتون والثوم وإكليل الجبل والزعتر والملح والفلفل وغطوا الشرائح.
يجب أن يترطب كل سطح بخفة من دون أن يسبح اللحم في السائل.
أريحوا 30 دقيقة مبردة. غطوا وضعوا في الثلاجة 30 دقيقة.
يجب أن تعطر الأعشاب السطح مع بقاء اللحم متماسكًا.

حضّروا للحرارة الشديدة

سخّنوا الشواية بالكامل. ارفعوا شواية الفحم أو الغاز إلى حرارة مباشرة قوية قبل إخراج اللحم من التتبيلة.
يجب أن تكون الشبكة ساخنة بما يكفي لإصدار أزيز قوي فور الملامسة.
جففوا الشرائح. أخرجوا الشرائح من التتبيلة وجففوا الجانبين تمامًا؛ تخلصوا من التتبيلة المستخدمة.
يجب أن يبدو السطح مطفأً لا لامعًا ورطبًا.
رتّبوا بمسافات. ضعوا الشرائح فوق الحرارة المباشرة من دون ازدحام واتركوا منطقة أبرد متاحة عند اشتعال الدهون.
يجب أن تسمح الفراغات بحدوث تحمير نظيف حول كل شريحة.

اشووا وأريحوا وقدّموا

اشووا الوجه الأول. اطهوا نحو 4–5 دقائق على حرارة عالية، وانقلوا مؤقتًا بعيدًا عن أي لهب دهني مستمر.
يجب أن تظهر علامات شواء بنية عميقة من دون سخام أسود.
اقلبوا وأنهوا. اقلبوا واشووا 4–5 دقائق أخرى، مع فحص أسمك شريحة لتصل إلى 63 °C على الأقل.
يجب أن يتحمر الخارج مع بقاء المركز عصاريًا.
أريحوا ثلاث دقائق وقدّموا. انقلوا إلى طبق نظيف واتركوا 3 دقائق ثم قدّموا فورًا مع أسافين الليمون إذا رغبتُم.
يجب أن تصل الشرائح إلى المائدة شديدة السخونة مع احتفاظها بالعصارة بعد الراحة القصيرة.

إرشادات عملية

التقديم

يمكن تقديمها مع خرشوف على الطريقة الرومانية أو خضروات مشوية أو puntarelle؛ حافظوا على الأطباق الجانبية بسيطة كي لا تحجب نكهة الضأن المشوي.

اشتعال الدهون

إذا اشتعل الدهن المتساقط، انقلوا الشرائح مؤقتًا إلى المنطقة الأبرد بدل ترك اللهب يلامس اللحم باستمرار.

التتبيلة

لا تعيدوا استخدام تتبيلة اللحم النيء كصلصة إلا إذا غُلِيت بأمان؛ هذه الوصفة تتخلص منها.

حل المشكلات

الشرائح رمادية بدل أن تكون محمرة. الشواية ليست ساخنة بما يكفي أو الشرائح لم تُجفف بعد التتبيل.
الخارج يحترق قبل نضج المركز. انقلوا إلى جزء أبرد قليلًا من الشواية وأكملوا حتى الحرارة المطلوبة.
اللحم جاف. طُهيت الشرائح الرقيقة أكثر من اللازم؛ استخدموا مقياس حرارة بدل إطالة الوقت بالعادة.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 5 شرائح ضلع صغيرة
السعرات الحرارية: نحو 535 kcal
الكربوهيدرات: 3 g
البروتين: 47 g
الدهون: 36 g
الألياف: 1 g
الصوديوم: 690 mg

القيم تقريبية وتختلف بحسب حجم الشرائح وكمية الدهن الذائب.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

تعاملوا مع الضأن النيء والتتبيلة المستخدمة كمصدر تلوث حتى التنظيف.

يجب أن تصل شرائح الضأن الكاملة إلى 63 °C على الأقل وتُترك 3 دقائق.

برّدوا البقايا خلال ساعتين وأعيدوا تسخينها إلى 74 °C.

أسئلة شائعة

ماذا يعني scottadito؟

يوحي الاسم بشرائح تُقدَّم ساخنة جدًا من الشواية حتى تكاد “تحرق الأصابع”.

كم يجب أن تبقى الشرائح في التتبيلة؟

تحدد الطريقة 30 دقيقة على الأقل؛ التتبيل الأطول كثيرًا غير ضروري للشرائح الرقيقة.

لماذا تُجفف الشرائح بعد التتبيل؟

إزالة السائل السطحي تسمح للحرارة العالية بتكوين تحمير بدل البخار.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: شرائح ضأن رومانية صغيرة بحواف مشوية عميقة ورائحة إكليل الجبل والثوم ومركز عصاري ولمسة نظيفة من النبيذ الأبيض.
المفتاح: تبّلوا لفترة قصيرة، وجففوا تمامًا، واشووا بحرارة شديدة، وأريحوا بالضبط 3 دقائق قبل التقديم الفوري.