İtalya · Roma / Lazio

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: İtalyan, Lazio
Ingredients: 20 s boy kuzu kaburga pirzolası, toplam yaklaşık 1.2 kg; 120 ml sek beyaz şarap; 30 ml sızma zeytinyağı; 1 gerçek sarımsak dişi, hafifçe ezilmiş; 5 g taze biberiye; 2 g taze kekik yaprakları; 8 g ince deniz tuzu; 2 g taze çekilmiş karabiber; 1 limon, kamalara kesilmiş, masada sunmak isteğe bağlı

Abbacchio a scottadito, küçük ve genç kuzu kaburga pirzolalarının beyaz şarap, zeytinyağı, sarımsak ve otlarla kısa süre marine edilip iyice kurutulduktan sonra çok yüksek ısıda hızlıca ızgara edildiği Roma usulü bir hazırlamadır. Pirzolalar üç dakika dinlendirilir ve “scottadito” adını hak edecek kadar sıcakken hemen servis edilir.

Geleneksel İtalyan tarifiKuzu etli ana yemek

Abbacchio a scottadito: bitmiş geleneksel yemeğin geniş kahraman görseli

Hazırlık15 min.

Pişirme10 min.

Toplam58 min.

Porsiyon4 servis

Tarife git ↓

Yemek

Abbacchio a scottadito hakkında

VisitLazio, dört kişi için 20 abbacchio pirzolası, beyaz şarap, sarımsak, kekik, biberiye, sızma zeytinyağı, tuz ve karabiber kullanılan geleneksel bir formül verir.

Bölgesel yöntemde pirzolalar en az 30 min. marine edilir, ardından pişirmeden önce etin özellikle kurulanması istenir.

Pirzolalar her yüzü yaklaşık beş dakika pişirilir ve hemen servis edilir; uzun süreli ağır pişirme ya da sos yerine doğrudan, çok sıcak ızgara karakteri öne çıkar.

Evde güvenilir gıda güvenliği için bu versiyonda ayrıca en kalın pirzolanın en az 63°C'ye ulaştığı kontrol edilir ve bütün kuzu parçaları için gereken üç dakikalık dinlendirme uygulanır.

Teknik

Önemli üç nokta

Marinasyonu kısa tutun. Otuz dakika, ince pirzolaların dışını ıslak ve yumuşak hâle getirmeden tatlandırır.
Izgaradan önce kurutun. Kuru bir yüzey buharlaşmak yerine hızla kızarır.
Çok sıcak servis edin. Scottadito, yoğun ısıdan çıkar çıkmaz servis edilmesiyle tanımlanır.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Pişirmeye başlamadan önce hızlıca gözden geçirmek için düzenlenmiş, yemeği hazırlamak için gereken her şey.

Kuzu pirzolaları

20 s boykuzu kaburga pirzolasıtoplam yaklaşık 1.2 kg
120 mlsek beyaz şarap
30 mlsızma zeytinyağı
1diş sarımsakhafifçe ezilmiş
5 gtaze biberiye
2 gtaze kekik yaprakları
8 gince deniz tuzu
2 gtaze çekilmiş karabiber

Servis için

1limonkamalara kesilmiş, masada sunmak isteğe bağlı

Adım adım

Yöntem

Kısa süre marine edin

Pirzolaları yerleştirin. Küçük kaburga pirzolalarını sığ bir kaba, mümkün olduğunca tek kat olacak şekilde dizin.
Pirzolalar sıkıca üst üste binmek yerine baharatlandırmaya eşit biçimde maruz kalmalıdır.
Şarap, yağ ve otları ekleyin. Beyaz şarap, zeytinyağı, sarımsak, biberiye, kekik, tuz ve karabiberi karıştırıp pirzolaların her yanını kaplayın.
Her yüzey hafifçe ıslanmalı, ancak et sıvının içinde yüzmemelidir.
Soğukta 30 min. dinlendirin. Üzerini kapatıp 30 min. buzdolabında bekletin.
Otlar yüzeyi kokulandırmalı, et ise sıkı kalmalıdır.

Yoğun ısıya hazırlayın

Izgarayı tamamen ısıtın. Et marinasyondan çıkmadan önce kömürlü veya gazlı ızgarayı güçlü doğrudan ısıya getirin.
Izgara teli eti koyduğunuz anda güçlü bir cızırtı çıkaracak kadar sıcak olmalıdır.
Pirzolaları kurutun. Pirzolaları marinasyondan çıkarın ve her iki yüzünü de iyice kurulayın; kullanılmış marinasyonu atın.
Dış yüzey parlak ve ıslak değil, mat görünmelidir.
Aralarında boşluk bırakarak yerleştirin. Pirzolaları sıkıştırmadan doğrudan ısı üzerine yerleştirin ve yağ alevlenmelerine karşı daha serin bir alanı hazır tutun.
Hava boşlukları her pirzolanın çevresinde temiz bir kızarma oluşmasını sağlamalıdır.

Izgara edin, dinlendirin ve servis edin

İlk yüzü ızgara edin. Yüksek ateşte yaklaşık 4–5 min. pişirin; sürekli yağ alevi oluşursa eti geçici olarak alevden uzaklaştırın.
İlk yüz siyah is oluşturmadan koyu kahverengi ızgara izleri geliştirmelidir.
Çevirip bitirin. Çevirin ve 4–5 min. daha ızgara edin; en kalın pirzolanın en az 63°C'ye ulaştığını kontrol edin.
Dışı kızarmış, ortası ise sulu kalmış olmalıdır.
Üç dakika dinlendirip servis edin. Temiz bir servis tabağına alın, 3 min. dinlendirin ve isterseniz limon dilimleriyle hemen servis edin.
Pirzolalar kısa dinlenme sayesinde suyunu korumuş hâlde, çok sıcak olarak masaya ulaşmalıdır.

Pratik öneriler

Servis

VisitLazio, Roma usulü enginar, ızgara sebzeler veya puntarelle gibi eşlikçiler önerir; garnitürleri ızgara kuzunun tadını bastırmayacak kadar sade tutun.

Alevlenmeler

Damlayan yağ tutuşursa, alevlerin eti sürekli yalamasına izin vermek yerine pirzolaları kısa süreliğine daha serin bölgeye alın.

Marinasyon

Çiğ etle temas etmiş marinasyonu güvenli biçimde kaynatmadıkça sos olarak tekrar kullanmayın; bu tarifte marinasyon atılır.

Sorun giderme

Pirzolalar kızarmak yerine gri oluyor. Izgara yeterince sıcak değildi veya pirzolalar marinasyondan sonra kurulanmadı.
Dışı, içi hazır olmadan yanıyor. Izgaranın biraz daha serin bölümüne alın ve hedef sıcaklığa gelene kadar pişirmeyi tamamlayın.
Et kuru oluyor. İnce pirzolalar fazla pişirilmiştir; süreyi alışkanlıkla uzatmak yerine anında okuyan bir termometre kullanın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon miktarı: 5 s boy pirzola
Kalori: yaklaşık 535 kcal
Karbonhidrat: 3 g
Protein: 47 g
Yağ: 36 g
Lif: 1 g
Sodyum: 690 mg

Yaklaşık değerler pirzola boyutuna ve eriyen yağ miktarına göre değişir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ kuzu eti ve kullanılmış marinasyonu, temizlenene kadar kontamine kabul edin.

Bütün kuzu pirzolaları en az 63°C'ye ulaşmalı ve 3 min. dinlendirilmelidir.

Artan yemeği 2 h içinde soğutun ve yeniden ısıtırken 74°C'ye çıkarın.

SSS

Scottadito ne demektir?

Adı, ızgaradan o kadar sıcak çıkan pirzolaları çağrıştırır ki neredeyse “parmakları yakar.”

Pirzolalar ne kadar süre marine edilmeli?

VisitLazio yöntemi en az 30 min. belirtir; ince pirzolalar için çok daha uzun bir marinasyon gereksizdir.

Pirzolalar marinasyondan sonra neden kurutulur?

Yüzeydeki sıvının alınması, yüksek ısının buhar yerine kızarma oluşturmasını sağlar.

Son not

En önemli noktalar

Sonuç: Koyu ızgara kenarları, biberiye ve sarımsak aroması, sulu bir iç doku ve temiz bir beyaz şarap ferahlığı taşıyan küçük Roma usulü kuzu pirzolaları.
Püf noktası: Kısa marine edin, iyice kurutun, çok sıcak ızgarada pişirin ve hemen servis etmeden önce tam üç dakika dinlendirin.