Italia · Roma / Lacio

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italiana — Roma / Lacio
Ingredients: 20 pequeñas chuletillas de cordero, aproximadamente 1,2 kg en total; 120 ml vino blanco seco; 30 ml aceite de oliva virgen extra; 1 diente de ajo, ligeramente aplastado; 5 g romero fresco; 2 g hojas de tomillo fresco; 8 g sal marina fina; 2 g pimienta negra recién molida; 1 limón, cortado en gajos, opcional en la mesa

El Abbacchio a scottadito es la preparación romana de pequeñas chuletillas de cordero joven, marinadas brevemente con vino blanco, aceite de oliva, ajo y hierbas, bien secadas y asadas rápida e intensamente. Reposan 3 minutos y se sirven de inmediato, todavía lo bastante calientes para justificar el nombre «scottadito».

Receta italiana Plato principal de cordero

Abbacchio a scottadito terminado en vista amplia

Preparación15 minutos

Cocción10 minutos

Total58 minutos

Cantidad4 raciones

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El plato

Sobre Abbacchio a scottadito

La fórmula regional para cuatro personas utiliza 20 chuletillas de abbacchio, vino blanco, ajo, tomillo, romero, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

El método marina las chuletillas durante al menos 30 minutos y después indica secar expresamente la carne antes de cocinarla.

Las chuletillas se asan unos 5 minutos por lado y se sirven inmediatamente, destacando el carácter directo de la parrilla muy caliente en lugar de una cocción larga o una salsa.

Para una seguridad alimentaria reproducible, esta versión doméstica comprueba además que la chuletilla más gruesa alcance al menos 63 °C y respeta el reposo de 3 minutos requerido para cortes enteros de cordero.

Técnica

Tres aspectos clave

Mantener corto el marinado. Treinta minutos sazonan las chuletillas finas sin dejar su superficie húmeda y blanda.
Secar antes de asar. Una superficie seca se dora rápidamente en vez de cocerse al vapor.
Servir muy caliente. El carácter scottadito depende de servir las chuletillas directamente después de una cocción intensa y un reposo corto.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Chuletillas de cordero

20 pequeñaschuletillas de corderoaproximadamente 1,2 kg en total
120 mlvino blanco seco
30 mlaceite de oliva virgen extra
1diente de ajoligeramente aplastado
5 gromero fresco
2 ghojas de tomillo fresco
8 gsal marina fina
2 gpimienta negra recién molida

Para servir

1limóncortado en gajos, opcional en la mesa

Paso a paso

Elaboración

Marinar brevemente

Disponer las chuletillas. Colocar las chuletillas pequeñas en una fuente poco profunda, lo más cerca posible de una sola capa.
Las chuletillas deben quedar expuestas al sazonado de forma uniforme en vez de apilarse densamente.
Añadir vino, aceite y hierbas. Mezclar el vino blanco, el aceite de oliva, el ajo, el romero, el tomillo, la sal y la pimienta y cubrir las chuletillas con la mezcla.
Toda la superficie debe quedar ligeramente humedecida, sin necesidad de que la carne nade en líquido.
Reposar 30 minutos en frío. Cubrir y refrigerar durante 30 minutos.
Las hierbas deben perfumar la superficie mientras la carne permanece firme.

Preparar para un calor intenso

Precalentar completamente la parrilla. Llevar una parrilla de carbón o gas a calor directo intenso antes de sacar la carne del marinado.
La rejilla debe estar lo bastante caliente para producir un chisporroteo fuerte e inmediato.
Secar las chuletillas. Sacar las chuletillas del marinado y secar muy bien ambos lados; desechar el marinado utilizado.
El exterior debe verse mate, no brillante y mojado.
Disponer con espacio. Colocar las chuletillas sobre calor directo sin amontonarlas y mantener disponible una zona más fría para controlar las llamaradas.
Debe haber huecos de aire que permitan un dorado limpio alrededor de cada chuletilla.

Asar, reposar y servir

Asar el primer lado. Cocinar durante unos 4–5 minutos a fuego alto, apartando temporalmente las chuletillas de cualquier llama sostenida provocada por la grasa.
El primer lado debe desarrollar marcas de parrilla marrón oscuro sin ennegrecerse con hollín.
Dar la vuelta y terminar. Dar la vuelta y asar otros 4–5 minutos, comprobando que la chuletilla más gruesa alcance al menos 63 °C.
El exterior debe quedar dorado mientras el centro permanece jugoso.
Reposar 3 minutos y servir. Pasar a una fuente limpia, dejar reposar 3 minutos y servir inmediatamente con gajos de limón si se desea.
Las chuletillas deben llegar a la mesa muy calientes y conservar sus jugos después del breve reposo.

Consejos prácticos

Servicio

Pueden acompañarse con alcachofas a la romana, verduras a la parrilla o puntarelle; conviene que el acompañamiento sea sencillo para no ocultar el sabor del cordero asado.

Llamaradas

Si la grasa que gotea prende, mover brevemente las chuletillas a la zona más fría en vez de dejar que las llamas toquen la carne de forma continua.

Marinado

No reutilizar como salsa el marinado que ha estado en contacto con carne cruda salvo que se hierva de forma segura; en esta receta se desecha.

Solución de problemas

Las chuletillas quedan grises en vez de doradas. La parrilla no estaba suficientemente caliente o las chuletillas no se secaron después del marinado.
El exterior se quema antes de que el centro esté listo. Mover las chuletillas a una parte ligeramente más fría de la parrilla y terminar hasta alcanzar la temperatura.
La carne queda seca. Las chuletillas finas se cocinaron demasiado; utilizar un termómetro de lectura instantánea en vez de alargar el tiempo por costumbre.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 5 chuletillas pequeñas
Calorías: aproximadamente 535 kcal
Hidratos de carbono: 3 g
Proteínas: 47 g
Grasas: 36 g
Fibra: 1 g
Sodio: 690 mg

Los valores aproximados varían según el tamaño de las chuletillas y la cantidad de grasa que se funda.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Tratar el cordero crudo y el marinado usado como contaminados hasta limpiar las superficies y utensilios.

Las chuletillas enteras de cordero deben alcanzar al menos 63 °C y reposar 3 minutos.

Enfriar las sobras en un máximo de 2 horas y recalentarlas hasta 74 °C.

FAQ

¿Qué significa scottadito?

El nombre evoca unas chuletillas servidas tan calientes directamente de la parrilla que casi pueden «quemar los dedos».

¿Cuánto tiempo deben marinarse las chuletillas?

El método regional establece al menos 30 minutos; un marinado mucho más largo no es necesario para unas chuletillas finas.

¿Por qué hay que secar las chuletillas después del marinado?

Retirar el líquido superficial permite que el calor intenso produzca dorado en vez de vapor.

Nota final