Name: Torta di Pasqua al formaggio
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h
Total time: 7 h 10 min
Cuisine: italijanska, umbrijska
Ingredients: 500 g brašna tip 0 ili glatkog brašna; 20 g svežeg pekarskog kvasca, ili 7 g instant suvog kvasca; 100 ml punomasnog mleka, mlakog; 5 velikih jaja, blago umućenih; 60 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja; 100 g svinjske masti, omekšale; puter može da se koristi kao netradicionalna zamena; 12 g fine morske soli; 2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera; 80 g Pecorina, 40 g sitno rendanog, 40 g u kockicama od 1–2 cm; 120 g Parmigiano Reggiano sira, 80 g sitno rendanog, 40 g u kockicama; 40 g sira tipa Gruyère, isečenog na kockice od 1–2 cm; 10 g svinjske masti ili putera, za podmazivanje

Široki hero kadar gotovog jela Torta di Pasqua al formaggio

Priprema40 min

Kuvanje1 sat

Ukupno7 sati 10 min

Dobijena količina1 visoka vekna prečnika 20–22 cm, 10 kriški

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Torta di Pasqua al formaggio

Umbriatourism opisuje ovo jelo kao slani uskršnji specijalitet rasprostranjen širom Umbrije, koji se tradicionalno služi za uskršnji doručak uz suhomesnate proizvode, jaja i druga praznična jela.

Prema zvaničnom postupku, kvasac rastvoren u toplom mleku dodaje se brašnu i soli, a zatim se umešavaju ulje, svinjska mast, jaja i rendani sir zajedno sa sirom isečenim na kockice.

Pošto je testo veoma bogato masnoćom, jajima i sirom, kraj dizanja određuje se po tome da li je testo stiglo do ivice kalupa, a ne samo po kratkom fiksnom vremenu.

Zvanični postupak pečenja počinje u dobro zagrejanoj statičnoj rerni na 200 °C oko sat vremena, uz smanjenje na 190 °C ako vrh prebrzo tamni.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Razvijte elastičnost. Bogatom testu sa sirom i jajima i dalje je potrebno dovoljno razvijenog glutena da izdrži teške dodatke.
Ostavite da naraste do ivice kalupa. Tradicionalno dugo dizanje može trajati 5–6 sati; vidljivo povećanje zapremine je pouzdan znak.
Zaštitite vrh po potrebi. Visoka vekna može da potamni pre nego što se sredina ispeče, pa je bolje smanjiti temperaturu ili labavo prekriti folijom nego nedovoljno ispeći sredinu.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gbrašna tip 0 ili glatkog brašna
20 gsvežeg pekarskog kvascaili 7 g instant suvog kvasca
100 mlpunomasnog mlekamlakog
5 velikihjajablago umućenih
60 mlekstra devičanskog maslinovog ulja
100 gsvinjske mastiomekšale; puter može da se koristi kao netradicionalna zamena
12 gfine morske soli
2 kašičicesveže mlevenog crnog bibera

Sirevi

80 gPecorina40 g sitno rendanog, 40 g u kockicama od 1–2 cm
120 gParmigiano Reggiano sira80 g sitno rendanog, 40 g u kockicama
40 gsira tipa Gruyèreisečenog na kockice od 1–2 cm

Za kalup

10 gsvinjske masti ili puteraza podmazivanje

Korak po korak

Priprema

Zamesite obogaćeno testo sa sirom

Aktivirajte kvasac i sjedinite sastojke. Rastvorite svež kvasac u mlakom mleku. Pomešajte brašno i so, dodajte mešavinu sa kvascem i počnite da mesite.
Ne treba da ostane suvo brašno, a testo treba da počne da se povezuje u kompaktnu masu.
Postepeno dodajte masnoću i jaja. Umesite maslinovo ulje i omekšalu svinjsku mast, zatim u nekoliko navrata dodajte umućena jaja dok mesite.
Posle svakog dodavanja testo treba ponovo da se poveže, umesto da ostane masno i razdvojeno.
Dodajte sireve i biber. Umesite rendane sireve i crni biber, zatim na maloj brzini ili ručno umešajte kockice sira.
Kockice sira treba ravnomerno rasporediti bez kidanja testa na komade.

Ostavite testo da strpljivo naraste

Razvijte testo. Nastavite da mesite dok testo ne postane elastično i ne počne čisto da se odvaja od činije.
Razvučen komad testa treba da pokaže elastičnost umesto da se odmah pocepa.
Prebacite u kalup. Podmažite visoki kalup i stavite testo unutra tako da ostane dosta prostora do ivice.
Površina treba da bude zaobljena, a u kalupu mora ostati dovoljno mesta za dizanje.
Ostavite da naraste do ivice. Pokrijte i ostavite na toplom mestu bez promaje oko 5–6 sati, odnosno dok testo ne dostigne ivicu kalupa.
Vekna treba vidljivo da bude puna vazduha, a blag otisak prsta da se polako vraća.

Ispecite i ohladite

Dobro zagrejte rernu. Pre završetka dizanja zagrejte statičnu rernu na 200 °C.
Rerna treba potpuno da se stabilizuje na zadatoj temperaturi pre nego što vekna uđe.
Ispecite sredinu. Pecite oko 60 minuta; ako vrh brzo potamni posle 25–30 minuta, smanjite na 190 °C i labavo prekrijte folijom.
Vekna treba da bude duboko zlatna, a sredina čvrsta, ne tečna ili gnjecava.
Ohladite pre sečenja. Ostavite 15 minuta u kalupu, zatim izvadite i hladite na rešetki najmanje 45 minuta.
Sredina treba da se potpuno stabilizuje kako se otopljeni sir ne bi sabio pri sečenju.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite u debelim kriškama na sobnoj temperaturi ili blago zagrejano; umbrijski uskršnji doručak tradicionalno ga kombinuje sa suhomesnatim proizvodima i jajima.

Priprema unapred

Hleb može da odstoji jedan dan dobro umotan nakon potpunog hlađenja, a zatim se kratko osveži u umereno zagrejanoj rerni.

Odnos sireva

Koristite rendani sir da ukus prožme sredinu, a kockice da ostanu zasebni slani džepovi.

Rešavanje problema

Vekna jedva naraste. Testo je bilo prehladno, kvasac slab ili bogato testo nije dovoljno naraslo. Ostavite ga dok ne dostigne ivicu kalupa.
Vrh zagoreva. Smanjite rernu na 190 °C i labavo zaštitite vrh dok se sredina ne ispeče.
Sredina je masna i zbijena. Masnoća ili jaja dodati su prebrzo ili testo između dodavanja nije ponovo umešeno do potpune povezanosti.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 kriška
Kalorije: približno 480 kcal
Ugljeni hidrati: 43 g
Proteini: 18 g
Masti: 26 g
Vlakna: 2 g
Natrijum: 720 mg

Vrednosti su približne; sir i suhomesnati prilozi mogu znatno promeniti količinu natrijuma.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko.

Jaja i sir držite u frižideru do mešanja.

Visoku veknu potpuno ohladite pre umotavanja kako se unutra ne bi zadržala kondenzacija.

Česta pitanja

Zašto dizanje traje toliko dugo?

Jaja, masnoća i sir usporavaju fermentaciju; tradicionalni postupak ostavlja testu nekoliko sati da stigne do ivice kalupa.

Može li svinjska mast da se zameni?

Umbriatourism navodi da se mogu koristiti i druge masnoće, ali svinjska mast ostaje deo tradicionalne formulacije.

Zašto se koriste i kockice i rendani sir?

Zvanični recept koristi oba oblika: rendani sir daje ukus celoj sredini, a kockice stvaraju zasebne otopljene džepove.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Visoki, izrazito slani umbrijski uskršnji hleb sa elastičnom sredinom, toplinom crnog bibera i džepovima otopljenog sira.
Ključ: Bogato testo ponovo umesite do elastičnosti, ostavite da naraste do ivice kalupa i pecite dovoljno dugo da se sredina potpuno stegne.