Italia · Roma / Lazio

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italiana, Roma / Lazio
Ingredients: 20 piccole costolette di agnello, circa 1,2 kg in totale; 120 ml vino bianco secco; 30 ml olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio, leggermente schiacciato; 5 g rosmarino fresco; 2 g foglie di timo fresco; 8 g sale marino fino; 2 g pepe nero macinato al momento; 1 limone, tagliato a spicchi, facoltativo a tavola

L’abbacchio a scottadito è la preparazione romana di piccole costolette di agnello giovane marinate brevemente con vino bianco, olio d’oliva, aglio ed erbe, ben asciugate e grigliate a calore molto intenso e rapidamente. Riposano per tre minuti e vengono servite subito, ancora abbastanza calde da giustificare il nome “scottadito”.

Ricetta italiana tradizionaleSecondo piatto di agnello

Abbacchio a scottadito: ampia vista delle costolette d’agnello grigliate al rosmarino

Preparazione15 minuti

Cottura10 minuti

Totale58 minuti

Resa4 porzioni

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Il piatto

L’abbacchio a scottadito

Una formula tradizionale per quattro persone usa 20 costolette di abbacchio, vino bianco, aglio, timo, rosmarino, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Il metodo regionale marina le costolette per almeno 30 minuti, quindi asciuga esplicitamente la carne prima della cottura.

Le costolette cuociono circa cinque minuti per lato e vengono servite subito, privilegiando il carattere diretto della griglia molto calda rispetto a una lunga brasatura o a un sugo.

Per una sicurezza alimentare riproducibile, questa versione domestica controlla inoltre che la costoletta più spessa raggiunga almeno 63 °C, seguiti dai tre minuti di riposo richiesti per i tagli interi di agnello.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Mantenere breve la marinatura. Trenta minuti insaporiscono le costolette sottili senza rendere la superficie bagnata e molle.
Asciugare prima della griglia. Una superficie asciutta rosola rapidamente invece di cuocere a vapore.
Servire molto caldo. Lo scottadito si caratterizza per il servizio immediato dopo il calore intenso.

Preparare il piatto

Ingredienti

Tutto ciò che serve per preparare il piatto, organizzato per una consultazione rapida prima di cucinare.

Costolette d’agnello

20 piccolecostolette di agnellocirca 1,2 kg in totale
120 mlvino bianco secco
30 mlolio extravergine d’oliva
1spicchio d’aglioleggermente schiacciato
5 grosmarino fresco
2 gfoglie di timo fresco
8 gsale marino fino
2 gpepe nero macinato al momento

Per servire

1limonetagliato a spicchi, facoltativo a tavola

Passo dopo passo

Procedimento

Marinare brevemente

Disporre le costolette. Sistemare le piccole costolette in un recipiente basso, il più possibile in un solo strato.
Le costolette devono essere esposte in modo uniforme al condimento, non impilate strettamente.
Aggiungere vino, olio ed erbe. Mescolare vino bianco, olio d’oliva, aglio, rosmarino, timo, sale e pepe e rivestire le costolette.
Ogni superficie deve essere leggermente bagnata, ma la carne non deve nuotare nel liquido.
Lasciare riposare 30 minuti al freddo. Coprire e refrigerare per 30 minuti.
Le erbe devono profumare la superficie mentre la carne resta soda.

Preparare per il calore intenso

Preriscaldare completamente la griglia. Portare una griglia a carbone o a gas a forte calore diretto prima di togliere la carne dalla marinatura.
La griglia deve essere abbastanza calda da produrre immediatamente un forte sfrigolio.
Asciugare le costolette. Togliere le costolette dalla marinatura e tamponare accuratamente entrambi i lati; eliminare la marinatura usata.
La superficie deve apparire opaca, non lucida e bagnata.
Disporre lasciando spazio. Mettere le costolette sul calore diretto senza affollarle e mantenere disponibile una zona più fresca per eventuali fiammate.
Gli spazi d’aria devono permettere una rosolatura pulita intorno a ogni costoletta.

Grigliare, riposare e servire

Grigliare il primo lato. Cuocere per circa 4–5 minuti a calore alto, spostando temporaneamente dalla fiamma se il grasso prende fuoco in modo persistente.
Il primo lato deve sviluppare segni di griglia ben dorati senza fuliggine nera.
Girare e completare. Girare e grigliare per altri 4–5 minuti, controllando che la costoletta più spessa raggiunga almeno 63 °C.
L’esterno deve essere dorato mentre il centro resta succoso.
Lasciare riposare tre minuti e servire. Trasferire su un piatto pulito, lasciare riposare 3 minuti e servire immediatamente con spicchi di limone se graditi.
Le costolette devono arrivare in tavola bollenti, con i succhi trattenuti dopo il breve riposo.

Indicazioni pratiche

Servizio

Accompagnamenti come carciofi alla romana, verdure grigliate o puntarelle sono adatti; mantenere i contorni abbastanza semplici da non coprire l’agnello alla griglia.

Fiammate

Se il grasso che cola prende fuoco, spostare brevemente le costolette nella zona più fresca invece di lasciare che le fiamme tocchino continuamente la carne.

Marinatura

Non riutilizzare come salsa la marinatura entrata in contatto con carne cruda, a meno che venga fatta bollire in sicurezza; questa ricetta la elimina.

Risoluzione dei problemi

Le costolette sono grigie invece che dorate. La griglia non era abbastanza calda oppure le costolette non sono state asciugate dopo la marinatura.
L’esterno brucia prima che il centro sia pronto. Spostare in una zona leggermente più fresca della griglia e terminare fino alla temperatura corretta.
La carne è asciutta. Le costolette sottili sono state cotte troppo a lungo; usare un termometro a lettura istantanea invece di prolungare automaticamente il tempo.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 5 piccole costolette
Calorie: circa 535 kcal
Carboidrati: 3 g
Proteine: 47 g
Grassi: 36 g
Fibre: 1 g
Sodio: 690 mg

I valori approssimativi variano in base alla dimensione delle costolette e al grasso sciolto.

Allergeni e sicurezza alimentare

Trattare agnello crudo e marinatura usata come contaminati finché non vengono puliti correttamente.

Le costolette intere di agnello devono raggiungere almeno 63 °C e riposare 3 minuti.

Raffreddare gli avanzi entro 2 ore e riscaldarli a 74 °C.

FAQ

Che cosa significa scottadito?

Il nome richiama costolette servite così calde dalla griglia da poter quasi “scottare le dita”.

Quanto devono marinare le costolette?

Il metodo regionale prevede almeno 30 minuti; per costolette sottili non è necessaria una marinatura molto più lunga.

Perché asciugare le costolette dopo la marinatura?

Eliminare il liquido superficiale permette al calore intenso di creare doratura invece di vapore.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Piccole costolette romane d’agnello con bordi intensamente grigliati, aroma di rosmarino e aglio, centro succoso e una netta nota di vino bianco.
Punto chiave: Marinare brevemente, asciugare accuratamente, grigliare a calore molto alto e lasciare riposare esattamente tre minuti prima di servire subito.