Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italiaans, Lazio
Ingredients: 20 kleine lamsribkoteletten, ongeveer 1,2 kg totaal; 120 ml droge witte wijn; 30 ml extra vierge olijfolie; 1 teentje knoflook, licht gekneusd; 5 g verse rozemarijn; 2 g verse tijmblaadjes; 8 g fijn zeezout; 2 g versgemalen zwarte peper; 1 citroen, in partjes, optioneel aan tafel

Abbacchio a scottadito: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding15 minuten

Bereiding10 minuten

Totaal58 minuten

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Abbacchio a scottadito

VisitLazio geeft een traditionele formule voor vier personen met 20 abbacchio-koteletten, witte wijn, knoflook, tijm, rozemarijn, extra vierge olijfolie, zout en peper.

De regionale methode marineert de koteletten minstens 30 minuten en schrijft daarna uitdrukkelijk voor het vlees vóór het garen te drogen.

De koteletten garen ongeveer vijf minuten per kant en worden direct geserveerd, met nadruk op het directe karakter van een hete grill in plaats van een lange stoofbereiding of saus.

Voor reproduceerbare voedselveiligheid controleert deze thuisversie bovendien dat de dikste kotelet minstens 63 °C bereikt, gevolgd door de vereiste rust van drie minuten voor hele stukken lamsvlees.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Houd de marinade kort. Dertig minuten kruiden de dunne koteletten zonder de buitenkant nat en zacht te maken.
Droog vóór het grillen. Een droog oppervlak bruint snel in plaats van te stomen.
Serveer zeer heet. Scottadito wordt bepaald door onmiddellijke service van intense hitte.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Lamskoteletten

20 kleinelamsribkotelettenongeveer 1,2 kg totaal
120 mldroge witte wijn
30 mlextra vierge olijfolie
1teentje knoflooklicht gekneusd
5 gverse rozemarijn
2 gverse tijmblaadjes
8 gfijn zeezout
2 gversgemalen zwarte peper

Om te serveren

1citroenin partjes, optioneel aan tafel

Stap voor stap

Bereiding

Marineer kort

Schik de koteletten. Leg de kleine ribkoteletten in een ondiepe schaal, zo veel mogelijk in één laag.
De koteletten moeten gelijkmatig aan de kruiden worden blootgesteld en niet dicht op elkaar gestapeld liggen.
Voeg wijn, olie en kruiden toe. Meng witte wijn, olijfolie, knoflook, rozemarijn, tijm, zout en peper en bedek de koteletten ermee.
Elk oppervlak moet licht bevochtigd zijn, maar het vlees hoeft niet in vocht te zwemmen.
Laat 30 minuten gekoeld rusten. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
De kruiden moeten het oppervlak aromatiseren terwijl het vlees stevig blijft.

Bereid voor op intense hitte

Verwarm de grill volledig voor. Breng een houtskool- of gasgrill op sterke directe hitte voordat het vlees uit de marinade komt.
Het rooster moet heet genoeg zijn voor een direct luid sissen.
Droog de koteletten. Haal de koteletten uit de marinade en dep beide kanten grondig droog; gooi de gebruikte marinade weg.
De buitenkant moet mat ogen in plaats van glanzend nat.
Leg met ruimte op de grill. Leg de koteletten boven directe hitte zonder te dicht op elkaar en houd een koelere zone beschikbaar voor opvlammend vet.
Lucht tussen de stukken moet nette bruining rond elke kotelet mogelijk maken.

Grill, laat rusten en serveer

Grill de eerste kant. Grill ongeveer 4–5 minuten op hoog vuur en verplaats tijdelijk weg van aanhoudende vlammen door druipend vet.
De eerste kant moet diepe bruine grillstrepen krijgen zonder zwarte roetaanslag.
Keer en gaar af. Keer om en grill nog 4–5 minuten; controleer dat de dikste kotelet minstens 63 °C bereikt.
De buitenkant moet bruin zijn terwijl het midden sappig blijft.
Laat drie minuten rusten en serveer. Leg op een schone schaal, laat 3 minuten rusten en serveer onmiddellijk met citroenpartjes indien gewenst.
De koteletten moeten gloeiend heet aan tafel komen, met de sappen behouden na de korte rust.

Praktische aanwijzingen

Serveren

VisitLazio suggereert begeleiders zoals Romeinse artisjokken, gegrilde groenten of puntarelle; houd bijgerechten eenvoudig genoeg om het gegrilde lam niet te overheersen.

Opvlammend vet

Als druipend vet vlam vat, verplaats de koteletten kort naar de koelere zone in plaats van vlammen voortdurend tegen het vlees te laten slaan.

Marinade

Gebruik marinade van rauw vlees niet opnieuw als saus tenzij die veilig wordt doorgekookt; dit recept gooit de marinade weg.

Problemen oplossen

De koteletten zijn grijs in plaats van bruin. De grill was niet heet genoeg of de koteletten zijn na het marineren niet gedroogd.
De buitenkant verbrandt voordat het midden klaar is. Verplaats naar een iets koelere plek en gaar af tot de juiste temperatuur.
Het vlees is droog. De dunne koteletten zijn te lang gegaard; gebruik een direct afleesbare thermometer in plaats van de tijd uit gewoonte te verlengen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 5 kleine koteletten
Calorieën: ongeveer 535 kcal
Koolhydraten: 3 g
Eiwit: 47 g
Vet: 36 g
Vezels: 1 g
Natrium: 690 mg

De waarden bij benadering variëren met de grootte van de koteletten en het uitgesmolten vet.

Allergenen en voedselveiligheid

Behandel rauw lamsvlees en gebruikte marinade als besmet totdat alles is gereinigd.

Hele lamskoteletten moeten minstens 63 °C bereiken en 3 minuten rusten.

Koel restjes binnen 2 uur en verwarm opnieuw tot 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent scottadito?

De naam verwijst naar koteletten die zo heet van de grill worden geserveerd dat ze bijna “de vingers verbranden”.

Hoe lang moeten de koteletten marineren?

De methode van VisitLazio specificeert minstens 30 minuten; een veel langere marinade is voor dunne koteletten niet nodig.

Waarom de koteletten na het marineren drogen?

Door oppervlaktevocht te verwijderen kan hoge hitte bruinen in plaats van stomen.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Kleine Romeinse lamskoteletten met diep gegrilde randen, aroma van rozemarijn en knoflook, een sappig midden en een frisse lift van witte wijn.
Kernpunt: Marineer kort, droog grondig, grill zeer heet en laat exact drie minuten rusten vóór onmiddellijk serveren.