Италия · Рим / Лацио

Abbacchio a scottadito

Abbacchio a scottadito — римский способ приготовления небольших рёберных котлет молодого ягнёнка: их недолго маринуют с белым вином, оливковым маслом, чесноком и травами, хорошо обсушивают и быстро жарят на очень сильном гриле. Затем мясо отдыхает три минуты и подаётся сразу, оставаясь достаточно горячим, чтобы оправдать название «scottadito».

Традиционный итальянский рецептОсновное блюдо из ягнёнка

Abbacchio a scottadito: широкий вид готовых традиционных римских котлет ягнёнка

Подготовка15 минут

Приготовление10 минут

Общее время58 минут

Выход4 порции

Перейти к рецепту ↓

О блюде

О Abbacchio a scottadito

VisitLazio приводит традиционную формулу для четырёх человек: 20 котлет abbacchio, белое вино, чеснок, тимьян, розмарин, оливковое масло extra virgin, соль и перец.

В региональном методе котлеты маринуют не менее 30 минут, после чего прямо предписано обсушить мясо перед приготовлением.

Котлеты готовят примерно по пять минут с каждой стороны и сразу подают, подчёркивая прямой характер очень горячего гриля, а не долгого тушения или соуса.

Для воспроизводимой пищевой безопасности эта домашняя версия также проверяет самую толстую котлету: минимум 63 °C с обязательным трёхминутным отдыхом для цельных кусков ягнятины.

Ключевые приёмы

Три важных принципа

Не затягивайте маринование. Тридцать минут приправляют тонкие котлеты, не делая поверхность мокрой и размягчённой.
Обсушите перед грилем. Сухая поверхность быстро подрумянивается вместо того, чтобы париться.
Подавайте очень горячими. Суть scottadito — немедленная подача после сильного жара.

Готовим

Ингредиенты

Всё необходимое для приготовления блюда, сгруппированное для быстрого просмотра перед началом.

Котлеты ягнёнка

20 небольшихрёберных котлет ягнёнкаоколо 1,2 кг всего
120 млсухое белое вино
30 млоливковое масло extra virgin
1зубчик чеснокаслегка раздавленный
5 гсвежий розмарин
2 гсвежие листья тимьяна
8 гмелкая морская соль
2 гсвежемолотый чёрный перец

Для подачи

1лимоннарезать дольками, по желанию к столу

Пошагово

Приготовление

Недолго замаринуйте

Разложите котлеты. Разместите небольшие рёберные котлеты в неглубокой посуде максимально близко к одному слою.
Котлеты должны равномерно соприкасаться с приправой, а не лежать плотной стопкой.
Добавьте вино, масло и травы. Соедините белое вино, оливковое масло, чеснок, розмарин, тимьян, соль и перец и покройте этой смесью котлеты.
Каждая поверхность должна быть слегка увлажнена, но мясо не должно плавать в жидкости.
Охлаждайте 30 минут. Накройте и поставьте в холодильник на 30 минут.
Травы должны ароматизировать поверхность, а мясо — оставаться плотным.

Подготовьте к сильному жару

Полностью разогрейте гриль. До извлечения мяса из маринада доведите угольный или газовый гриль до сильного прямого жара.
Решётка должна быть достаточно горячей, чтобы мясо сразу громко зашипело.
Обсушите котлеты. Выньте котлеты из маринада и тщательно промокните обе стороны; использованный маринад выбросьте.
Поверхность должна выглядеть матовой, а не блестяще-мокрой.
Разложите с промежутками. Разместите котлеты над прямым жаром, не тесняя их, и оставьте более прохладную зону на случай вспышек жира.
Промежутки должны обеспечивать чистое подрумянивание вокруг каждой котлеты.

Обжарьте, дайте отдохнуть и подавайте

Обжарьте первую сторону. Готовьте около 4–5 минут на сильном жаре, временно сдвигая мясо от устойчивых языков пламени от жира.
На первой стороне должны появиться насыщенные коричневые полосы гриля без чёрной сажи.
Переверните и доведите до готовности. Переверните и готовьте ещё 4–5 минут, проверив самую толстую котлету на температуру не ниже 63 °C.
Снаружи мясо должно подрумяниться, а центр оставаться сочным.
Дайте отдохнуть три минуты и подавайте. Переложите на чистое блюдо, оставьте на 3 минуты и сразу подавайте с дольками лимона, если хотите.
Котлеты должны попасть на стол очень горячими, сохранив соки после короткого отдыха.

Практические советы

Подача

VisitLazio предлагает такие дополнения, как артишоки по-римски, овощи на гриле или puntarelle; гарниры лучше оставить достаточно простыми, чтобы не заглушать вкус жареного ягнёнка.

Вспышки пламени

Если капающий жир загорается, ненадолго переместите котлеты в более прохладную зону вместо того, чтобы постоянно держать мясо в языках пламени.

Маринад

Не используйте маринад от сырого мяса как соус, если его не прокипятили до безопасного состояния; в этом рецепте маринад выбрасывается.

Если что-то пошло не так

Котлеты серые, а не подрумяненные. Гриль был недостаточно горячим или мясо не обсушили после маринования.
Снаружи подгорает раньше, чем готов центр. Переместите на немного более прохладную часть гриля и доведите до нужной температуры.
Мясо сухое. Тонкие котлеты готовили слишком долго; вместо привычного увеличения времени используйте термометр мгновенного считывания.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 5 небольших котлет
Калорийность: примерно 535 ккал
Углеводы: 3 г
Белки: 47 г
Жиры: 36 г
Клетчатка: 1 г
Натрий: 690 мг

Приблизительные значения зависят от размера котлет и количества вытопившегося жира.

Аллергены и безопасность

Сырое мясо ягнёнка и использованный маринад считайте загрязнёнными до тщательной очистки.

Цельные котлеты ягнёнка должны достигнуть минимум 63 °C и отдохнуть 3 минуты.

Охладите остатки в течение 2 часов и разогревайте их до 74 °C.

Вопросы и ответы

Что означает scottadito?

Название отсылает к котлетам, которые подают с гриля настолько горячими, что они почти «обжигают пальцы».

Сколько мариновать котлеты?

Метод VisitLazio указывает не менее 30 минут; для тонких котлет значительно более долгое маринование не требуется.

Зачем обсушивать котлеты после маринования?

Удаление поверхностной жидкости позволяет сильному жару подрумянивать мясо, а не пропаривать его.

Итог

Главное

Результат: Небольшие римские котлеты ягнёнка с насыщенно поджаренными краями, ароматом розмарина и чеснока, сочным центром и чистой винной свежестью.
Ключевой принцип: Маринуйте недолго, тщательно обсушите, жарьте на очень сильном гриле и перед немедленной подачей дайте мясу отдохнуть ровно три минуты.