Abbacchio a scottaditoは、若い子羊の小さなリブチョップを白ワイン、オリーブオイル、にんにく、ハーブで短時間マリネし、十分に乾かして強火で手早く焼くローマ料理です。3分休ませ、名前の「scottadito」が示すように指をやけどしそうなほど熱いうちにすぐ供します。
VisitLazioは、4人分に20本のabbacchioチョップ、白ワイン、にんにく、タイム、ローズマリー、エクストラバージンオリーブオイル、塩、こしょうを使う伝統的な配合を示しています。
地域の方法ではチョップを少なくとも30分マリネし、その後、調理前に肉を明確に乾かします。
チョップは片面約5分ずつ焼き、すぐに供します。長時間の煮込みやソースではなく、強火で直接焼く性格が重視されています。
再現性のある食品安全のため、この家庭版では最も厚いチョップが少なくとも63°Cに達したことも確認し、塊のラムに必要な3分の休ませ時間を取ります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
チョップを並べる。 小さなリブチョップを浅い皿に、可能な限り一層に近く並べる。
ワイン、油、ハーブを加える。 白ワイン、オリーブオイル、にんにく、ローズマリー、タイム、塩、こしょうを合わせ、チョップ全体にまとわせる。
冷蔵で30分休ませる。 覆って30分冷蔵する。
グリルを十分に予熱する。 肉をマリネから出す前に、炭火またはガスグリルを強い直火にする。
チョップを乾かす。 チョップをマリネから上げ、両面の水分を十分に拭く。使用済みマリネは捨てる。
間隔を空けて並べる。 混み合わないよう直火に置き、脂が燃え上がった際に移せる少し低温の区域も確保する。
最初の面を焼く。 強火で約4–5分焼き、脂の炎が続く場合は一時的に火の弱い区域へ移す。
返して仕上げる。 裏返してさらに4–5分焼き、最も厚いチョップが少なくとも63°Cに達していることを確認する。
三分休ませて供する。 清潔な大皿へ移し、3分休ませ、好みでレモンのくし形切りを添えてすぐ供する。
VisitLazioはローマ風アーティチョーク、焼き野菜、puntarelleなどの付け合わせを提案しています。焼いたラムの味を隠さないよう、付け合わせはシンプルにします。
落ちた脂に火が付いたら、炎を肉に当て続けず、チョップを一時的に低温区域へ移します。
生肉に触れたマリネ液は安全に沸騰させない限りソースとして再利用しません。このレシピでは捨てます。
概算値はチョップの大きさと溶け出す脂肪量によって変わります。
生のラムと使用済みマリネ液は、洗浄するまで汚染物として扱います。
塊のラムチョップは少なくとも63°Cに達し、3分休ませます。
残りは2時間以内に冷まし、74°Cまで再加熱します。
グリルから出したチョップが指を「やけど」しそうなほど熱いうちに供されることを表す名前です。
VisitLazioの方法では少なくとも30分を指定しています。薄いチョップに大幅に長いマリネは不要です。
表面の液体を除くことで、強火が蒸すのではなく焼き色を作れるためです。
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