Itálie · Řím / Lazio

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italská, Lazio
Ingredients: 20 spíše malých jehněčích žebrových kotletek, celkem asi 1.2 kg; 120 ml suchého bílého vína; 30 ml extra panenského olivového oleje; 1 g stroužek česneku, lehce rozmáčknutý; 5 g čerstvého rozmarýnu; 2 g čerstvých tymiánových lístků; 8 g jemné mořské soli; 2 g čerstvě mletého černého pepře; 1 libovolný citron, nakrájený na klínky, volitelně k podávání

Abbacchio a scottadito je římská úprava malých žebrových kotletek z mladého jehněčího, které se krátce marinují v bílém víně, olivovém oleji, česneku a bylinkách, dobře osuší a prudce a rychle grilují. Nechají se tři minuty odpočinout a ihned se podávají ještě tak horké, že tím ospravedlňují název „scottadito“.

Tradiční italský receptJehněčí hlavní chod

Abbacchio a scottadito: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava15 minut

Opečte10 minut

Součet58 minut

Výtěžnost4 servírovací porce

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Abbacchio a scottadito

VisitLazio uvádí tradiční recepturu pro čtyři osoby s použitím 20 kotletek abbacchio, bílého vína, česneku, tymiánu, rozmarýnu, extra panenského olivového oleje, soli a pepře.

Regionální postup nechává kotletky marinovat alespoň 30 minut a poté výslovně požaduje maso před tepelnou úpravou osušit.

Kotletky se pečou přibližně pět minut z každé strany a ihned se podávají; důraz je na přímé prudké grilování, nikoli na dlouhé dušení nebo omáčku.

Pro opakovatelnou bezpečnost potravin tato domácí verze také kontroluje, zda nejsilnější kotletka dosáhla alespoň 63°C, a poté dodržuje požadovaný tříminutový odpočinek pro celé kusy jehněčího.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Marinádu nechte krátkou. Třicet minut tenké kotletky ochutí, aniž by jejich povrch zůstal mokrý a změkl.
Před grilováním osušte. Suchý povrch rychle zhnědne, místo aby se dusil v páře.
Podávejte velmi horké. Scottadito je charakteristické okamžitým podáváním přímo z intenzivního žáru.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Jehněčí kotletky

20 spíše malýchjehněčí žebrové kotletkycelkem asi 1.2 kg
120 mlsuché bílé víno
30 mlextra panenského olivového oleje
1stroužek česnekulehce rozmáčknutý
5 gčerstvý rozmarýn
2 gčerstvé tymiánové lístky
8 gjemná mořská sůl
2 gčerstvě mletý černý pepř

K podávání

1citronnakrájený na klínky, volitelně k podávání

Krok za krokem

Postup

Krátce marinujte

Uspořádejte kotletky. Malé žebrové kotletky rozložte do mělké nádoby co nejvíce v jedné vrstvě.
Kotletky by měly být kořením zasaženy rovnoměrně, nikoli hustě naskládané na sobě.
Přidejte víno, olej a bylinky. Smíchejte bílé víno, olivový olej, česnek, rozmarýn, tymián, sůl a pepř a směsí obalte kotletky.
Každý povrch má být lehce zvlhčený, ale maso nemusí plavat v tekutině.
Nechte 30 minut odpočívat v chladu. Přikryjte a dejte na 30 minut do chladničky.
Bylinky by měly provonět povrch, zatímco maso zůstane pevné.

Připravte na intenzivní žár

Gril zcela předehřejte. Ještě před vyjmutím masa z marinády rozpalte gril na dřevěné uhlí nebo plyn na silný přímý žár.
Rošt má být tak horký, aby maso po položení okamžitě hlasitě zasyčelo.
Kotletky osušte. Vyjměte kotletky z marinády, obě strany důkladně osušte a použitou marinádu vyhoďte.
Povrch má vypadat matně, ne leskle a mokře.
Rozložte s rozestupy. Kotletky položte nad přímý žár bez přeplnění a ponechte chladnější zónu pro případ vzplanutí tuku.
Mezery mezi kusy mají umožnit čisté zhnědnutí kolem každé kotletky.

Grilujte, nechte odpočinout a podávejte

Ogrilujte první stranu. Grilujte přibližně 4–5 minut nad vysokým žárem a při trvalém vzplanutí tuku maso dočasně přesuňte stranou.
První strana má získat sytě hnědé stopy po grilu bez černých sazí.
Otočte a dokončete. Otočte a grilujte dalších 4–5 minut; u nejsilnější kotletky ověřte alespoň 63°C.
Povrch má být opečený, zatímco střed zůstane šťavnatý.
Nechte tři minuty odpočinout a podávejte. Přesuňte na čistý tác, nechte 3 minuty odpočinout a ihned podávejte, případně s klínky citronu.
Kotletky by se měly dostat na stůl skutečně horké, se šťávou zachovanou po krátkém odpočinku.

Praktické rady

Podávání

VisitLazio doporučuje přílohy, jako jsou artyčoky po římsku, grilovaná zelenina nebo puntarelle; přílohy držte jednoduché, aby nepřekryly chuť grilovaného jehněčího.

Vzplanutí tuku

Pokud odkapávající tuk vzplane, přesuňte kotletky krátce do chladnější zóny, místo aby plameny maso soustavně olizovaly.

Marináda

Marinádu po syrovém mase znovu nepoužívejte jako omáčku, pokud ji bezpečně nepřevaříte; v tomto receptu se vyhazuje.

Řešení problémů

Kotletky jsou šedé místo opečené. Gril nebyl dost horký nebo kotletky po marinování nebyly osušené.
Povrch se spálí dříve, než je střed hotový. Přesuňte je do mírně chladnější části grilu a dokončete na požadovanou teplotu.
Maso je suché. Tenké kotletky se pekly příliš dlouho; místo prodlužování času ze zvyku použijte vpichový teploměr s okamžitým odečtem.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 5 spíše malých kotletek
Kalorie přibližně 535 kcal
Sacharidy 3 g
Bílkoviny 47 g
Tuky 36 g
Vláknina: 1 g
Sodík 690 mg

Přibližné hodnoty se liší podle velikosti kotletek a množství vyškvařeného tuku.

Alergeny a bezpečnost potravin

Se syrovým jehněčím i použitou marinádou zacházejte jako s kontaminovanými, dokud nejsou pracovní plochy a náčiní očištěny.

Celé jehněčí kotletky by měly dosáhnout alespoň 63°C a poté 3 minuty odpočívat.

Zbytky zchlaďte do 2 hodin a znovu prohřejte na 74°C.

Časté otázky

Co znamená scottadito?

Název evokuje kotletky podávané z grilu tak horké, že mohou téměř „spálit prsty“.

Jak dlouho se mají kotletky marinovat?

Postup VisitLazio uvádí alespoň 30 minut; u tenkých kotletek není výrazně delší marinování nutné.

Proč se kotletky po marinování suší?

Odstranění tekutiny z povrchu umožní vysokému žáru vytvořit opečení místo páry.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Malé římské jehněčí kotletky s výrazně ogrilovanými okraji, vůní rozmarýnu a česneku, šťavnatým středem a čistým tónem bílého vína.
Klíč: Krátce marinujte, důkladně osušte, grilujte při velmi vysoké teplotě a před okamžitým podáváním nechte přesně tři minuty odpočinout.