Włochy · Rzym / Lacjum

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Włoska, Lacjum
Ingredients: 20 małych kotlecików jagnięcych z żeberek, łącznie około 1.2 kg; 120 ml wytrawnego białego wina; 30 ml oliwy extra virgin; 1 ząbek czosnku, lekko rozgnieciony; 5 g świeżego rozmarynu; 2 g świeżych listków tymianku; 8 g drobnej soli morskiej; 2 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 1 cytryna, pokrojona w cząstki, opcjonalnie do podania

Abbacchio a scottadito to rzymski sposób przygotowania małych kotlecików z młodej jagnięciny z kością, krótko marynowanych w białym winie, oliwie, czosnku i ziołach, dokładnie osuszanych, a następnie szybko grillowanych na bardzo mocnym ogniu. Odpoczywają przez trzy minuty i są podawane natychmiast, wciąż tak gorące, że uzasadniają nazwę „scottadito”.

Tradycyjny włoski przepisDanie główne z jagnięciny

Abbacchio a scottadito: szeroki kadr główny gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie15 minut

Smaż10 minut

Łącznie58 minut

Porcje4 porcje

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Abbacchio a scottadito

VisitLazio podaje tradycyjną recepturę dla czterech osób z użyciem 20 kotlecików abbacchio, białego wina, czosnku, tymianku, rozmarynu, oliwy extra virgin, soli i pieprzu.

Regionalna metoda zakłada marynowanie kotlecików przez co najmniej 30 minut, a następnie wyraźnie zaleca osuszenie mięsa przed obróbką cieplną.

Kotleciki grilluje się około pięciu minut z każdej strony i podaje od razu, podkreślając charakter szybkiego grillowania na mocnym ogniu, a nie długiego duszenia czy sosu.

Dla powtarzalnego bezpieczeństwa żywności ta domowa wersja dodatkowo sprawdza, czy najgrubszy kotlecik osiągnął co najmniej 63°C, po czym całe kawałki jagnięciny odpoczywają wymagane trzy minuty.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Nie przedłużaj marynowania. Trzydzieści minut wystarcza, aby doprawić cienkie kotleciki, nie pozostawiając ich powierzchni mokrej i miękkiej.
Osusz przed grillowaniem. Sucha powierzchnia szybko się rumieni zamiast parować.
Podawaj bardzo gorące. Scottadito definiuje natychmiastowe podanie prosto z intensywnego żaru.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Kotleciki jagnięce

20 małychkotlecików jagnięcych z kościąłącznie około 1,2 kg
120 mlwytrawne białe wino
30 mloliwa extra virgin
1ząbek czosnkulekko rozgniecione
5 gświeży rozmaryn
2 gświeże listki tymianku
8 gdrobna sól morska
2 gświeżo mielony czarny pieprz

Do podania

1cytrynapokrojona w cząstki, opcjonalnie do podania

Krok po kroku

Metoda

Krótko zamarynować

Ułożyć kotleciki. Ułożyć małe kotleciki z kością w płytkim naczyniu, możliwie w jednej warstwie.
Kotleciki powinny mieć równy kontakt z przyprawami, a nie leżeć ciasno jeden na drugim.
Dodać wino, oliwę i zioła. Połączyć białe wino, oliwę, czosnek, rozmaryn, tymianek, sól i pieprz, a następnie pokryć mieszanką kotleciki.
Każda powierzchnia powinna być lekko zwilżona, ale mięso nie musi pływać w płynie.
Odstawić na 30 minut w chłodzie. Przykryć i wstawić do lodówki na 30 minut.
Zioła powinny nadać aromat powierzchni, a mięso ma pozostać jędrne.

Przygotować się na intensywne ciepło

Dokładnie rozgrzać grill. Rozgrzać grill węglowy lub gazowy do mocnego bezpośredniego żaru, przed wyjęciem mięso z marynaty.
Ruszt powinien być tak gorący, aby mięso od razu głośno zasyczało.
Osuszyć kotleciki. Wyjąć kotleciki z marynaty i dokładnie osuszyć obie strony; zużytą marynatę wyrzucić.
Powierzchnia powinna wyglądać matowo, a nie być błyszcząca i mokra.
Ułożyć z odstępami. Położyć kotleciki nad bezpośrednim żarem bez ścisku i pozostawić chłodniejszą strefę na wypadek rozbłysków płomienia.
Odstępy powinny umożliwić równomierne rumienienie każdego kotlecika.

Grillować, odstawić i podawać

Grillować pierwszą stronę. Grillować około 4–5 minut na dużym ogniu, na chwilę odsuwając mięso od utrzymujących się płomieni z wytapiającego się tłuszczu.
Pierwsza strona powinna uzyskać głębokie brązowe ślady rusztu bez czarnej sadzy.
Odwrócić i dosmażyć. Odwrócić i grillować kolejne 4–5 minut, sprawdzając, czy najgrubszy kotlecik osiągnął co najmniej 63°C.
Powierzchnia powinna być zrumieniona, a środek pozostać soczysty.
Odstawić na trzy minuty i podać. Przełożyć na czysty półmisek, odstawić na 3 minuty i podać natychmiast, opcjonalnie z cząstkami cytryny.
Kotleciki powinny trafić na stół bardzo gorące, z sokami zatrzymanymi po krótkim odpoczynku.

Wskazówki praktyczne

Podawanie

VisitLazio proponuje dodatki takie jak karczochy po rzymsku, grillowane warzywa lub puntarelle; dodatki powinny pozostać na tyle proste, by nie zagłuszać smaku grillowanej jagnięciny.

Rozbłyski płomienia

Jeśli kapiący tłuszcz się zapali, przenieś kotleciki na chwilę do chłodniejszej strefy zamiast pozwalać, by płomienie stale obejmowały mięso.

Marynata

Nie używaj ponownie marynaty po surowym mięsie jako sosu, chyba że zostanie bezpiecznie zagotowana; w tym przepisie marynatę się wyrzuca.

Rozwiązywanie problemów

Kotleciki są szare zamiast zrumienione. Grill nie był wystarczająco gorący albo kotleciki nie zostały osuszone po marynowaniu.
Powierzchnia przypala się, zanim środek jest gotowy. Przenieś mięso w nieco chłodniejsze miejsce grilla i dokończ do właściwej temperatury.
Mięso jest suche. Cienkie kotleciki były grillowane zbyt długo; zamiast rutynowo wydłużać czas, użyj termometru z natychmiastowym odczytem.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 5 małych kotlecików
Kalorie: około 535 kcal
Węglowodany: 3 g
Białko: 47 g
Tłuszcz: 36 g
Błonnik: 1 g
Sód: 690 mg

Wartości orientacyjne różnią się zależnie od wielkości kotlecików i ilości wytopionego tłuszczu.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Surową jagnięcinę i użytą marynatę traktuj jako zanieczyszczone do czasu dokładnego umycia powierzchni i sprzętu.

Całe kotleciki jagnięce powinny osiągnąć co najmniej 63°C i odpoczywać przez 3 minuty.

Schłodź resztki w ciągu 2 godzin i odgrzej do 74°C.

Najczęstsze pytania

Co znaczy scottadito?

Nazwa przywołuje kotleciki podawane z grilla tak gorące, że niemal „parzą palce”.

Jak długo marynować kotleciki?

Metoda VisitLazio określa co najmniej 30 minut; przy cienkich kotlecikach znacznie dłuższe marynowanie nie jest potrzebne.

Dlaczego osuszać kotleciki po marynowaniu?

Usunięcie płynu z powierzchni pozwala wysokiej temperaturze rumienić mięso zamiast je parować.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Małe rzymskie kotleciki jagnięce z mocno zgrillowanymi brzegami, aromatem rozmarynu i czosnku, soczystym środkiem i lekką nutą białego wina.
Klucz: Krótko marynuj, dokładnie osusz, grilluj na bardzo mocnym ogniu i odstaw dokładnie na trzy minuty przed natychmiastowym podaniem.