Rom / Latium · Lamm-Hauptgericht

Abbacchio a scottadito — römische Lammkoteletts vom Grill

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italienisch, Latium
Ingredients: 20 kleine Lammrippenkoteletts, insgesamt etwa 1.2 kg; 120 ml trockener Weißwein; 30 ml Olivenöl extra vergine; 1 Knoblauchzehe, leicht zerdrückt; 5 g frischer Rosmarin; 2 g frische Thymianblättchen; 8 g feines Meersalz; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 Zitrone, in Spalten geschnitten, am Tisch optional

Abbacchio a scottadito ist die römische Zubereitung kleiner Rippenkoteletts vom jungen Lamm, die kurz mit Weißwein, Olivenöl, Knoblauch und Kräutern mariniert, gründlich getrocknet und sehr heiß und schnell gegrillt werden. Sie ruhen drei Minuten und kommen sofort auf den Tisch, solange sie noch heiß genug sind, um den Namen „scottadito“ zu rechtfertigen.

Traditionelles italienisches RezeptLamm-Hauptgericht

Abbacchio a scottadito: weite Ansicht der fertigen traditionellen römischen Lammkoteletts vom Grill

Vorbereitung15 Min.

Garzeit10 Min.

Gesamtzeit58 Min.

Ergibt4 Portionen

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Das Gericht

Über Abbacchio a scottadito

VisitLazio gibt eine traditionelle Formel für vier Personen mit 20 Abbacchio-Koteletts, Weißwein, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer an.

Die regionale Methode mariniert die Koteletts mindestens 30 Minuten und verlangt anschließend ausdrücklich, das Fleisch vor dem Garen abzutrocknen.

Die Koteletts garen etwa fünf Minuten pro Seite und werden sofort serviert; damit steht der direkte Charakter vom heißen Grill im Vordergrund, nicht langes Schmoren oder eine Sauce.

Für reproduzierbare Lebensmittelsicherheit prüft diese Hausversion das dickste Kotelett zusätzlich auf mindestens 63 °C und lässt ganze Lammstücke anschließend die erforderlichen drei Minuten ruhen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Marinade kurz halten. Dreißig Minuten würzen die dünnen Koteletts, ohne ihre Außenseite nass und weich zu machen.
Vor dem Grillen trocknen. Eine trockene Oberfläche bräunt schnell, statt zu dämpfen.
Sehr heiß servieren. Scottadito lebt vom unmittelbaren Servieren direkt nach intensiver Hitze.

Gericht zubereiten

Zutaten

Alles, was für das Gericht benötigt wird, übersichtlich vor dem Kochen angeordnet.

Zutaten

20 kleineLammrippenkotelettsinsgesamt etwa 1.2 kg
120 mltrockener Weißwein
30 mlOlivenöl extra vergine
1Knoblauchzeheleicht zerdrückt
5 gfrischer Rosmarin
2 gfrische Thymianblättchen
8 gfeines Meersalz
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Lammkoteletts

1Zitronein Spalten geschnitten, am Tisch optional

Schritt für Schritt

Zubereitung

Kurz marinieren

Koteletts anordnen. Die kleinen Rippenkoteletts in einer flachen Form möglichst in einer Lage auslegen.
Die Koteletts sollen gleichmäßig mit der Würzung in Kontakt kommen und nicht dicht gestapelt sein.
Wein, Öl und Kräuter zugeben. Weißwein, Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen und die Koteletts damit überziehen.
Jede Oberfläche soll leicht benetzt sein, das Fleisch muss aber nicht in Flüssigkeit schwimmen.
30 Minuten gekühlt ruhen lassen. Abdecken und 30 Minuten kühlen.
Die Kräuter sollen die Oberfläche aromatisieren, während das Fleisch fest bleibt.

Für intensive Hitze vorbereiten

Grill vollständig vorheizen. Holzkohle- oder Gasgrill auf starke direkte Hitze bringen, bevor das Fleisch aus der Marinade kommt.
Der Rost soll so heiß sein, dass sofort ein lautes Zischen entsteht.
Koteletts trocknen. Koteletts aus der Marinade heben und beide Seiten gründlich trocken tupfen; gebrauchte Marinade entsorgen.
Die Außenseite soll matt statt glänzend-nass aussehen.
Mit Abstand auflegen. Koteletts ohne Gedränge über direkter Hitze verteilen und einen kühleren Bereich für Aufflammen bereithalten.
Luftzwischenräume sollen saubere Bräunung um jedes Kotelett ermöglichen.

Grillen, ruhen lassen und servieren

Erste Seite grillen. Etwa 4–5 Minuten bei hoher Hitze grillen und bei anhaltenden Fettflammen vorübergehend in einen kühleren Bereich verschieben.
Die erste Seite soll kräftige braune Grillspuren ohne schwarzen Ruß entwickeln.
Wenden und fertig grillen. Wenden und weitere 4–5 Minuten grillen, dabei das dickste Kotelett auf mindestens 63 °C prüfen.
Die Außenseite soll gebräunt und die Mitte saftig bleiben.
Drei Minuten ruhen lassen und servieren. Auf eine saubere Platte geben, 3 Minuten ruhen lassen und sofort mit Zitronenspalten nach Wunsch servieren.
Die Koteletts sollen sehr heiß auf den Tisch kommen und nach der kurzen Ruhezeit ihre Säfte behalten.

Praktische Hinweise

Servieren

VisitLazio nennt Begleiter wie Artischocken römischer Art, Grillgemüse oder Puntarelle; Beilagen schlicht halten, damit sie das gegrillte Lamm nicht überdecken.

Aufflammen

Wenn herabtropfendes Fett Feuer fängt, die Koteletts kurz in die kühlere Zone verschieben, statt sie dauerhaft von Flammen umschlagen zu lassen.

Marinade

Marinade von rohem Fleisch nicht als Sauce wiederverwenden, sofern sie nicht sicher aufgekocht wird; dieses Rezept entsorgt sie.

Problemlösung

Die Koteletts sind grau statt gebräunt. Der Grill war nicht heiß genug oder die Koteletts wurden nach dem Marinieren nicht getrocknet.
Außen verbrennt es, bevor die Mitte fertig ist. In einen etwas kühleren Bereich des Grills verschieben und bis zur Zieltemperatur fertig garen.
Das Fleisch ist trocken. Die dünnen Koteletts wurden zu lange gegart; ein Digitalthermometer verwenden, statt die Zeit aus Gewohnheit zu verlängern.

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 5 kleine Koteletts
Kalorien: ca. 535 kcal
Kohlenhydrate: 3 g
Protein: 47 g
Fett: 36 g
Ballaststoffe: 1 g
Natrium: 690 mg

Näherungswerte variieren mit der Größe der Koteletts und der Menge des ausgelassenen Fetts.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Rohes Lamm und gebrauchte Marinade bis zur Reinigung als kontaminiert behandeln.

Ganze Lammkoteletts sollen mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten ruhen.

Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C wiedererwärmen.

Häufige Fragen

Was bedeutet scottadito?

Der Name spielt auf Koteletts an, die so heiß vom Grill serviert werden, dass sie fast die „Finger verbrennen“.

Wie lange sollen die Koteletts marinieren?

Die VisitLazio-Methode nennt mindestens 30 Minuten; eine deutlich längere Marinade ist für dünne Koteletts nicht nötig.

Warum die Koteletts nach dem Marinieren trocknen?

Durch Entfernen der Oberflächenflüssigkeit erzeugt hohe Hitze Bräunung statt Dampf.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Kleine römische Lammkoteletts mit kräftig gegrillten Rändern, Rosmarin-Knoblauch-Aroma, saftiger Mitte und frischer Weißweinnote.
Entscheidend: Kurz marinieren, gründlich trocknen, sehr heiß grillen und vor dem sofortigen Servieren genau drei Minuten ruhen lassen.

Über Abbacchio a scottadito

Drei Dinge, auf die es ankommt

Zutaten

Zutaten

Lammkoteletts

Zubereitung

Praktische Hinweise

Servieren

Aufflammen

Marinade

Problemlösung

Nährwertangaben pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Häufige Fragen

Was bedeutet scottadito?

Wie lange sollen die Koteletts marinieren?

Warum die Koteletts nach dem Marinieren trocknen?

Worauf es ankommt

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