Abbacchio a scottadito

Le principe du scottadito est contenu dans son nom : les côtelettes sont servies si chaudes qu’elles invitent à les saisir avec précaution. La recette utilise de petites côtes d’agneau, suffisamment régulières pour cuire vite sur une chaleur forte. Une marinade courte au vin blanc, à l’huile, à l’ail, au romarin et au thym parfume la surface sans masquer le goût de la viande ni modifier profondément sa texture.

Avant de griller, l’excès de marinade est épongé. Cette étape limite les flambées et favorise la coloration au contact de la grille. Une chaleur intense permet de brunir les bords en quelques minutes ; selon l’épaisseur, environ quatre à cinq minutes par face suffisent. Si la graisse tombe et provoque une flamme, la bonne réponse consiste à déplacer les côtelettes vers une zone plus calme, non à les laisser noircir.

La température minimale visée est de 63 °C dans la partie la plus épaisse, sans toucher l’os avec la sonde, suivie de trois minutes de repos. Le citron est servi à côté afin que chacun puisse apporter l’acidité souhaitée sans détremper la surface à l’avance. Des légumes simples ou des pommes de terre rôties accompagnent mieux ces côtelettes qu’une sauce lourde.

Le format des côtelettes impose une cuisson brève. Elles sont séchées avant d’être huilées et parfumées au romarin, car une surface humide retarde la coloration. La grille ou la poêle doit être très chaude au moment où la viande arrive. Les pièces sont espacées pour que la chaleur reste intense autour de chacune ; si le matériel est trop petit, deux fournées sont préférables à une surface surchargée. La fine couche de gras périphérique peut prendre une couleur soutenue, mais le romarin ne doit pas brûler au contact prolongé du métal.

Le contrôle de température se fait dans la partie charnue la plus épaisse, en évitant l’os. La cible de sécurité retenue par le lot est suivie du temps de repos prévu, qui termine la cuisson sans prolonger l’exposition à la chaleur. Le citron reste à part jusqu’au service : son jus apporte une acidité nette, mais appliqué trop tôt il ramollirait la surface grillée. Comme le nom du plat le suggère, ces côtelettes sont faites pour être mangées très chaudes ; l’organisation du repas doit donc permettre de passer directement du repos au plat.

Des côtelettes d’épaisseur comparable simplifient le contrôle de cuisson. Si certaines sont nettement plus petites, elles peuvent être retirées plus tôt et garder le même repos que les autres. Cette gestion par taille évite de prolonger toute la fournée pour une seule pièce et préserve le caractère vif, grillé et juteux recherché.