Italie · Rome / Latium

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italienne, Latium
Ingredients: 20 petites côtelettes d’agneau environ 1,2 kg au total; 120 ml vin blanc sec; 30 ml huile d’olive vierge extra; 1 gousse d’ail légèrement écrasée; 5 g romarin frais; 2 g feuilles de thym frais; 8 g sel fin de mer; 2 g poivre noir fraîchement moulu; 1 citron coupé en quartiers, facultatif à table

L’Abbacchio a scottadito est la préparation romaine de petites côtelettes d’agneau jeune brièvement marinées au vin blanc, à l’huile d’olive, à l’ail et aux herbes, puis bien séchées et grillées vivement. Elles reposent trois minutes avant d’être servies immédiatement, encore assez chaudes pour justifier le nom « scottadito ».

Recette italienneAgneau / plat principal

Abbacchio a scottadito avec côtelettes d’agneau marquées au gril, romarin et citron

Préparation15 minutes

Cuisson10 minutes

Total58 minutes

Quantité4 portions

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos de l’Abbacchio a scottadito

Une formule traditionnelle pour quatre personnes emploie 20 côtelettes d’abbacchio avec vin blanc, ail, thym, romarin, huile d’olive vierge extra, sel et poivre.

Les côtelettes marinent au moins 30 minutes, puis la viande est explicitement séchée avant la cuisson.

La cuisson dure environ cinq minutes par face et le service est immédiat, dans l’esprit d’une grillade très chaude plutôt que d’un long braisage ou d’une sauce.

Pour une sécurité reproductible, la côtelette la plus épaisse doit atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes, comme pour les pièces entières d’agneau.

Technique

Trois points essentiels

Garder une marinade courte. Trente minutes assaisonnent les côtelettes fines sans prolonger inutilement leur séjour dans le liquide.
Sécher avant le gril. Une surface sèche colore rapidement au lieu de cuire à la vapeur.
Servir très chaud. Le caractère scottadito repose sur un service immédiat après la courte période de repos.

Préparer le plat

Ingrédients

Tout le nécessaire pour préparer le plat, organisé pour être consulté rapidement avant de commencer.

Côtelettes d’agneau

20 petitescôtelettes d’agneauenviron 1,2 kg au total
120 mlvin blanc sec
30 mlhuile d’olive vierge extra
1gousse d’aillégèrement écrasée
5 gromarin frais
2 gfeuilles de thym frais
8 gsel fin de mer
2 gpoivre noir fraîchement moulu
1citroncoupé en quartiers, facultatif à table

Étape par étape

Préparation

Mariner brièvement

Disposer les côtelettes. Étaler les petites côtelettes dans un plat peu profond, autant que possible en une seule couche.
Chaque côtelette doit être exposée à l’assaisonnement sans être tassée en piles épaisses.
Ajouter vin, huile et herbes. Mélanger le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail, le romarin, le thym, le sel et le poivre puis enrober les côtelettes.
Toutes les surfaces doivent être légèrement mouillées sans que la viande baigne dans le liquide.
Laisser reposer 30 minutes au froid. Couvrir et réfrigérer pendant 30 minutes.
Les herbes doivent parfumer la surface tandis que la viande reste ferme.

Préparer une chaleur intense

Préchauffer complètement le gril. Porter un gril au charbon ou au gaz à forte chaleur directe avant de retirer la viande de la marinade.
La grille doit être assez chaude pour produire immédiatement un grésillement net.
Sécher les côtelettes. Retirer les côtelettes de la marinade et éponger soigneusement les deux faces ; jeter la marinade utilisée.
L’extérieur doit paraître mat plutôt que brillant d’humidité.
Espacer sur le gril. Placer les côtelettes sur la chaleur directe sans les serrer et garder une zone plus fraîche disponible en cas de flambées.
Des espaces d’air doivent permettre une coloration nette autour de chaque côtelette.

Griller, reposer et servir

Griller la première face. Cuire environ 4–5 minutes à feu vif, en déplaçant temporairement les côtelettes loin de toute flamme de graisse persistante.
La première face doit montrer des marques de gril brunes et soutenues sans suie noire.
Retourner et terminer. Retourner et griller encore 4–5 minutes, en vérifiant que la côtelette la plus épaisse atteint au moins 63 °C.
L’extérieur doit être coloré tandis que le centre reste juteux.
Laisser reposer trois minutes et servir. Transférer sur un plat propre, laisser reposer 3 minutes et servir immédiatement avec les quartiers de citron si souhaité.
Les côtelettes doivent arriver très chaudes à table, avec leurs jus retenus après le court repos.

Conseils pratiques

Service

Des artichauts à la romaine, des légumes grillés ou des puntarelle peuvent accompagner le plat ; garder les garnitures assez simples pour ne pas masquer l’agneau grillé.

Flambées

Si la graisse qui s’écoule s’enflamme, déplacer brièvement les côtelettes vers la zone plus fraîche au lieu de les laisser sous les flammes en continu.

Marinade

Ne pas réutiliser la marinade ayant touché la viande crue comme sauce sans cuisson sûre ; cette recette la jette.

Résoudre les problèmes

Les côtelettes sont grises plutôt que dorées. Le gril n’était pas assez chaud ou la viande n’a pas été séchée après la marinade.
L’extérieur brûle avant que le centre soit prêt. Déplacer vers une zone légèrement moins chaude et terminer jusqu’à la température requise.
La viande est sèche. Les côtelettes fines ont cuit trop longtemps ; utiliser un thermomètre à lecture instantanée plutôt que prolonger la cuisson par habitude.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 5 petites côtelettes
Calories : environ 535 kcal
Glucides : 3 g
Protéines : 47 g
Lipides : 36 g
Fibres : 1 g
Sodium : 690 mg

Le sel et la viande contribuent à la majeure partie du sodium et des lipides de la portion.

Allergènes et sécurité alimentaire

Traiter l’agneau cru et la marinade utilisée comme contaminés jusqu’au nettoyage.

Les côtelettes entières d’agneau doivent atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes.

Refroidir les restes dans les 2 heures et les réchauffer à 74 °C.

FAQ

Que signifie « scottadito » ?

Le nom évoque des côtelettes servies si chaudes à la sortie du gril qu’elles peuvent presque « brûler les doigts ».

Combien de temps faut-il mariner les côtelettes ?

La méthode régionale prévoit au moins 30 minutes ; une marinade beaucoup plus longue n’est pas nécessaire pour ces côtelettes fines.

Pourquoi sécher les côtelettes après la marinade ?

Retirer le liquide de surface permet à la forte chaleur de créer une coloration plutôt que de la vapeur.

À retenir

L’essentiel

Résultat : De petites côtelettes d’agneau romaines aux bords fortement grillés, parfum de romarin et d’ail, centre juteux et légère fraîcheur de vin blanc.
Point clé : Mariner brièvement, sécher complètement, griller très chaud et laisser reposer exactement trois minutes avant le service immédiat.