Italia · Roma / Lazio

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italiană, Lazio
Ingredients: 20 sunt cotlete mici de miel cu coastă, aproximativ 1.2 kg în total; 120 ml vin alb sec; 30 ml ulei de măsline extravirgin; 1 grăunte de usturoi, ușor zdrobit; 5 g rozmarin proaspăt; 2 g frunze proaspete de cimbru; 8 g sare de mare fină; 2 g piper negru proaspăt măcinat; 1 lămâie, tăiată în felii, opțional la masă

Abbacchio a scottadito este preparatul roman din cotlete mici de miel tânăr, marinate scurt cu vin alb, ulei de măsline, usturoi și ierburi, apoi uscate bine și fripte rapid la foc foarte puternic. Se lasă trei minute la odihnit și se servesc imediat, cât sunt încă suficient de fierbinți pentru a justifica numele „scottadito”.

Rețetă tradițională italianăFel principal din miel

Abbacchio a scottadito: vedere panoramică hero a preparatului tradițional finit

Pregătire15 minute

Gătire10 minute

Total58 minute

Porții4 serviri

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre Abbacchio a scottadito

VisitLazio oferă o formulă tradițională pentru patru persoane, cu 20 de cotlete de abbacchio, vin alb, usturoi, cimbru, rozmarin, ulei de măsline extravirgin, sare și piper.

Metoda regională marinează cotletele cel puțin 30 minute, apoi cere în mod explicit uscarea cărnii înainte de gătire.

Cotletele se gătesc aproximativ cinci minute pe fiecare parte și se servesc imediat, punând accentul pe caracterul direct al grătarului foarte încins, nu pe o înăbușire îndelungată sau pe un sos.

Pentru siguranță alimentară reproductibilă, această versiune pentru acasă verifică și ca partea cea mai groasă a cotletului să atingă cel puțin 63°C, urmată de odihna obligatorie de trei minute pentru bucățile întregi de miel.

Tehnică

Trei lucruri care contează

Păstrează marinarea scurtă. Treizeci de minute condimentează cotletele subțiri fără să le lase exteriorul umed și moale.
Usucă înainte de grătar. O suprafață uscată se rumenește rapid în loc să se gătească în abur.
Servește foarte fierbinte. Scottadito este definit de servirea imediată după expunerea la căldură intensă.

Gătește preparatul

Ingrediente

Tot ce este necesar pentru pregătirea preparatului, aranjat pentru consultare rapidă înainte de gătire.

Cotlete de miel

20 sunt micicotlete de miel cu coastăaproximativ 1.2 kg în total
120 mlvin alb sec
30 mlulei de măsline extravirgin
1cățel de usturoiușor zdrobit
5 grozmarin proaspăt
2 gfrunze proaspete de cimbru
8 gsare de mare fină
2 gpiper negru proaspăt măcinat

Pentru servire

1lămâietăiată în felii, opțional la masă

Pas cu pas

Mod de preparare

Marinează scurt

Aranjează cotletele. Așază cotletele mici cu coastă într-un vas puțin adânc, cât mai aproape de un singur strat.
Cotletele trebuie să fie expuse uniform condimentelor, nu îngrămădite unele peste altele.
Adaugă vinul, uleiul și ierburile. Combină vinul alb, uleiul de măsline, usturoiul, rozmarinul, cimbrul, sarea și piperul și acoperă cotletele cu amestecul.
Fiecare suprafață trebuie să fie ușor umezită, dar carnea nu trebuie să plutească în lichid.
Lasă 30 minute la rece. Acoperă și pune la frigider timp de 30 minute.
Ierburile trebuie să parfumeze suprafața, iar carnea să rămână fermă.

Pregătește pentru căldură intensă

Încinge grătarul complet. Adu un grătar cu cărbuni sau gaz la căldură directă puternică înainte ca carnea să iasă din marinadă.
Grătarul trebuie să fie suficient de fierbinte pentru a produce imediat un sfârâit puternic.
Usucă bine cotletele. Scoate cotletele din marinadă și tamponează bine ambele părți până sunt uscate; aruncă marinada folosită.
Exteriorul trebuie să arate mat, nu lucios și ud.
Așază-le cu spațiu între ele. Pune cotletele la căldură directă fără să le înghesui și păstrează disponibilă o zonă mai rece pentru eventualele flăcări provocate de grăsime.
Spațiile dintre ele trebuie să permită rumenirea uniformă în jurul fiecărui cotlet.

Frige, lasă la odihnit și servește

Frige prima parte. Gătește aproximativ 4–5 minute la foc puternic, mutând temporar cotletele departe de orice flacără persistentă provocată de grăsime.
Prima parte trebuie să capete urme de grătar brun-închis, fără funingine neagră.
Întoarce și finalizează. Întoarce și mai frige 4–5 minute, verificând ca cel mai gros cotlet să atingă cel puțin 63°C.
Exteriorul trebuie să fie rumenit, iar centrul să rămână suculent.
Lasă trei minute la odihnit și servește. Transferă pe un platou curat, lasă 3 minute la odihnit și servește imediat, cu felii de lămâie dacă dorești.
Cotletele trebuie să ajungă la masă foarte fierbinți, păstrându-și sucurile după scurta odihnă.

Recomandări practice

Servire

VisitLazio sugerează garnituri precum anghinare în stil roman, legume la grătar sau puntarelle; păstrează garniturile suficient de simple încât să nu acopere gustul mielului la grătar.

Flăcări de grăsime

Dacă grăsimea care picură se aprinde, mută cotletele pentru scurt timp în zona mai rece, în loc să lași flăcările să atingă continuu carnea.

Marinadă

Nu refolosi marinada care a intrat în contact cu carnea crudă drept sos decât dacă este fiartă în siguranță; această rețetă o aruncă.

Depanare

Cotletele sunt gri, nu rumenite. Grătarul nu a fost suficient de fierbinte sau cotletele nu au fost uscate după marinare.
Exteriorul se arde înainte ca centrul să fie gata. Mută-le într-o zonă puțin mai rece a grătarului și continuă până la temperatura corectă.
Carnea este uscată. Cotletele subțiri au fost gătite prea mult; folosește un termometru cu citire instantanee în loc să prelungești timpul din obișnuință.

Valori nutriționale per porție

Mărimea porției: 5 sunt cotlete mici
Calorii: aproximativ 535 kcal
Carbohidrați: 3 g
Proteine: 47 g
Grăsimi: 36 g
Fibre: 1 g
Sodiu: 690 mg

Valorile aproximative variază în funcție de mărimea cotletelor și de cantitatea de grăsime topită.

Alergeni și siguranță alimentară

Consideră carnea crudă de miel și marinada folosită contaminate până când suprafețele sunt curățate.

Cotletele întregi de miel trebuie să atingă cel puțin 63°C și să se odihnească 3 minute.

Răcește resturile în maximum 2 h și reîncălzește-le la 74°C.

Întrebări frecvente

Ce înseamnă scottadito?

Numele evocă niște cotlete servite atât de fierbinți direct de pe grătar încât aproape „îți ard degetele”.

Cât timp trebuie marinate cotletele?

Metoda VisitLazio specifică cel puțin 30 minute; o marinare mult mai lungă nu este necesară pentru cotletele subțiri.

De ce trebuie uscate cotletele după marinare?

Îndepărtarea lichidului de la suprafață permite căldurii puternice să producă rumenire în loc de aburire.

Notă finală

Ce contează cel mai mult

Rezultat: Cotlete mici romane de miel, cu margini intens rumenite la grătar, aromă de rozmarin și usturoi, centru suculent și o notă proaspătă de vin alb.
Cheia: Marinează scurt, usucă foarte bine, gătește pe grătar foarte încins și lasă exact trei minute la odihnit înainte de servirea imediată.