Itália · Roma / Lazio

Abbacchio a scottadito

Name: Abbacchio a scottadito
Prep time: 15 min
Cook time: 10 min
Total time: 58 min
Cuisine: Italiana, Lazio
Ingredients: 20 costeletas pequenas de cordeiro, cerca de 1.2 kg no total; 120 ml vinho branco seco; 30 ml azeite de oliva extravirgem; 1 dente de alho, levemente amassado; 5 g alecrim fresco; 2 g folhas de tomilho fresco; 8 g de sal marinho fino; 2 g pimenta-do-reino moída na hora; 1 limão, cortado em gomos, opcional à mesa

Abbacchio a scottadito é a preparação romana de pequenas costeletas de cordeiro jovem, marinadas brevemente com vinho branco, azeite, alho e ervas, bem secas e grelhadas rapidamente em calor intenso. Elas descansam por três minutos e são servidas imediatamente, ainda quentes o bastante para justificar o nome “scottadito”.

Receita italiana tradicionalPrato principal de cordeiro

Abbacchio a scottadito: vista ampla do prato tradicional finalizado

Preparo15 minutos

Cozinhe10 minutos

Total58 minutos

Rendimento4 porções

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O prato

Sobre o Abbacchio a scottadito

A VisitLazio apresenta uma fórmula tradicional para quatro pessoas que usa 20 costeletas de abbacchio, vinho branco, alho, tomilho, alecrim, azeite extravirgem, sal e pimenta.

O método regional deixa as costeletas marinando por pelo menos 30 minutos e depois orienta explicitamente a secar a carne antes do cozimento.

As costeletas cozinham por cerca de cinco minutos de cada lado e são servidas imediatamente, valorizando o caráter direto da grelha bem quente em vez de um braseado longo ou molho.

Para uma segurança alimentar reproduzível, esta versão caseira também verifica se a costeleta mais grossa atinge pelo menos 63°C, seguida do descanso obrigatório de três minutos para cortes inteiros de cordeiro.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Mantenha a marinada curta. Trinta minutos temperam as costeletas finas sem deixar a superfície úmida e mole.
Seque antes de grelhar. Uma superfície seca doura rapidamente em vez de cozinhar no vapor.
Sirva bem quente. O scottadito se define pelo serviço imediato depois do calor intenso.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Costeletas de cordeiro

20 pequenascosteletas de costela de cordeirocerca de 1,2 kg no total
120 mlvinho branco seco
30 mlazeite de oliva extravirgem
1dente de alholevemente amassado
5 galecrim fresco
2 gfolhas de tomilho fresco
8 gsal marinho fino
2 gpimenta-do-reino moída na hora

Para servir

1limãocortado em gomos, opcional à mesa

Passo a passo

Método

Marine brevemente

Disponha as costeletas. Coloque as pequenas costeletas de costela em um recipiente raso, o mais próximo possível de uma única camada.
As costeletas devem ficar expostas ao tempero de maneira uniforme, e não empilhadas de forma compacta.
Adicione vinho, azeite e ervas. Misture vinho branco, azeite, alho, alecrim, tomilho, sal e pimenta e envolva as costeletas.
Toda a superfície deve ficar levemente umedecida, mas a carne não precisa ficar mergulhada no líquido.
Descanse por 30 minutos na geladeira. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
As ervas devem perfumar a superfície enquanto a carne permanece firme.

Prepare para o calor intenso

Preaqueça completamente a grelha. Aqueça bem uma churrasqueira a carvão ou a gás para cocção direta antes de retirar a carne da marinada.
A grelha deve estar quente o bastante para produzir um chiado forte e imediato.
Seque as costeletas. Retire as costeletas da marinada e seque muito bem os dois lados com papel-toalha; descarte a marinada usada.
A superfície deve parecer opaca, não brilhante e molhada.
Disponha com espaço entre elas. Coloque as costeletas sobre o calor direto sem amontoar e mantenha uma área mais fria disponível para lidar com labaredas.
Os espaços de ar devem permitir que cada costeleta doure de maneira uniforme.

Grelhe, deixe descansar e sirva

Grelhe o primeiro lado. Cozinhe por cerca de 4–5 minutos em fogo alto, afastando temporariamente de qualquer chama persistente causada pela gordura.
O primeiro lado deve formar marcas de grelha bem douradas, sem fuligem preta.
Vire e termine de fritar. Vire e grelhe por mais 4–5 minutos, verificando se a costeleta mais grossa atinge pelo menos 63°C.
A parte externa deve ficar dourada enquanto o centro permanece suculento.
Descanse por três minutos e sirva. Transfira para uma travessa limpa, deixe descansar por 3 minutos e sirva imediatamente com gomos de limão, se desejar.
As costeletas devem chegar à mesa bem quentes, com os sucos preservados após o breve descanso.

Orientação prática

Como servir

A VisitLazio sugere acompanhamentos como alcachofras à romana, legumes grelhados ou puntarelle; mantenha os acompanhamentos simples para não encobrir o sabor do cordeiro grelhado.

Labaredas

Se a gordura que pinga pegar fogo, mova as costeletas brevemente para a zona mais fria em vez de deixar as chamas atingirem a carne continuamente.

Marinada

Não reutilize como molho a marinada que entrou em contato com carne crua, a menos que seja fervida com segurança; esta receita a descarta.

Solução de problemas

As costeletas ficam acinzentadas em vez de douradas. A grelha não estava quente o suficiente ou as costeletas não foram secas depois da marinada.
A parte externa queima antes de o centro ficar pronto. Mova para uma parte um pouco mais fria da grelha e termine até atingir a temperatura correta.
A carne fica seca. As costeletas finas cozinharam por tempo demais; use um termômetro de leitura instantânea em vez de prolongar o tempo por hábito.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 5 costeletas pequenas
Calorias: aproximadamente 535 kcal
Carboidratos: 3 g
Proteínas: 47 g
Gorduras: 36 g
Fibras: 1 g
Sódio: 690 mg

Os valores aproximados variam conforme o tamanho das costeletas e a quantidade de gordura derretida.

Alérgenos e segurança alimentar

Trate o cordeiro cru e a marinada usada como contaminados até que tudo seja higienizado.

Costeletas inteiras de cordeiro devem atingir pelo menos 63°C e descansar por 3 minutos.

Resfrie as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74°C.

Perguntas frequentes

O que significa scottadito?

O nome remete a costeletas servidas tão quentes diretamente da grelha que quase podem “queimar os dedos”.

Por quanto tempo as costeletas devem marinar?

O método da VisitLazio especifica pelo menos 30 minutos; uma marinada muito mais longa é desnecessária para costeletas finas.

Por que secar as costeletas depois da marinada?

Remover o líquido da superfície permite que o calor alto produza douramento em vez de vapor.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Pequenas costeletas romanas de cordeiro com bordas bem grelhadas, aroma de alecrim e alho, centro suculento e um toque limpo de vinho branco.
Ponto-chave: Marine brevemente, seque muito bem, grelhe em calor intenso e deixe descansar exatamente três minutos antes de servir imediatamente.