Name: Crescia sfogliata
Prep time: 45 min
Cook time: 32 min
Total time: 2 h 32 min
Cuisine: italijanska, Marke
Ingredients: 500 g brašna tip 0; 2 velika jajeta; 120 ml punomasnog mleka ili vode, dodavati postepeno po potrebi; 10 g fine morske soli; 2 kašičice sveže mlevenog crnog bibera; 30 g svinjske masti, omekšale, za testo; 90 g svinjske masti, veoma meke, za premazivanje; brašno za blago posipanje

Široki hero kadar gotovog jela Crescia sfogliata

Priprema45 min

Kuvanje32 min

Ukupno2 sata 32 min

Dobijena količina4 pogače

Pređite na recept ↓

Jelo

O jelu Crescia sfogliata

De.Co. specifikacija Opštine Urbino definiše Crescia Sfogliata di Urbino sa pšeničnim brašnom tip 0, svinjskom mašću, celim jajima, solju i mlevenim crnim biberom, uz punomasno mleko kao dozvoljeni opcioni sastojak.

Karakteristična struktura nastaje tako što se testo razvije u listove, premaže masnoćom, iseče na trake, zatim se trake uviju, blago uvrnu u spiralne pužiće i odmore pre završnog razvijanja.

Specifikacija opisuje zlatnu, blago listavu pogaču koja ostaje meka, ali ima strukturu, i izričito je razlikuje od piadine po debljini, prhkosti, mirisu i postupku.

Tradicionalno se služi topla uz lokalne suhomesnate proizvode, sireve ili kuvano povrće.

Tehnika

Tri stvari koje su važne

Premažite tankim slojem masnoće. Previše svinjske masti čini spiralu masnom; ujednačen tanak film stvara jasne listave slojeve.
Odmorite testo dva puta. Odmor pre i posle uvijanja opušta gluten, pa se završni krug razvija bez vraćanja.
Pecite na jakoj, ali kontrolisanoj temperaturi. Ploča mora imati dovoljno toplote da stvori mehuriće i rumenu boju, ali ne toliko da površina zagori pre nego što se sredina ispeče.

Priprema jela

Sastojci

Sve što je potrebno za pripremu jela, raspoređeno tako da se sastojci brzo pregledaju pre kuvanja.

Testo

500 gbrašna tip 0
2 velikajajeta
120 mlpunomasnog mleka ili vodedodavati postepeno po potrebi
10 gfine morske soli
2 kašičicesveže mlevenog crnog bibera
30 gsvinjske mastiomekšale, za testo

Za slojevanje

90 gsvinjske mastiveoma meke, za premazivanje
brašnoza blago posipanje

Korak po korak

Priprema

Zamesite i odmorite testo

Sjedinite osnovno testo. Pomešajte brašno, so i biber. Dodajte jaja, 30 g svinjske masti i dovoljno mleka ili vode da dobijete meko, ali nelepljivo testo.
Testo treba čisto da se poveže bez suvog brašna i bez mokrog razmazivanja.
Mesite dok ne postane glatko. Mesite 8–10 minuta dok testo ne postane elastično i ujednačeno.
Površina treba da postane glatka i satenska, a testo da se pri blagom razvlačenju ne cepa lako.
Odmorite pokriveno. Pokrijte i ostavite 30 minuta na sobnoj temperaturi.
Testo treba dovoljno da se opusti kako bi se razvijalo uz malo vraćanja.

Napravite listavu spiralu

Razvijte tanke listove. Podelite testo na četiri dela i svaki razvijte u tanak širok pravougaonik.
List treba da bude toliko ravnomeran da kroz najtanje delove blago prolazi svetlost.
Premažite mašću i isecite trake. Svaki list premažite veoma tankim, ravnomernim slojem omekšale svinjske masti, zatim isecite na duge trake.
Ne treba da ostanu suva mesta ni debele grudvice masnoće.
Uvijte, blago uvrnite i smotajte. Svaku traku uvijte po dužini, blago uvrnite i smotajte u kompaktan oblik pužića. Pokrijte i odmorite 40–45 minuta.
Na spiralnim komadima treba da se vide slojevite ivice, ali da ostanu zatvoreni.

Razvijte i ispecite na ploči

Spljoštite spirale. Svaki odmoreni pužić razvijte u krug debljine oko 3–4 mm, vodeći računa da slojevita spirala ostane očuvana.
Krug treba da bude ujednačen i bez probijanja slojeva masnoće.
Ispecite prvu stranu. Zagrejte težak tiganj ili ploču na srednje jakoj vatri i pecite 3–4 minuta, rotirajući po potrebi.
Treba da se pojave zlatne pege i sitni mehurići bez crnog zagorevanja.
Okrenite i završite. Okrenite i pecite još 3–4 minuta; složite pod čistom krpom nekoliko minuta pre posluživanja.
Crescia treba da bude savitljiva i meka iznutra, sa blago hrskavim, listavim površinama.

Praktični saveti

Posluživanje

Poslužite toplo uz pršutu, salamu, meke ili zrele sireve ili kuvano zeleno povrće.

Čuvanje

Potpuno ohladite, složite sa papirom za pečenje i čuvajte u frižideru do 2 dana; kratko podgrejte na suvoj ploči.

De.Co. napomena

Ovaj kućni recept prati dokumentovane sastojke i logiku oblikovanja, ali ne tvrdi da ima komercijalnu De.Co. sertifikaciju.

Rešavanje problema

Slojevi nestaju. Svinjska mast je bila previše topla ili je završni krug razvijen prejakim pritiskom. Zadržite tanak, jasan sloj masnoće i razvijajte nežno.
Krugovi se skupljaju. Testu je potreban duži odmor posle uvijanja.
Spolja zagoreva pre nego što se sredina ispeče. Smanjite temperaturu ploče i malo produžite pečenje.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: 1 pogača
Kalorije: približno 610 kcal
Ugljeni hidrati: 82 g
Proteini: 15 g
Masti: 24 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 980 mg

Procena je za običnu cresciu bez nadeva.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži gluten, jaja i mleko ako se koristi mleko.

Svinjska mast treba da bude maziva, ali ne otopljena.

Ostatke punjene mesom ili sirom brzo ohladite.

Česta pitanja

Da li je Crescia sfogliata isto što i piadina?

Ne. Specifikacija Urbina razlikuje je po sastojcima, slojevitom oblikovanju, debljini, mirisu i teksturi.

Zašto se testo uvija u spiralu?

Premazane trake stvaraju koncentrične slojeve koji se blago otvaraju tokom pečenja na ploči.

Može li da se puni?

Da. Suhomesnati proizvodi, lokalni sirevi i kuvano povrće tradicionalni su dodaci.

Završna napomena

Šta je najvažnije

Rezultat: Zlatna pogača iz Urbina koja se savija bez pucanja i razdvaja u nežne slane slojeve oko meke, stabilne sredine.
Ključ: Odmorite testo, tanko nanesite svinjsku mast, sačuvajte spiralu i pecite na dobro zagrejanoj ploči.