Italia · Roma / Lazio

Abbacchio a scottadito

Abbacchio a scottadito adalah olahan khas Roma berupa iga domba muda kecil yang dimarinasi singkat dengan anggur putih, minyak zaitun, bawang putih, dan herba, lalu dikeringkan dengan baik dan dipanggang cepat di atas panas tinggi. Daging diistirahatkan selama tiga menit dan segera disajikan selagi masih cukup panas untuk membenarkan nama “scottadito.”

Resep tradisional ItaliaHidangan utama domba

Abbacchio a scottadito: tampilan hero lebar hidangan tradisional yang sudah jadi

Persiapan15 menit

Masak10 menit

Total58 menit

Hasil4 s (empat porsi)

Langsung ke resep ↓

Hidangan

Tentang Abbacchio a scottadito

VisitLazio memberikan formula tradisional untuk empat orang menggunakan 20 potong abbacchio, anggur putih, bawang putih, thyme, rosemary, minyak zaitun extra virgin, garam, dan lada.

Metode daerah ini memarinasi potongan daging setidaknya 30 menit, lalu secara khusus mengeringkan daging sebelum dimasak.

Potongan daging dimasak sekitar lima menit per sisi dan langsung disajikan, menonjolkan karakter panggangan panas langsung, bukan rebusan lama atau saus.

Untuk keamanan pangan yang dapat diulang, versi rumahan ini juga memeriksa bagian potongan paling tebal mencapai setidaknya 63°C, lalu menjalani waktu istirahat tiga menit yang diwajibkan untuk potongan domba utuh.

Teknik

Tiga hal yang penting

Jaga marinasi tetap singkat. Tiga puluh menit memberi bumbu pada potongan tipis tanpa membuat permukaannya basah dan lembek.
Keringkan sebelum dipanggang. Permukaan yang kering cepat kecokelatan alih-alih mengukus.
Sajikan sangat panas. Scottadito ditentukan oleh penyajian langsung dari panas yang sangat tinggi.

Masak hidangannya

Bahan-bahan

Semua yang diperlukan untuk menyiapkan hidangan, ditata agar mudah dipindai sebelum memasak.

Iga domba

20 s (dua puluh ukuran kecil)potongan iga dombatotal sekitar 1.2 kg
120 mlanggur putih kering
30 mlminyak zaitun extra-virgin
1siung bawang putihdimemarkan ringan
5 grosemary segar
2 gdaun thyme segar
8 ggaram laut halus
2 gmerica hitam yang baru digiling

Untuk penyajian

1lemonpotong menjadi irisan, opsional saat disajikan

Langkah demi langkah

Metode

Marinasi sebentar

Tata potongan daging. Letakkan iga kecil dalam pinggan dangkal sedekat mungkin dalam satu lapisan.
Potongan daging harus terpapar bumbu secara merata, bukan ditumpuk rapat.
Tambahkan anggur, minyak, dan herba. Campurkan anggur putih, minyak zaitun, bawang putih, rosemary, thyme, garam, dan lada, lalu lumuri potongan daging.
Setiap permukaan harus sedikit terbasahi, tetapi daging tidak perlu terendam cairan.
Istirahatkan 30 menit dalam keadaan dingin. Tutup dan simpan dalam lemari es selama 30 menit.
Herba harus mengharumkan permukaan sementara daging tetap padat.

Siapkan untuk panas sangat tinggi

Panaskan panggangan sepenuhnya. Panaskan panggangan arang atau gas hingga panas langsung yang kuat sebelum daging dikeluarkan dari marinasi.
Jeruji harus cukup panas untuk langsung menghasilkan desis keras.
Keringkan potongan daging. Angkat potongan daging dari marinasi dan tepuk kedua sisinya hingga benar-benar kering; buang marinasi bekas.
Bagian luar harus tampak kusam, bukan basah mengilap.
Atur dengan ruang antarpotongan. Letakkan potongan daging di atas panas langsung tanpa berdesakan dan sisakan area yang lebih dingin untuk mengatasi kobaran lemak.
Celah udara harus memungkinkan setiap potongan kecokelatan dengan bersih.

Panggang, istirahatkan, dan sajikan

Panggang sisi pertama. Masak sekitar 4–5 menit di atas panas tinggi, pindahkan sementara dari kobaran lemak yang terus menyala.
Sisi pertama harus membentuk bekas panggangan cokelat tua tanpa jelaga hitam.
Balik dan selesaikan. Balik lalu panggang lagi 4–5 menit, periksa potongan paling tebal mencapai setidaknya 63°C.
Bagian luar harus kecokelatan sementara bagian tengah tetap berair.
Istirahatkan tiga menit lalu sajikan. Pindahkan ke piring saji bersih, istirahatkan 3 menit, lalu segera sajikan dengan irisan lemon jika diinginkan.
Potongan daging harus sampai ke meja dalam keadaan sangat panas, dengan sari daging tetap tertahan setelah istirahat singkat.

Panduan praktis

Penyajian

VisitLazio menyarankan pendamping seperti artichoke gaya Roma, sayuran panggang, atau puntarelle; pertahankan lauk tetap sederhana agar tidak menutupi rasa domba panggang.

Kobaran api

Jika lemak yang menetes menyala, pindahkan potongan daging sebentar ke zona yang lebih dingin daripada membiarkan api terus menjilat daging.

Marinasi

Jangan gunakan kembali marinasi daging mentah sebagai saus kecuali direbus dengan aman; resep ini membuangnya.

Pemecahan masalah

Potongan daging berwarna abu-abu, bukan kecokelatan. Panggangan kurang panas atau potongan daging tidak dikeringkan setelah dimarinasi.
Bagian luar gosong sebelum bagian tengah siap. Pindahkan ke bagian panggangan yang sedikit lebih dingin dan selesaikan hingga mencapai suhu yang ditargetkan.
Daging kering. Potongan tipis dimasak terlalu lama; gunakan termometer baca-instan daripada memperpanjang waktu hanya karena kebiasaan.

Gizi per porsi

Ukuran porsi: 5 s (lima potong kecil)
Kalori: sekitar 535 kcal
Karbohidrat: 3 g
Protein: 47 g
Lemak: 36 g
Serat: 1 g
Natrium: 690 mg

Nilai perkiraan bervariasi menurut ukuran potongan dan lemak yang keluar selama pemasakan.

Alergen dan keamanan pangan

Perlakukan domba mentah dan marinasi bekas sebagai terkontaminasi sampai semuanya dibersihkan.

Potongan domba utuh harus mencapai setidaknya 63°C dan beristirahat 3 menit.

Dinginkan sisa makanan dalam 2 h (jam) dan panaskan kembali hingga 74°C.

FAQ

Apa arti scottadito?

Nama ini menggambarkan potongan daging yang disajikan begitu panas langsung dari panggangan sehingga hampir dapat “membakar jari.”

Berapa lama potongan daging harus dimarinasi?

Metode VisitLazio menetapkan setidaknya 30 menit; marinasi jauh lebih lama tidak diperlukan untuk potongan tipis.

Mengapa potongan daging harus dikeringkan setelah dimarinasi?

Menghilangkan cairan di permukaan memungkinkan panas tinggi menghasilkan pencokelatan, bukan uap.

Catatan akhir

Hal yang paling penting

Hasil: Iga domba kecil ala Roma dengan tepi panggangan cokelat tua, aroma rosemary dan bawang putih, bagian tengah berair, serta sentuhan segar anggur putih.
Kunci: Marinasi singkat, keringkan menyeluruh, panggang sangat panas, dan istirahatkan tepat tiga menit sebelum langsung disajikan.