Name: Llunca cashqui
Prep time: 35 min
Cook time: 120 min
Total time: 215 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1200 g soepkip met bot, gekoeld, overtollig vel verwijderd; 260 g llunca, droge gepelde en gebroken tarwe, afgespoeld; 600 g vastkokende aardappelen, geschild en in zes stukken gesneden; 150 g wortel, in dikke reepjes; 110 g lente-ui, fijngesneden; 50 g bleekselderij, één kort stukje stengel; 45 g ongezoete ají-pancapasta; 15 g knoflook, geplet; 3 g gedroogde oregano, verkruimeld; 15 g verse peterselie, gehakt; 25 ml plantaardige olie, voor het kruidenmengsel; 10 g fijn zout, afgewogen; 2800 ml water, voor de bouillon

Llunca cashqui – stevige soep met tarwe en soepkip

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 120 minuten

Wachttijd 60 minuten

Totale tijd 215 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Llunca cashqui – stevige soep met tarwe en soepkip

Llunca cashqui is een stevige soep uit Áncash, bereid met bewerkte tarwe, kip, aardappelen en kruiden. Het woord llunca verwijst naar de gepelde of gebroken tarwe die tijdens het garen opzwelt. De korrels maken de bouillon voller, maar het gerecht wordt niet gepureerd.

Voor deze soep wordt een stevige soepkip gebruikt. Die geeft een krachtigere bouillon dan snel te garen kipfilet, maar heeft voldoende kooktijd nodig. De tarwe krijgt eerst rustig de tijd om zacht te worden; de aardappelen gaan later in de pan, zodat ze herkenbare stukken blijven.

De ají-pancapasta wordt met lente-ui en knoflook apart in olie gebakken en pas tegen het einde toegevoegd. Hierdoor krijgen de kruiden een afgeronde smaak zonder dat de tarwe langdurig in de gebakken pasta hoeft te koken. Peterselie en oregano ronden de soep af.

Ingrediënten

1200 g soepkip met bot, gekoeld, overtollig vel verwijderd
260 g llunca, droge gepelde en gebroken tarwe, afgespoeld
600 g vastkokende aardappelen, geschild en in zes stukken gesneden
150 g wortel, in dikke reepjes
110 g lente-ui, fijngesneden
50 g bleekselderij, één kort stukje stengel
45 g ongezoete ají-pancapasta
15 g knoflook, geplet
3 g gedroogde oregano, verkruimeld
15 g verse peterselie, gehakt
25 ml plantaardige olie, voor het kruidenmengsel
10 g fijn zout, afgewogen
2800 ml water, voor de bouillon

Bereiding

Week de tarwe.Leg 260 g afgespoelde llunca in een afgedekte kom met 500 ml van de afgemeten 2800 ml water. Laat 60 minuten weken en bewaar zowel de korrels als het weekwater. De korrels voelen gehydrateerd aan en hebben geen droge, poederige buitenkant meer.
Zet de kippenbouillon op.Doe 1200 g soepkip, 50 g bleekselderij en 10 g zout in een grote pan met de overgebleven 2300 ml water. Breng op middelhoog vuur gedurende ongeveer 30 minuten aan de rustige kook en schep het eerste schuim af. De bouillon pruttelt licht en is van schuim ontdaan. Houd rauwe kip gescheiden van eetklare ingrediënten.
Kook kip en tarwe samen.Voeg de geweekte llunca met de bewaarde 500 ml water toe. Laat 60 minuten met het deksel schuin op de pan op laag vuur sudderen. De tarwe zwelt op en wordt zacht, terwijl het kippenvlees bij de botten begint los te komen. Het dikste kipgedeelte moet een kerntemperatuur van 74 °C bereiken.
Voeg de groenten toe.Doe alle 600 g aardappelen en 150 g wortel in de pan en laat nog 15 minuten zacht koken. De aardappelranden geven mee, maar de stukken vallen niet uit elkaar.
Bak het rode kruidenmengsel.Verwarm 25 ml olie in de kleine koekenpan. Bak de 110 g lente-ui, 15 g knoflook en 45 g ají panca al roerend 8 minuten op laag vuur. De groenten worden zacht en de chilipasta ruikt gaar, niet scherp of rauw.
Werk de soep af.Roer het volledige kruidenmengsel door de soep, voeg 3 g oregano en 15 g peterselie toe en laat nog 7 minuten zacht pruttelen. De bouillon is licht gebonden door de tarwe, maar de graankorrels en stukken mals vlees blijven zichtbaar.

Praktisch

Praktische tips

Serveren: Verdeel het vlees en de aardappelstukken over diepe kommen en schep er direct de warme tarwebouillon bij. Planning: De tarwe moet 60 minuten weken. Gebruik voor een stevige soepkip de volledige zachte gaartijd; voeg de aardappelen niet te vroeg toe. Bewaren: Koel restjes snel in ondiepe bakken en zet ze binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast. Bewaar 3–4 dagen en verwarm opnieuw tot 74 °C. Vervanging: Kippenstukken met bot kunnen een oudere soepkip vervangen, maar garen sneller en geven een andere bouillon. Controleer de garing en pas de kooktijd aan; neem de gaartijd van de soepkip niet automatisch over.

Controlepunten

De tarwe blijft hardDe korrels waren onvoldoende geweekt of hebben te kort gekookt. Laat ze verder zacht sudderen voordat de aardappelen worden toegevoegd.
De aardappelen vallen uiteenZe zijn te vroeg toegevoegd of te hard gekookt. Doe ze pas bij de soep wanneer de tarwe zachter is en houd de pan tegen de kook aan.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 6 ruime porties
Calorieën540 kcal
Koolhydraten54 g
Eiwitten39 g
Vetten18 g
Vezels9 g
Natrium790 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De llunca is tarwe en bevat gluten; de soep bevat daarnaast gevogelte. Controleer de kip op minimaal 74 °C in het dikste deel, zonder de thermometer tegen het bot te drukken. Neem botfragmenten uit porties weg waar mogelijk. Houd rauwe kip, messen en snijplanken gescheiden van eetklaar voedsel. Koel overgebleven soep binnen 2 uur af en bewaar maximaal 3–4 dagen bij 4 °C of kouder. Verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Een volle maar niet gepureerde soep met zachte llunca, kip, aardappel en geurende kruiden.
Belangrijkste aandachtspunt: Laat tarwe en soepkip eerst gaar worden en voeg de apart gebakken ají-pancabasis pas later toe.

Llunca cashqui – stevige soep met tarwe en soepkip

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Cuchicanca

Jalea de pescado

Patarashca de doncella