Llunca cashqui

Remojar la llunca.Poner los 260 g de trigo enjuagado en un bol tapado con 500 ml tomados de los 2800 ml de agua medidos. Dejar 60 minutos y reservar tanto el trigo como todo el líquido. Los granos deben quedar hidratados y sin polvo seco en su superficie.

Empezar el caldo de gallina.Colocar en una olla grande los 1200 g de gallina, el apio, 10 g de sal y los 2300 ml de agua restantes. Llevar a un hervor muy suave a fuego medio, retirando la espuma; prever unos 30 minutos para esta fase. Deben verse pequeñas burbujas constantes y la espuma inicial habrá desaparecido. Mantener la gallina cruda apartada de cualquier alimento preparado para servir.

Cocer el trigo con la gallina.Incorporar la llunca remojada con sus 500 ml de agua. Bajar el fuego y cocer 60 minutos con la tapa entreabierta. Los granos se hinchan y empiezan a ablandarse; la carne se desprende con más facilidad del hueso. Comprobar 74 °C como mínimo en la parte más gruesa de la gallina.

Añadir patata y zanahoria.Echar los 600 g de patatas y los 150 g de zanahoria y mantener el hervor suave 15 minutos. Los bordes de la patata ceden al pincharlos, pero los trozos siguen enteros.

Preparar el sofrito rojo.Calentar 25 ml de aceite en una sartén pequeña y cocinar a fuego lento los 110 g de cebolleta, 15 g de ajo y 45 g de ají panca durante 8 minutos, removiendo. La verdura se ablanda y la pasta pierde el olor crudo sin quemarse.

Terminar con las hierbas.Verter todo el sofrito en la olla, añadir 3 g de orégano y 15 g de perejil y continuar la cocción 7 minutos. El caldo adquiere un ligero espesor; el trigo conserva granos diferenciados y la gallina queda tierna.