Name: Adobo arequipeño dominical
Prep time: 30 min
Cook time: 145 min
Total time: 658 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 1200 g varkensschouder zonder bot, in zes grote stukken; 600 ml chicha de guiñapo, gekoelde gefermenteerde maïsdrank; 300 g rode uien, in dikke parten; 85 g pure, ongezoete ají-pancapasta; 28 g knoflook, fijngewreven; 40 ml witte consumptieazijn; 3 g gedroogde oregano, verkruimeld; 3 g versgemalen komijn; 1 g zeer fijn gemalen kruidnagel; 9 g fijn zout, afgewogen; 2 g gemalen zwarte peper; 20 ml plantaardige olie, voor de pan; 350 ml water, voor de stoofbouillon; 300 g pan de tres puntas of gewoon brood, in sneetjes om erbij te serveren

Adobo arequipeño dominical – varkensvlees gestoofd in chicha

Opbrengst 6 porties

Voorbereiding 30 minuten

Bereidingstijd 145 minuten

Wachttijd 483 minuten

Totale tijd 658 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Adobo arequipeño dominical – varkensvlees gestoofd in chicha

Adobo uit Arequipa is geen droog gekruide bereiding. Grote stukken varkensvlees worden langzaam gestoofd in een roodachtige bouillon met ají panca, knoflook, specerijen en gefermenteerde maïsdrank. Het vlees moet zacht worden, maar de kruidige saus hoort vloeibaar genoeg te blijven om met brood op te nemen.

De band met de zondagochtend is vooral bekend uit de picanterías van Arequipa. Het vlees wordt vooraf gemarineerd, zodat het daarna rustig kan garen. Dat betekent niet dat de rauwe marinade een nacht buiten de koelkast mag staan; de lange marineertijd vindt gekoeld plaats.

Chicha de guiñapo, gemaakt van donkere maïs, geeft een eigen smaak aan deze versie. De ají panca mag geurig worden maar niet aanbranden. Voeg de rode ui pas laat toe: zo blijven zachte uienpartjes herkenbaar tussen de stukken vlees en het kookvocht.

Ingrediënten

1200 g varkensschouder zonder bot, in zes grote stukken
600 ml chicha de guiñapo, gekoelde gefermenteerde maïsdrank
300 g rode uien, in dikke parten
85 g pure, ongezoete ají-pancapasta
28 g knoflook, fijngewreven
40 ml witte consumptieazijn
3 g gedroogde oregano, verkruimeld
3 g versgemalen komijn
1 g zeer fijn gemalen kruidnagel
9 g fijn zout, afgewogen
2 g gemalen zwarte peper
20 ml plantaardige olie, voor de pan
350 ml water, voor de stoofbouillon
300 g pan de tres puntas of gewoon brood, in sneetjes om erbij te serveren

Bereiding

Meng de marinade.Klop in een zuurvaste kom 600 ml chicha, 85 g ají panca, 28 g knoflook, 40 ml azijn, 3 g oregano, 3 g komijn, 1 g kruidnagel, 9 g zout en 2 g peper door elkaar. Wentel de 1200 g varkensschouder er gedurende ongeveer 20 minuten grondig door. Alle stukken zijn rondom bedekt en er blijven geen klontjes chilipasta achter. Was na contact met rauw varkensvlees je handen en reinig het werkvlak.
Laat het vlees koud marineren.Dek de kom af en zet het vlees met de marinade 480 minuten (8 uur) bij maximaal 4 °C in de koelkast. De kruidenlaag blijft aan het goed gekoelde vlees hechten. Laat de marinade niet op het aanrecht staan.
Breng het stoofvocht aan de kook.Verwarm 20 ml olie 2 minuten op middelhoog vuur in de zware pan. Voeg het vlees met alle marinade en 350 ml water toe en breng het mengsel onder af en toe roeren in circa 13 minuten stevig aan de kook. Het vocht borrelt gelijkmatig en ook de marinade die rauw vlees heeft geraakt wordt goed doorgekookt.
Stoof de varkensschouder zacht.Leg het deksel schuin op de pan en laat het vlees 115 minuten op laag vuur sudderen. Draai de stukken een- of tweemaal en controleer dat er vocht onder blijft staan. Het vlees geeft gemakkelijk mee aan een vork en de ingekookte saus is nog schepbaar. Controleer de kern met de thermometer; na lang stoven is die doorgaans ruim boven 63 °C.
Laat de uien meegaren.Voeg alle 300 g uienparten toe en stoof nog 15 minuten op laag vuur met het deksel iets open. De ui is zacht maar behoudt herkenbare boogjes; de bouillon wordt licht gebonden. Serveer het varkensvlees pas na minimaal 63 °C kerntemperatuur en 3 minuten rust.
Verdeel de adobo.Haal de pan van het vuur, laat het vlees 3 minuten rusten en verdeel het daarna in ongeveer 5 minuten over zes voorverwarmde diepe borden. Verdeel ook ui en bouillon en geef de 300 g brood apart. Elke portie heeft voldoende vocht om het brood in te dopen.

Praktisch

Praktische tips

Serveren: Schep ruim van de rode bouillon om het vlees; kook de saus niet in tot een droog laagje. Vooruitwerken: Marineer 8 uur afgedekt in de koelkast. Een vooraf bereide grotere hoeveelheid stoofvlees moet snel in ondiepe bakken worden afgekoeld. Bewaren: Zet restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast, bewaar 3–4 dagen en verhit vóór het eten opnieuw tot 74 °C. Vervanging: Chicha de jora kan chicha de guiñapo vervangen, maar de specifieke smaak uit Arequipa verandert. Vervang niet alle chicha door azijn.

Controlepunten

Het vlees blijft stevigEr is te kort of te hard gestoofd. Houd wat bouillon in de pan en laat het vlees op laag vuur verder garen tot het bindweefsel zacht wordt.
De saus smaakt bitterDe chilipasta is aangebrand. Zet het vuur onmiddellijk lager en schraap zwarte aanzetsels niet door de stoofpot; vervang aangebrande saus.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 6 ruime porties
Calorieën720 kcal
Koolhydraten40 g
Eiwitten41 g
Vetten43 g
Vezels2 g
Natrium970 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Het brood bevat tarwe (gluten). Gefermenteerde chicha kan alcohol bevatten; tijdens het koken verdwijnt alcohol niet gegarandeerd volledig. Marineer rauw varkensvlees gekoeld. Controleer ten minste 63 °C in de kern en houd daarna 3 minuten rusttijd aan. Houd rauwe dierlijke producten gescheiden van eetklare ingrediënten. Maak handen, messen en werkvlakken schoon. Laat bederfelijk voedsel niet langer dan 2 uur ongekoeld staan. Koel restjes snel in ondiepe bakken, bewaar ze maximaal 3–4 dagen bij 4 °C of kouder en verhit ze opnieuw tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Zachte stukken varkensschouder, herkenbare ui en een geurige bouillon waarin brood kan worden gedoopt.
Belangrijkste aandachtspunt: Acht uur gekoeld marineren, vervolgens rustig en vochtig stoven en de rusttijd respecteren.

Adobo arequipeño dominical – varkensvlees gestoofd in chicha

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Llunca cashqui

Cuchicanca

Jalea de pescado