Llunca cashqui

Mettere in ammollo la llunca.Porre 260 g di grano sciacquato in una ciotola e coprire con 500 ml prelevati dai 2800 ml di acqua misurati. Lasciare 60 minuti, conservando sia i chicchi sia l'acqua. La superficie dei chicchi risulterà idratata e senza polvere asciutta.

Preparare il primo brodo.Mettere nella pentola 1200 g di gallina, il sedano, 10 g di sale e i restanti 2300 ml di acqua. Portare a un bollore leggero a fuoco medio, schiumando, per circa 30 minuti. Sulla superficie devono affiorare piccole bolle e la schiuma iniziale deve essere eliminata; non contaminare alimenti pronti con la gallina cruda.

Cuocere gallina e grano.Aggiungere la llunca con i suoi 500 ml di acqua di ammollo e cuocere con coperchio socchiuso a fuoco basso per 60 minuti. I chicchi si gonfiano e si ammorbidiscono; la carne inizia a staccarsi più facilmente dall'osso. Verificare almeno 74 °C nella parte più spessa della gallina.

Unire patate e carote.Mettere nel brodo i 600 g di patate e i 150 g di carote e lasciare sobbollire per 15 minuti. La forchetta deve penetrare nei bordi delle patate senza spezzarne i pezzi.

Cuocere il soffritto rosso.Scaldare 25 ml di olio in un padellino, poi aggiungere 110 g di cipollotto, 15 g di aglio e 45 g di ají panca. Cuocere dolcemente per 8 minuti mescolando: le verdure devono diventare tenere e la pasta perdere il sentore crudo, senza annerire.

Completare con le erbe.Trasferire tutto il soffritto nella pentola, incorporare 3 g di origano e 15 g di prezzemolo e cuocere ancora 7 minuti. Il brodo deve velarsi appena, lasciando distinti i chicchi di grano e i pezzi di gallina.