Llunca cashqui

Réhydrater le blé.Plonger 260 g de llunca rincée dans 500 ml prélevés sur les 2 800 ml d'eau mesurés. Couvrir et laisser tremper 60 minutes; réserver les grains avec toute leur eau. Les surfaces des grains doivent paraître hydratées, sans poussière farineuse sèche.

Démarrer le bouillon de poule.Dans une grande marmite, mettre 1 200 g de morceaux de poule, le céleri, 10 g de sel et les 2 300 ml d'eau restants. Porter doucement à frémissement sur feu moyen pendant environ 30 minutes en écumant. Le bouillon doit frémir régulièrement, sans mousse persistante; garder la volaille crue séparée des aliments prêts à servir.

Cuire le blé avec la poule.Ajouter la llunca trempée et les 500 ml de son eau réservée. Baisser le feu et faire mijoter 60 minutes, couvercle entrouvert. Le blé gonfle et s'attendrit; la chair de poule commence à se détacher des os. La volaille doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.

Ajouter les légumes plus fragiles.Incorporer 600 g de pommes de terre et 150 g de carottes. Poursuivre 15 minutes sur feu doux. Les bords des pommes de terre doivent s'attendrir tandis que les morceaux restent entiers.

Faire revenir les aromates.Chauffer 25 ml d'huile dans une petite poêle. Faire suer 110 g de cébettes, 15 g d'ail et 45 g d'ají panca durant 8 minutes à feu doux en remuant. Les aromates sont tendres et la pâte de piment ne sent plus le cru; elle ne doit pas brûler.

Finir avec les herbes.Verser intégralement la préparation de la poêle dans la marmite, puis ajouter 3 g d'origan et 15 g de persil. Laisser frémir encore 7 minutes. Le liquide prend légèrement de l'épaisseur tout en gardant des grains discernables et une viande bien tendre.