llunca と呼ぶ割り小麦を雌鶏と煮て、ají panca の炒めだれで仕上げるアンカシュ地方の具だくさんスープです。
Llunca cashqui は、ペルー・アンカシュ地方で食べられる小麦と鶏肉のスープです。小麦粒の形を残しながら煮て、穀物そのものが汁にほどよいとろみを付けます。なめらかに裏ごしするスープではありません。
成熟した雌鶏を使うと骨付き肉から味のあるだしが出ますが、柔らかくなるまで時間がかかります。小麦を先に十分煮てからじゃがいもを加えることで、粒の食感と野菜の形を両立できます。
最後に別のフライパンで ají panca と香味野菜を弱火で炒めて加えます。唐辛子が生っぽくなくなってから合わせると、オレガノとパセリの香りが重なった落ち着いた味になります。
小麦を浸水させる。洗った llunca 260 gを、全量2800 mlから取った水500 mlに入れてふたをし、60分浸す。小麦が吸水して表面の粉っぽさが消えたら、浸し水も全部取っておく。
鶏のだしを取る。大鍋に骨付き雌鶏1200 g、セロリ50 g、塩10 g、残りの水2300 mlを入れ、中火で30分ほど静かに煮ながらあくを取る。表面の初めの泡が除かれ、小さな泡が続く状態にする。生の鶏肉とその器具を即食の食材から離す。
小麦を煮る。浸した小麦と水500 mlを全部鍋に入れ、ふたをずらして弱火で60分煮る。小麦が膨らんで柔らかくなり始め、鶏肉が骨から外れやすくなるのが目安。鶏肉の最も厚い部分は74 °C以上にする。
根菜を加える。じゃがいも600 gとにんじん150 gを入れ、弱火で15分煮る。じゃがいもの端が柔らかくなっても切り身の形を保つ程度で止める。
唐辛子の香味だれを作る。小さなフライパンに油25 mlを温め、青ねぎ110 g、にんにく15 g、ají panca 45 gを弱火で8分混ぜながら炒める。野菜がしんなりし、唐辛子の生の香りが消える。
スープを仕上げる。香味だれを全部鍋に移し、オレガノ3 gとパセリ15 gを加えて弱火で7分煮る。小麦粒は見えるまま、汁に軽いとろみが付き、鶏肉も柔らかい状態にする。
盛り付け： それぞれの器に鶏肉とじゃがいもを入れ、熱い汁と小麦を分ける。骨には注意する。 材料の変更： 骨付きの若鶏でも作れるが、成熟した雌鶏より短時間で柔らかくなり、だしの風味も変わる。調理時間は実際の火の通り方で見直す。 保存： 調理後2時間以内に浅い容器に分け、4 °C以下で冷蔵する。3～4日以内に食べ切る。 再加熱： 再び食べるときは汁と鶏肉の中心を74 °Cまで十分に温める。
小麦（グルテン）を含みます。骨付き鶏肉の最も厚い部分は74 °C以上に加熱し、食べる際は骨を取り除くか注意を促します。 生の肉・魚介に触れた手や器具を即食の食材と分けて洗う。残った料理は浅い容器で速やかに冷やし、調理後2時間以内に4 °C以下の冷蔵庫に入れ、3～4日以内に食べ切る。再加熱は中心74 °Cまで行う。
