앙카시 지방의 밀과 암탉 수프 Llunca cashqui. 밀을 불리고 오래 끓인 뒤 고추 볶음양념과 허브를 넣는 순서입니다.
Llunca cashqui는 앙카시 지방에서 만드는 밀과 암탉 수프입니다. 밀을 곱게 갈아 풀어 넣는 대신 껍질을 벗겨 부순 llunca를 알갱이째 익혀 국물에 자연스러운 농도를 냅니다.
성숙한 암탉은 일반 닭보다 결이 단단해 천천히 끓여야 부드럽습니다. 밀과 고기를 먼저 익힌 다음 감자와 당근을 넣으면 채소가 흐물거리지 않으며 한 그릇에서 서로 다른 식감을 느낄 수 있습니다.
마지막에 ají panca와 파·마늘을 따로 볶아 넣는 것이 중요한 순서입니다. 밀알이 어느 정도 익은 뒤 향을 더해야 고추가 타지 않고, 파슬리와 오레가노도 완성 직전에 넣어 향을 살립니다.
llunca 밀을 불린다.씻은 llunca 밀 260g을 뚜껑 있는 볼에 담고 계량한 물 2800ml 중 500ml에 60분 불린다. 밀과 불린 물을 모두 남겨 둔다. 표면에 마른 가루가 보이지 않고 낟알이 수분을 머금어야 한다.
암탉 육수를 끓인다.큰 냄비에 뼈가 있는 암탉 1200g, 셀러리 50g, 소금 10g, 나머지 물 2300ml를 넣고 중간 불에서 약하게 끓이며 약 30분간 떠오르는 거품을 걷는다. 국물이 잔잔히 끓고 처음 생긴 거품이 제거되어야 한다. 날가금류는 바로 먹는 식재료와 분리한다.
암탉과 밀을 함께 익힌다.불린 밀과 남겨 둔 물 500ml를 냄비에 함께 넣는다. 불을 약하게 낮추고 뚜껑을 조금 열어 60분 끓인다. 밀알이 부풀고 부드러워지기 시작하며 닭고기가 뼈에서 조금씩 떨어지는 상태를 확인한다. 가장 두꺼운 고기 중심은 74℃에 도달해야 한다.
감자와 당근을 넣는다.감자 600g과 당근 150g을 전부 넣고 약한 불로 15분 더 끓인다. 감자 가장자리에 포크가 들어가면서도 조각의 모양이 유지되어야 한다.
고추 볶음양념을 만든다.작은 프라이팬에 기름 25ml를 데우고 실파 110g, 마늘 15g, ají panca 45g을 넣는다. 약한 불에서 8분간 저으며 볶아 고추의 풋내가 사라지고 향채가 부드러워지게 한다. 타서 쓰게 되지 않도록 한다.
허브를 넣고 마무리한다.볶은 양념을 냄비에 전부 섞고 오레가노 3g과 파슬리 15g을 넣어 7분 더 끓인다. 밀알 모양은 남고 국물은 살짝 걸쭉하며 암탉 살은 부드러워야 한다.
담아내기: 각 그릇에 암탉 고기, 밀, 감자 조각이 고르게 담기도록 나눕니다. 미리 준비하기: 밀은 냉장 상태에서 미리 불릴 수 있습니다. 생닭은 차갑게 두고 고추 볶음양념은 마무리할 무렵 만듭니다. 보관: 얕은 용기에 나눠 빠르게 식혀 4℃ 이하에서 3~4일 보관합니다. 다시 먹을 때는 74℃까지 가열합니다. 밀은 보관 중 국물을 더 흡수해 수프가 걸쭉해집니다. 대체: 성숙한 암탉 대신 뼈 있는 닭을 쓰면 더 빨리 익고 국물 맛도 달라집니다. 원래 시간을 무조건 적용하지 말고 익힘 상태를 확인해야 합니다.
밀(글루텐)이 들어 있습니다. 가금류의 가장 두꺼운 부분을 중심 74℃까지 익히고 뼈가 남아 있는지 확인한 뒤 제공합니다. 날고기·날생선·날해산물에 닿은 도구는 바로 먹는 음식용과 구분하고 손과 작업대를 깨끗이 씻습니다. 조리 후에는 2시간 이내에 얕은 용기로 나눠 4℃ 이하에서 냉장하고 3~4일 이내에 먹습니다. 남은 음식은 74℃까지 다시 데웁니다.
