Name: Jalea de pescado
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 800 g stevige witvisfilet zonder graat, in stukken van 4 cm, droog gedept; 650 g verse yuca (cassave), geschild, harde middennerf verwijderd, in staafjes; 150 g tarwebloem, voor de paneerlaag; 80 g aardappelzetmeel, voor de paneerlaag; 20 g knoflook, fijn geraspt; 9 g fijn zout, afgewogen: 5 g voor de vis en 4 g voor de salsa; 2 g gemalen zwarte peper, voor de vis; 900 ml neutrale frituurolie, waarvan naar schatting 70 ml in het eten achterblijft; 1800 ml water, om de yuca te koken; 220 g rode ui, in dunne ringen; 180 g tomaten, zonder zaadjes, in blokjes; 30 g ají amarillo, zonder zaadjes, fijngesneden; 80 ml vers limoensap, voor de salsa; 15 g vers korianderblad, gehakt

Jalea de pescado – krokante vis met yuca en salsa criolla

Opbrengst 4 porties

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 55 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 90 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Jalea de pescado – krokante vis met yuca en salsa criolla

Bij jalea de pescado gaat het om het contrast tussen een lichte, krokante viskorst en de frisse, zure salsa criolla. In tegenstelling tot jalea mixta worden hier geen schaal- of schelpdieren toegevoegd. De vis zelf is het hoofdingrediënt van de schaal.

Yuca is cassave: de geschilde wortel wordt eerst volledig gekookt en pas daarna gefrituurd. De harde middennerf moet worden verwijderd. Dat geeft een zachte binnenkant en voorkomt dat een rauw, onvoldoende gaar stuk cassave op het bord belandt.

Werk met goed gedroogde vis en kleine porties in olie van 175 °C. Te veel koude vis tegelijk verlaagt de olietemperatuur, waardoor het beslag zwaarder wordt. Schep de salade pas bij het serveren naast de vis, zodat het limoensap de korst niet zacht maakt.

Ingrediënten

800 g stevige witvisfilet zonder graat, in stukken van 4 cm, droog gedept
650 g verse yuca (cassave), geschild, harde middennerf verwijderd, in staafjes
150 g tarwebloem, voor de paneerlaag
80 g aardappelzetmeel, voor de paneerlaag
20 g knoflook, fijn geraspt
9 g fijn zout, afgewogen: 5 g voor de vis en 4 g voor de salsa
2 g gemalen zwarte peper, voor de vis
900 ml neutrale frituurolie, waarvan naar schatting 70 ml in het eten achterblijft
1800 ml water, om de yuca te koken
220 g rode ui, in dunne ringen
180 g tomaten, zonder zaadjes, in blokjes
30 g ají amarillo, zonder zaadjes, fijngesneden
80 ml vers limoensap, voor de salsa
15 g vers korianderblad, gehakt

Bereiding

Kook de cassave voor.Doe 650 g geschilde yuca zonder harde middennerf met 1800 ml water in een pan. Laat 20 minuten op middelhoog vuur zacht koken en giet goed af. Een vork gaat zonder moeite in het midden, terwijl de staafjes heel blijven. Cassave moet volledig gaar zijn; serveer hem nooit rauw of halfgaar.
Maak de salsa criolla.Schep in een schone kom 220 g rode ui, 180 g tomaat, 30 g ají amarillo, 80 ml limoensap, 15 g koriander en 4 g van het zout door elkaar. De uiringen glanzen en zijn licht met citrus bedekt. Werk op een plek die niet in aanraking komt met rauwe vis of de gebruikte visplank.
Kruid en bestuif de vis.Dep 800 g vis droog, verdeel 20 g knoflook, 5 g zout en 2 g peper over de stukken en haal ze door een mengsel van 150 g tarwebloem en 80 g aardappelzetmeel. De vis krijgt een dunne, gelijkmatige droge laag, geen nat deeg.
Breng de olie op temperatuur.Verhit alle 900 ml olie in een diepe, stevige pan tot 175 °C. Controleer met een thermometer en vul de pan niet voor meer dan de helft met olie. Het oppervlak glanst en de thermometer geeft 175 °C aan. Houd kinderen, waterspetters en nat gereedschap uit de buurt.
Frituur de vis in twee porties.Laat de helft van de vis voorzichtig in de hete olie zakken en frituur 6 minuten. Laat uitlekken op een rooster en frituur de resterende helft nog eens 6 minuten. De korst is licht goudgeel, krokant en laat gemakkelijk los van het rooster. Controleer minimaal 63 °C in het dikste visstuk.
Frituur de gekookte yuca.Laat de goed uitgelekte cassave in twee afzonderlijke porties elk 8 minuten frituren en zet daarna het vuur uit. De buitenkant is krokant en de kern blijft zacht. Laat geen natte cassave in de olie vallen en giet hete olie nooit weg.
Stel de schaal vlak voor het eten samen.Leg de gefrituurde yuca onder de vis op een serveerschaal en schep de salsa er pas op het laatste moment naast. De viskorst blijft droog en knapperig terwijl de salade fris blijft.

Praktisch

Praktische tips

Serveren: Houd de rode-uiensalsa apart tot vlak voor het eten; het limoensap mag de krokante viskorst niet weken. Voorbereiden: Schil yuca grondig, verwijder de houtige kern en kook de wortel helemaal gaar vóór het frituren. Frituur geen rauwe yucastaafjes. Restjes: Koel vis en cassave snel en bewaar maximaal 3–4 dagen bij 4 °C of kouder. Verwarm de vis weer tot 74 °C; de korst wordt daarbij minder krokant. Variant: Jalea mixta bevat ook zeevruchten. Daarvoor zijn andere hoeveelheden, allergenen en gaarheidscontroles nodig; ze horen niet automatisch bij deze visversie.

Controlepunten

De paneerlaag valt van de visHet oppervlak was te nat. Dep de vis goed droog voordat de bloem en het aardappelzetmeel erop gaan.
De olie schuimt heftigEr is te veel vochtig voedsel tegelijk toegevoegd. Stop met toevoegen, houd het oliepeil veilig en frituur kleinere porties.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Portiegrootte1 van 4 ruime porties
Calorieën880 kcal
Koolhydraten113 g
Eiwitten51 g
Vetten25 g
Vezels6 g
Natrium1050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat vis en tarwe (gluten). Controleer of de vis een kerntemperatuur van 63 °C bereikt. Hete frituurolie kan ernstige brandwonden veroorzaken. Kook cassave altijd volledig gaar voordat deze wordt gegeten. Houd rauwe vis gescheiden van de salade en eetklare ingrediënten. Was handen en keukengerei. Koel restjes in ondiepe bakken binnen 2 uur en bewaar bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen; verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Krokante witvis op warme yuca met frisse salsa criolla ernaast.
Belangrijkste aandachtspunt: Droge vis, olie op 175 °C en kleine afzonderlijke frituurporties houden de korst luchtig.

Jalea de pescado – krokante vis met yuca en salsa criolla

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Controlepunten

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Patarashca de doncella

Caldo blanco

Parihuela limeña