Cuchicanca – geroosterd varkensvlees uit Áncash
Cuchicanca is een bereiding van geroosterd varkensvlees die met de keuken van Áncash wordt geassocieerd. De marinade bevat ají mirasol, een pasta van gedroogde gele chilipeper, samen met knoflook, komijn, azijn en limoensap. Bij deze bereiding blijft het zwoerd aan het vlees zitten.
Een stuk schouder is geen snel te bakken karbonade. Tijdens het lange roosteren worden de vezels zachter en kan vocht in de braadslede verbranden als er niet af en toe wordt gecontroleerd. De ui ligt daarom onder het vlees in een ondiepe laag vocht, terwijl een rooster het vlees erboven houdt.
Pas aan het einde gaat de oventemperatuur omhoog. Een droge bovenkant kan dan krokant worden zonder dat de natte marinadelaag direct zwart blakert. De kerntemperatuur bepaalt wanneer het varkensvlees veilig gaar is; een bruine korst op zichzelf zegt daar niets over.
