Adobo arequipeño

Marineer het varkensvlees gekoeld.Meng chicha de jora, rode ui, ají panca, knoflook, azijn, oregano, komijn, kruidnagels en 8 g zout in een niet-reactieve kom. Wentel de vier stukken varkensschouder erdoor, dek af en zet 240 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Het vlees is gelijkmatig bedekt en de marinade ruikt naar maïs, ui en kruiden. Behandel de marinade voortaan als rauw vleesvocht.

Braad het uitgelekte vlees aan.Haal de stukken vlees uit de marinade en schraap ui en pasta terug in de kom. Bewaar alle vloeistof om later volledig te koken. Verhit 25 ml olie in een zware pan en braad het vlees in ongeveer 8 minuten rondom licht aan. Vanbinnen is het nog rauw; proef de rauwe marinade niet.

Kook de marinade met de ui.Doe alle bewaarde marinade, ui en specerijen bij het vlees. Laat de vloeistof 5 minuten krachtig koken voordat je het vuur verlaagt. Voeg 350 ml bouillon toe en schraap de aanbaksels van de panbodem. De peperpasta is verdeeld en de rauwe knoflookgeur verdwenen. Marinade die rauw vlees heeft aangeraakt moet volledig doorkoken.

Stoof de schouder vorkmals.Laat de pan met het deksel schuin erop 95 minuten rustig sudderen. Keer af en toe en zorg dat het vlees gedeeltelijk onder staat. Meet op het dikste punt minimaal 63 °C; laat vervolgens doorstoven tot een vork het vlees gemakkelijk uit elkaar trekt. Voor een heel stuk varkensvlees geldt minimaal 63 °C met 3 minuten rust, maar dit stoofproces duurt veel langer. Het vlees valt in vochtige vezels uiteen en de saus blijft vloeibaar.

Werk de saus af.Verwijder alle hele kruidnagels. Schep overtollig vet van het oppervlak en laat zonder deksel nog 8 minuten zacht koken, al roerend, tot de saus licht aan een lepel hangt maar ruim genoeg blijft om het vlees te omringen.

Laat rusten en serveer.Zet de pan 5 minuten van het vuur. Verdeel één portie varkensvlees per diepe kom en schep er hete saus over. Brood kan apart worden gegeten, maar is niet inbegrepen in de hoeveelheden of voedingswaarden. Houd warm tot het serveren en zet restjes binnen twee uur in de koelkast.