Name: Pallotte cacio e ova
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Abruzzen
Ingredients: 150 g Pecorino, fijn geraspt; 120 g kruim van oud boerenbrood, verkruimeld; 5 grote eieren; 1 teentje knoflook, fijn geraspt; 15 g platte peterselie, gehakt; 1 g zwarte peper; 80 g tarwebloem voor algemeen gebruik, voor een lichte laag; 1 l arachideolie, om te frituren; 700 g passata; 80 g ui, fijngehakt; 25 ml extra vierge olijfolie; 5 g fijn zeezout; 6 basilicumblaadjes

Pallotte cacio e ova: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding30 minuten

Bereiding45 minuten

Totaal1 uur 30 min

Opbrengst4 porties, ongeveer 16 pallotte

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Pallotte cacio e ova

Italia.it vat het gerecht samen als brood, Pecorino en ei gegaard in tomatensaus, een klassiek voorbeeld van de vindingrijke landelijke keuken van de Abruzzen.

La Cucina Italiana geeft een praktische methode van eerst frituren en daarna stoven en merkt op dat traditionele pallotte ongeveer walnootgroot zijn, rond 30 g.

Eerst frituren geeft genoeg structuur zodat de kaasrijke balletjes het latere sudderen in tomatensaus overleven.

Eenmaal in de saus moet de pan worden geschud in plaats van krachtig geroerd, zodat de zacht geworden pallotte niet breken.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Breng brood en ei in balans. Het mengsel moet vochtig genoeg zijn om te binden maar niet zo los dat het in de olie uitloopt.
Frituur rond 175 °C. Hete olie zet de buitenkant snel vast zonder de kaas te verbranden.
Behandel de saus voorzichtig. Schud de pan in plaats van de balletjes met een lepel rond te duwen.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pallotte

150 gPecorinofijn geraspt
120 gkruim van oud boerenbroodverkruimeld
5 groteeieren
1teentje knoflookfijn geraspt
15 gplatte peterseliegehakt
1 gzwarte peper
80 gtarwebloem voor algemeen gebruikvoor een lichte laag
1 larachideolieom te frituren

Tomatensaus

700 gpassata
80 guifijngehakt
25 mlextra vierge olijfolie
5 gfijn zeezout
6basilicumblaadjes

Stap voor stap

Bereiding

Maak het kaas-eimengsel

Meng de basis. Meng broodkruim, Pecorino, eieren, knoflook, peterselie en peper grondig.
Het mengsel moet kleverig en samenhangend zijn, niet vloeibaar.
Laat rusten om te hydrateren. Dek af en laat 15 minuten rusten.
Het brood moet ei opnemen en het mengsel moet merkbaar steviger worden.
Vorm balletjes ter grootte van een walnoot. Vorm ongeveer zestien balletjes van 30 g en rol ze zeer licht door bloem.
Het oppervlak moet glad genoeg zijn om zonder barsten bij elkaar te blijven.

Frituur de pallotte

Verhit de olie. Breng de frituurolie tot 175 °C.
De temperatuur moet stabiel blijven voordat de eerste batch wordt toegevoegd.
Frituur in porties. Bak telkens enkele balletjes tot ze overal gelijkmatig goudbruin zijn, ongeveer 3–4 minuten.
De buitenkant moet stevig vastzetten zonder donkerbruin te worden.
Laat goed uitlekken. Schep met een schuimspaan uit de olie en laat uitlekken op een rooster of papier.
Het oppervlak moet stevig aanvoelen en niet meer vet-nat zijn.

Laat in tomatensaus sudderen

Maak de saus. Laat de ui zacht worden in olijfolie, voeg passata en zout toe en laat 15 minuten sudderen.
De saus moet de rauwe tomatensmaak verliezen maar vloeibaar blijven.
Voeg de pallotte voorzichtig toe. Leg de gefrituurde balletjes in de saus, dek af en laat 20–25 minuten op laag vuur sudderen.
De saus moet nauwelijks rond de balletjes borrelen.
Schud, roer niet. Draai of schud de pan af en toe, werk af met basilicum en serveer heet.
De pallotte moeten opgezwollen en mals maar intact zijn.

Praktische aanwijzingen

Kaas

Pecorino in Abruzzese rigatino-stijl is ideaal; een gebalanceerde mix van Pecorino en Parmigiano kan worden gebruikt wanneer die niet beschikbaar is.

Grootte

Streef naar balletjes ter grootte van een walnoot, ongeveer 30 g, zodat ze gelijkmatig garen.

Saus

Houd genoeg tomatensaus in de pan zodat de pallotte kunnen stoven in plaats van voor een tweede keer te bakken.

Problemen oplossen

De balletjes breken in de olie. Het mengsel is te nat; laat langer rusten of voeg iets meer broodkruim toe.
De buitenkant verbrandt snel. De olie is te heet; breng terug naar ongeveer 175 °C.
De pallotte breken in de saus. Ze zijn te krachtig geroerd; schud de pan in plaats daarvan voorzichtig.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 4 pallotte met saus
Calorieën: ongeveer 520 kcal
Koolhydraten: 35 g
Eiwit: 25 g
Vet: 31 g
Vezels: 4 g
Natrium: 980 mg

Bij benadering; olieopname tijdens het frituren en zoutgehalte van de kaas variëren.

Allergenen en voedselveiligheid

Houd het ei-kaasmengsel gekoeld als je niet meteen gaat vormen.

Wees voorzichtig bij frituren en houd de pan stabiel op het fornuis.

Bereide eiergerechten moeten binnen 2 uur worden teruggekoeld en maximaal 3 dagen gekoeld worden bewaard.

FAQ

Veelgestelde vragen

Bevatten pallotte cacio e ova vlees?

Nee. Hun identiteit is juist het vleesloze mengsel van brood, kaas en ei.

Waarom worden ze vóór de tomatensaus gefrituurd?

Frituren zet het oppervlak vast zodat de zachte kaasrijke balletjes tijdens het stoven heel blijven.

Hoe groot moeten ze zijn?

Ongeveer walnootgroot, rond 30 g per stuk, is een praktische traditionele richtwaarde.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Zachte, kaasrijke Abruzzese pallotte met een licht gefrituurde buitenkant, opgezwollen en mals na zacht stoven in tomaat.
Kernpunt: Laat het mengsel hydrateren, frituur op constante hitte en roer nooit krachtig in de saus.