Name: Pallotte cacio e ova
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Włoska, Abruzja
Ingredients: 150 g Pecorino, drobno startego; 120 g miękiszu z czerstwego wiejskiego pieczywa, pokruszonego; 5 dużych jajek; 1 ząbek czosnku, drobno starty; 15 g posiekanej natki pietruszki płaskolistnej; 1 g czarnego pieprzu; 80 g mąki pszennej, do lekkiego obtoczenia; 1 l oleju arachidowego do smażenia; 700 g passaty; 80 g cebuli, drobno posiekanej; 25 ml oliwy extra virgin; 5 g drobnej soli morskiej; 6 liści bazylii

Pallotte cacio e ova: szerokie ujęcie główne gotowego tradycyjnego dania

Przygotowanie30 minut

Smaż45 minut

Łącznie1 godz. 30 min

Porcje4 porcje, około 16 pallotte

Przejdź do przepisu ↓

Danie

O Pallotte cacio e ova

Italia.it podsumowuje to danie jako pieczywo, Pecorino i jajko gotowane w sosie pomidorowym — klasyczny przykład oszczędnej wiejskiej kuchni Abruzji.

La Cucina Italiana podaje praktyczną metodę smażenia, a następnie duszenia, i zauważa, że tradycyjne pallotte mają wielkość orzecha włoskiego, około 30 g.

Wstępne smażenie tworzy na tyle mocną strukturę, aby bogate w ser kulki wytrzymały późniejsze duszenie w pomidorach.

Po włożeniu do sosu patelnią należy potrząsać zamiast agresywnie mieszać, aby zmiękczone pallotte się nie rozpadły.

Technika

Trzy rzeczy, które mają znaczenie

Zrównoważyć ilość pieczywa i jajka. Masa powinna być na tyle wilgotna, by się spajała, ale nie tak luźna, by rozpływała się w oleju.
Smażyć w około 175 °C. Gorący olej szybko utrwala zewnętrzną warstwę bez przypalania sera.
Delikatnie obchodzić się z sosem. Potrząsać patelnią zamiast przesuwać kulki łyżką.

Przygotuj danie

Składniki

Wszystko, czego potrzeba do przygotowania dania, ułożone tak, aby można było szybko przejrzeć składniki i sprzęt przed gotowaniem.

Pallotte

150 gPecorinodrobno starty
120 gokruchy czerstwego wiejskiego chlebapokruszone
5 dużychjajka
1ząbek czosnkudrobno starty
15 gnatka pietruszki o płaskich liściachposiekana
1 gczarny pieprz
80 gmąka pszenna uniwersalnado lekkiego obtoczenia
1 Lolej arachidowydo smażenia

Sos pomidorowy

700 gpassata
80 gcebuladrobno posiekany
25 mloliwa extra virgin
5 gdrobna sól morska
6liście bazylii

Krok po kroku

Metoda

Przygotowanie masy serowo-jajecznej

Połączyć bazę. Dokładnie wymieszać miękisz pieczywa, Pecorino, jajka, czosnek, natkę pietruszki i pieprz.
Masa powinna być lepka i zwarta, ale nie płynna.
Odstawić do nawodnienia. Przykryć i odstawić na 15 minut.
Pieczywo powinno wchłonąć jajko, a masa wyraźnie stężeć.
Uformować kulki wielkości orzecha włoskiego. Uformować około szesnastu kulek po 30 g i bardzo lekko obtoczyć je w mące.
Powierzchnia powinna być na tyle gładka, by kulki trzymały kształt bez pęknięć.

Smażenie pallotte

Rozgrzać olej. Rozgrzać olej do smażenia do 175 °C.
Temperatura powinna być stabilna przed dodaniem pierwszej partii.
Smażyć partiami. Smażyć po kilka kulek naraz, aż będą równomiernie złote, około 3–4 minuty.
Zewnętrzna warstwa powinna się mocno ściąć, ale nie stać ciemnobrązowa.
Dobrze odsączyć. Wyjąć łyżką cedzakową i odsączyć na kratce lub papierze.
Powierzchnia powinna być ścięta i przestać być mokra od tłuszczu.

Duszenie w sosie pomidorowym

Przygotować sos. Cebulę zmiękczyć na oliwie, dodać passatę i sól, a następnie gotować na małym ogniu przez 15 minut.
Sos powinien stracić smak surowych pomidorów, ale pozostać płynny.
Delikatnie dodać pallotte. Usmażone kulki ułożyć w sosie, przykryć i dusić na małym ogniu przez 20–25 minut.
Sos powinien tylko lekko bulgotać wokół kulek.
Potrząsać, nie mieszać. Od czasu do czasu obracać lub potrząsać patelnią, na końcu dodać bazylię i podawać na gorąco.
Pallotte powinny napęcznieć i stać się miękkie, ale pozostać w całości.

Wskazówki praktyczne

Ser

Idealny jest Pecorino w stylu abruzyjskiego rigatino; gdy go brak, można użyć zrównoważonej mieszanki Pecorino i Parmigiano.

Wielkość

Formować kulki wielkości orzecha włoskiego, około 30 g, aby gotowały się równomiernie.

Sos

Zachować w patelni dość sosu pomidorowego, aby pallotte się dusiły, a nie smażyły po raz drugi.

Rozwiązywanie problemów

Kulki rozpadają się w oleju. Masa jest zbyt mokra; odstawić ją na dłużej albo dodać trochę więcej miękiszu pieczywa.
Zewnętrzna warstwa szybko się przypala. Olej jest zbyt gorący; obniżyć temperaturę do około 175 °C.
Pallotte rozpadają się w sosie. Były zbyt energicznie mieszane; zamiast tego delikatnie potrząsać patelnią.

Wartości odżywcze na porcję

Wielkość porcji: 4 pallotte z sosem
Kalorie: około 520 kcal
Węglowodany: 35 g
Białko: 25 g
Tłuszcz: 31 g
Błonnik: 4 g
Sód: 980 mg

Wartość przybliżona; ilość wchłoniętego tłuszczu podczas smażenia i słoność sera mogą się różnić.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Jeśli masa jajeczno-serowa nie jest od razu formowana, przechowywać ją w lodówce.

Podczas smażenia w głębokim tłuszczu zachować ostrożność i używać stabilnie ustawionego garnka.

Ugotowane dania z jajek należy schłodzić w ciągu 2 godzin i przechowywać w lodówce do 3 dni.

Najczęstsze pytania

Czy pallotte cacio e ova zawierają mięso?

Nie. Ich tożsamość właśnie opiera się na bezmięsnej mieszance pieczywa, sera i jajek.

Dlaczego smaży się je przed dodaniem do sosu pomidorowego?

Smażenie utrwala powierzchnię, dzięki czemu miękkie, bogate w ser kulki pozostają całe podczas duszenia.

Jak duże powinny być?

Wielkość orzecha włoskiego, około 30 g każda, jest praktycznym tradycyjnym punktem odniesienia.

Na zakończenie

Co jest najważniejsze

Rezultat: Miękkie, bogate w ser abruzyjskie pallotte z lekko usmażoną skórką, napęczniałe i delikatne po łagodnym duszeniu w pomidorach.
Klucz: Pozwolić masie się nawodnić, smażyć w stałej temperaturze i nigdy nie mieszać agresywnie w sosie.