Name: Pallotte cacio e ova
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana, Abruzzo
Ingredients: 150 g Pecorino, finamente rallado; 120 g miga de pan de pueblo duro, desmenuzada; 5 grandes huevos; 1 diente de ajo, finamente rallado; 15 g perejil de hoja plana, picado; 1 g pimienta negra; 80 g harina común, para una cobertura ligera; 1 l aceite de cacahuete, para freír; 700 g passata de tomate; 80 g cebolla, finamente picada; 25 ml aceite de oliva virgen extra; 5 g sal marina fina; 6 hojas de albahaca

Pallotte cacio e ova terminado en vista amplia

Preparación30 minutos

Cocción45 minutos

Total1 h 30 min

Cantidad4 raciones, unas 16 pallotte

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El plato

Sobre Pallotte cacio e ova

Las pallotte cacio e ova representan una preparación campesina de Abruzzo en la que el pan duro, el queso y el huevo sustituyen por completo a la carne.

La mezcla necesita reposar para que el pan absorba el huevo y adquiera suficiente cohesión antes de formar las bolas.

Una fritura breve fija el exterior y permite que las pallotte soporten después una cocción suave dentro de la salsa de tomate.

Durante el guiso conviene mover la sartén en lugar de remover con cuchara para que las bolas hinchadas permanezcan enteras.

Técnica

Tres aspectos clave

Equilibrar pan y huevo. La mezcla debe estar lo bastante húmeda para unirse, pero no tan suelta que se extienda en el aceite.
Freír a unos 175 °C. El aceite caliente fija el exterior rápidamente sin quemar el queso.
Tratar la salsa con suavidad. Mover la sartén en vez de empujar las bolas con una cuchara.

Preparar el plato

Ingredientes

Todo lo necesario para preparar el plato, organizado para consultarlo rápidamente antes de cocinar.

Pallotte

150 gPecorinofinamente rallado
120 gmiga de pan de pueblo durodesmenuzada
5 grandeshuevos
1diente de ajofinamente rallado
15 gperejil de hoja planapicado
1 gpimienta negra
80 gharina comúnpara una cobertura ligera
1 laceite de cacahuetepara freír

Salsa de tomate

700 gpassata de tomate
80 gcebollafinamente picada
25 mlaceite de oliva virgen extra
5 gsal marina fina
6hojas de albahaca

Paso a paso

Elaboración

Seguir el orden indicado para conservar tiempos, temperaturas y señales de cocción.

Preparar la mezcla de queso y huevo

Mezclar la base. Mezclar bien la miga de pan, el Pecorino, los huevos, el ajo, el perejil y la pimienta.
La mezcla debe quedar pegajosa y cohesionada, no líquida.
Dejar reposar para hidratar. Tapar y dejar reposar 15 minutos.
El pan debe absorber el huevo y la mezcla debe afirmarse de forma visible.
Formar bolas del tamaño de una nuez. Formar unas dieciséis bolas de 30 g y pasarlas muy ligeramente por harina.
La superficie debe quedar lo bastante lisa para mantenerse unida sin grietas.

Freír las pallotte

Calentar el aceite. Llevar el aceite de fritura a 175 °C.
La temperatura debe mantenerse estable antes de añadir la primera tanda.
Freír por tandas. Cocinar unas pocas bolas cada vez hasta que estén uniformemente doradas, unos 3–4 minutos.
El exterior debe fijarse bien sin volverse marrón oscuro.
Escurrir bien. Retirar con una espumadera y escurrir sobre una rejilla o papel.
La superficie debe sentirse firme y dejar de estar mojada de grasa.

Cocer en salsa de tomate

Preparar la salsa. Ablandar la cebolla en aceite de oliva, añadir la passata y la sal y cocer a fuego suave 15 minutos.
La salsa debe perder el sabor a tomate crudo, pero seguir fluida.
Añadir las pallotte con cuidado. Acomodar las bolas fritas en la salsa, tapar y cocer a fuego bajo 20–25 minutos.
La salsa apenas debe burbujear alrededor de las bolas.
Mover la sartén, no remover. Girar o sacudir la sartén de vez en cuando, terminar con albahaca y servir caliente.
Las pallotte deben quedar hinchadas y tiernas, pero enteras.

Consejos prácticos

Queso

Un Pecorino de Abruzzo de estilo rigatino es ideal; si no está disponible, puede utilizarse una mezcla equilibrada de Pecorino y Parmigiano.

Tamaño

Formar bolas del tamaño de una nuez, de unos 30 g, para que se cocinen uniformemente.

Salsa

Mantener suficiente salsa de tomate en la sartén para que las pallotte se guisen en vez de freírse por segunda vez.

Solución de problemas

Las bolas se rompen en el aceite. La mezcla está demasiado húmeda; dejar reposar más tiempo o añadir un poco más de miga de pan.
El exterior se quema rápidamente. El aceite está demasiado caliente; devolverlo a unos 175 °C.
Las pallotte se rompen en la salsa. Se removieron con demasiada fuerza; mover suavemente la sartén en su lugar.

Información nutricional

Tamaño de la ración: 4 pallotte con salsa
Calorías: approximately 520 kcal
Hidratos de carbono: 35 g
Proteínas: 25 g
Grasas: 31 g
Fibra: 4 g
Sodio: 980 mg

Valores aproximados; varían la absorción de aceite y la salinidad del queso.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Mantener refrigerada la mezcla de huevo y queso si no se va a formar de inmediato.

Extremar la precaución con la fritura profunda y mantener la olla estable sobre el fuego.

Los platos con huevo cocinado deben enfriarse en un máximo de 2 horas y conservarse en el frigorífico hasta 3 días.

FAQ

¿Las pallotte cacio e ova llevan carne?

No. Su identidad es precisamente la mezcla sin carne de pan, queso y huevo.

¿Por qué se fríen antes de añadir la salsa de tomate?

La fritura fija la superficie para que las bolas blandas y ricas en queso permanezcan enteras durante el guiso.

¿Qué tamaño deben tener?

El tamaño de una nuez, unos 30 g cada una, es una referencia tradicional práctica.

Nota final