Name: Agnello a cutturidd
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Italiaans, Basilicata
Ingredients: 1,3 kg lamsschouder, stukken met bot of blokken van 5 cm; 40 ml extra vergine olijfolie; 250 g ui, dik gesneden; 100 g bleekselderij, gesneden; 2 teentjes knoflook, licht gekneusd; 500 g gepelde tomaten, geplet; 250 ml heet water of lichte ongezouten bouillon; 2 laurierblaadjes; 2 takjes rozemarijn; 8 g fijn zeezout; 2 g zwarte peper; 700 g gele aardappelen, geschild en in grote stukken; 15 g platte peterselie, gehakt voor de afwerking

Agnello a cutturidd: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding1 uur 50 min

Totaal2 uur 30 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Agnello a cutturidd

Toeristische bronnen uit Basilicata beschrijven cutturidd als een traditionele pastorale bereiding met schaap of lam, aardappelen, selderij, ui en tomaat.

De naam verwijst naar de kleine pot die traditioneel met de stoof wordt geassocieerd en niet naar één rigide moderne ingrediëntenlijst.

Deze thuisversie gebruikt lamsschouder, die genoeg bindweefsel en vet bevat voor langzaam stoven zonder droog te worden.

De aardappelen gaan erbij nadat het lam al zachter is geworden, zodat ze saus opnemen maar als duidelijke stukken intact blijven.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gebruik schouder, geen magere blokjes bout. Collageenrijke lamsschouder wordt mals en verrijkt de saus tijdens lang sudderen.
Houd de suddering rustig. Snel koken maakt vlees strak en breekt aardappelen voordat het lam mals is.
Voeg aardappelen in de tweede helft toe. Ze moeten klaar zijn op hetzelfde moment dat het lam vorkmals wordt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Lamsstoof

1,3 kglamsschouderstukken met bot of blokken van 5 cm
40 mlextra vergine olijfolie
250 guidik gesneden
100 gbleekselderijgesneden
2teentjes knoflooklicht gekneusd
500 ggepelde tomatengeplet
250 mlheet water of lichte ongezouten bouillon
2laurierblaadjes
2 takjesrozemarijn
8 gfijn zeezout
2 gzwarte peper

Aardappelen

700 ggele aardappelengeschild en in grote stukken
15 gplatte peterseliegehakt voor de afwerking

Stap voor stap

Bereiding

Bak het lam aan en maak de basis

Droog en kruid het lam. Dep het lam droog en kruid licht met zout en peper.
Droge oppervlakken moeten aanbakken in plaats van stomen.
Bak in porties bruin. Verhit olijfolie en kleur de stukken lam aan meerdere kanten, indien nodig in porties.
Op de bodem moet een bruine aanbaksellaag ontstaan zonder zwarte verbrande plekken.
Laat de aromaten zacht worden. Zet het vuur lager, voeg ui, selderij en knoflook toe en gaar tot zacht terwijl je de aanbaksels losmaakt.
De ui moet doorschijnend en zoet worden, niet diep bruin.

Stoof zacht

Voeg tomaat en kruiden toe. Leg het lam terug, voeg tomaten, water, laurier en rozemarijn toe en breng tot een rustige suddering.
Het vocht moet ongeveer halverwege het vlees komen in plaats van het volledig te bedekken.
Gaar afgedekt. Dek af en laat ongeveer 55–65 minuten zeer zacht sudderen.
Het lam moet al zachter worden maar nog lichte weerstand aan een vork geven.
Voeg aardappelstukken toe. Leg de aardappelen in de stoof en keer ze eenmaal door de saus.
De grote stukken moeten gedeeltelijk onderstaan en gelijkmatig verdeeld zijn.

Gaar lam en aardappelen samen af

Ga verder met stoven. Gaar afgedekt nog 35–45 minuten tot lam en aardappelen mals zijn.
Een vork moet gemakkelijk in het lam gaan en de aardappelen moeten intact blijven.
Kook zo nodig in. Haal de laatste 10 minuten het deksel weg als de saus dun is en keer de stukken voorzichtig.
Het kookvocht moet vlees en aardappelen licht bedekken in plaats van als soep te poelen.
Laat rusten en werk af. Verwijder laurier en rozemarijnstelen, stel de kruiding bij, voeg peterselie toe en laat 10–15 minuten rusten.
De saus moet zich zetten en het lam moet sappig blijven bij het serveren.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer uit een warme schaal met boerenbrood; dit is een rustiek hoofdgerecht van vlees en aardappelen.

Vleesvariatie

Traditionele cutturidd-bereidingen kunnen naast lam ook volwassen schaap gebruiken; ouder vlees heeft een langere langzame gaartijd nodig.

Vooraf maken

De stoof warmt de volgende dag zeer goed op; koel in de saus en verwarm langzaam.

Problemen oplossen

Het lam is taai. Het heeft meer tijd op lage temperatuur nodig; ga afgedekt verder tot een vork gemakkelijk binnengaat.
De aardappelen vallen uiteen. Ze waren te klein gesneden, te vroeg toegevoegd of te hard gekookt.
De stoof smaakt vlak. Breng pas na het inkoken definitief op smaak, wanneer tomaat en lam geconcentreerd zijn.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 6
Calorieën: ongeveer 600 kcal
Koolhydraten: 31 g
Eiwit: 48 g
Vet: 32 g
Vezels: 5 g
Natrium: 720 mg

Bij benadering; botgehalte en het bijsnijden van het lam veranderen de eetbare opbrengst.

Allergenen en voedselveiligheid

Bak en gaar lam met schone hulpmiddelen en voorkom kruisbesmetting door rauw vlees.

Gaar een stoof tot het vlees overal volledig heet en mals is; bij temperatuurcontrole is minstens 71 °C in het dikste stuk een praktisch doel.

Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm opnieuw tot minstens 74 °C.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent cutturidd?

Het verwijst naar de traditionele kleine kookpot die met deze herdersstoof wordt geassocieerd.

Kan ouder schaap worden gebruikt?

Ja, en regionale traditie doet dat vaak; het heeft simpelweg langer zacht garen nodig dan lamsschouder.

Moet de stoof erg soepachtig zijn?

Nee. Het kookvocht moet geconcentreerd zijn en lam en aardappelen bedekken.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Vorkmals lam en intacte aardappelen in een rustieke tomaat-uiensaus met rozemarijn en laurier.
Kernpunt: Gebruik een rustige suddering en voeg aardappelen pas toe nadat het lam een voorsprong in gaartijd heeft gekregen.