Agnolotti del plin: brede hero-afbeelding van kleine geknepen Piëmontese gevulde pasta met boter, salie en geraspte Parmigiano in een lichte kom

Voorbereiding1 uur 40 min

Bereiding2 uur 35 min

Totaal6 uur 15 min

Opbrengst6 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over agnolotti del plin

Agnolotti del plin is een historische pasta uit de Alte Langhe in Piëmont. De vulling begint met varkensvlees, konijn en kalf die langzaam met aromatische groenten en kruiden worden gegaard, daarna fijn worden gemalen en gemengd met gekookte escarole, ei en geraspte Parmigiano.

De naam komt van het kleine knijpje — de plin — waarmee de pasta tussen het ene hoopje vulling en het volgende wordt gesloten. Het vel moet zeer dun zijn en direct worden verwerkt voordat de open rand uitdroogt, anders hecht de vouw niet goed.

Kleine hoeveelheden vulling ter grootte van een hazelnoot worden ongeveer één centimeter uit elkaar gelegd, de pastarand wordt erover gevouwen, tussen elk hoopje stevig dichtgeknepen en de pakketjes worden met een gekarteld deegwieltje van elkaar gescheiden. Het resultaat is duidelijk kleiner dan veel restaurant-ravioli.

Na het vormen kunnen de plin koel rusten vóór een zeer korte kooktijd van 3–4 minuten. Ze kunnen puur op een doek, met braadjus of met andere ingetogen sauzen worden geserveerd zodat de vulling dominant blijft.

Deze versie kiest voor boter, salie en geraspte kaas. De boter wordt slechts licht gebruind zodat ze het dunne deeg glans geeft zonder de vleesvulling te verbergen.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Gaar de vulling hartig en vrij droog. Nat stoofvocht in zulke kleine pasta verzwakt de naden en maakt de vulling vlak.
Rol het vel zeer dun. Plin draait om delicate pasta rond een kleine hoeveelheid vulling, niet om dik raviolideeg.
Knijp onmiddellijk dicht. Vers uitgerolde pasta sluit goed voordat het oppervlak opdroogt.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Vulling van drie soorten vlees

120 gvarkenspoot of -schouderin kleine stukjes
120 gkonijnenvleeszonder bot
120 gkalfschouderin kleine stukjes
120 gescarolegekookt, droog uitgeknepen en gehakt
60 guifijngehakt
40 gwortelfijngehakt
40 gbleekselderijfijngehakt
1teentje knoflook
1klein takje rozemarijn
1laurierblad
20 mlextra vierge olijfolie
1groot ei
60 gParmigiano Reggianofijn geraspt
4 gfijn zeezout
1 gzwarte peper

Eierpasta

400 gItaliaanse bloem type 00
4grote eieren
1eidooier
30–60 mlwateralleen indien nodig voor een stevig glad deeg
3 gfijn zeezout

Boter en salie

90 gongezouten boter
12salieblaadjes
40 gParmigiano Reggianofijn geraspt om te serveren

Stap voor stap

Bereiding

Gaar de vulling

Braad het aromatische vleesmengsel licht aan. Laat ui, wortel, bleekselderij, knoflook, rozemarijn en laurier zacht worden in olijfolie, voeg varkensvlees, konijn en kalf toe en bruin licht. Breng op smaak en voeg een kleine scheut water of bouillon toe.
Het vlees moet kleuren zonder dat de aromatische groenten verschroeien.
Gaar langzaam tot het vlees mals is. Dek los af en gaar ongeveer 2 uur op laag vuur; voeg alleen kleine hoeveelheden vocht toe wanneer dat nodig is. Laat afkoelen, verwijder houtige kruiden en maal fijn.
Het vlees moet mals zijn en de pan bijna droog, niet omgeven door bouillon.
Maak de vulling af. Meng het fijngemalen vlees met droge gehakte escarole, ei en 60 g Parmigiano. Zet koel.
De vulling moet nette kleine hoopjes vormen zonder vocht te lekken.

Maak en vorm de pasta

Kneed en laat het eierdeeg rusten. Kneed bloem, zout, eieren en dooier tot een glad stevig deeg en voeg alleen indien nodig genoeg water toe. Laat afgedekt 30 minuten rusten.
Het oppervlak moet glad zijn en het deeg moet onder een vingertop ontspannen.
Rol zeer dunne vellen uit. Werk in smalle delen en rol bijna tot de dunste praktische stand; houd al het overige deeg afgedekt.
Een hand moet door het vel heen een schaduw geven zonder dat de pasta scheurt.
Maak de plin-knijp. Leg hoopjes vulling ter grootte van een hazelnoot ongeveer 1 cm uit elkaar bij één rand, vouw de pasta erover, druk lucht weg, knijp stevig tussen elk hoopje en scheid met een gekarteld wieltje.
Elk pakketje moet klein, strak gesloten en zichtbaar aan de zijkanten geknepen zijn.
Laat de gevormde pasta rusten. Leg op een met semolina bestoven schaal en laat tot 1–2 uur op een koele plaats rusten.
Het oppervlak mag iets drogen maar de pasta mag niet barsten.

Kook en maak aan

Bruin de salieboter licht. Smelt de boter met de salie tot ze schuimt en licht hazelnootkleurig is.
De boter moet nootachtig ruiken terwijl de salie groenbruin blijft en niet zwart wordt.
Kook de plin kort. Kook 3–4 minuten in zacht gezouten water en schep voorzichtig uit met een schuimspaan.
De pasta moet gaar zijn en de vulling heet zonder opgezwollen of gescheurde naden.
Glaceer en serveer. Schep in de salieboter met een scheut pastawater, draai voorzichtig om en werk af met geraspte Parmigiano.
De boter moet een dun glanzend laagje vormen terwijl de kleine plin-vorm duidelijk zichtbaar blijft.

Praktische aanwijzingen

Traditionele bediening

Plin kan ook puur op een doek of met gezeefde braadjus worden geserveerd. Deze versie kiest voor boter en salie.

Vocht in de vulling

Gebruik alleen genoeg stoofvocht om het vlees mals te maken. Een droge geconcentreerde vulling is veel makkelijker in zeer kleine pasta te sluiten.

Grootte

Kleine hoopjes vulling en korte afstanden horen bij de identiteit. Te grote ravioli verliezen de kenmerkende verhoudingen van plin.

Invriezen

Vries gevormde ongekookte agnolotti in één laag in en doe ze pas in een zak als ze hard zijn. Kook ze rechtstreeks uit de vriezer zonder ontdooien.

Problemen oplossen

De plin gaan open tijdens het koken. Het vel droogde vóór het vouwen, er zat lucht rond de vulling of de knijp was niet volledig gesloten.
De vulling lekt tijdens het vormen. Ze bevat te veel stoofvocht of de groenten zijn niet droog uitgeknepen.
De pasta voelt zwaar. Het vel is te dik; rol dunner en gebruik kleinere hoopjes vulling.
De boter overheerst de vulling. Er is te veel boter of kaas gebruikt; de dressing hoort de pasta alleen te laten glanzen.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 10–12 kleine agnolotti
Calorieën: ongeveer 650 kcal
Koolhydraten: 59 g
Eiwit: 32 g
Vet: 31 g
Vezels: 3 g
Natrium: ongeveer 760 mg

De schatting gaat ervan uit dat de genoemde boter en kaas over zes porties worden verdeeld.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe/gluten, eieren en melk.

Houd de vulling met gekookt vlees en ei gekoeld terwijl het deeg wordt uitgerold en gevormd.

Gaar een representatief pakketje volledig en zet restjes binnen 2 uur in de koelkast; verhit ze grondig opnieuw.

FAQ

Veelgestelde vragen

Wat betekent 'plin'?

Het verwijst naar het kleine knijpje waarmee de pasta tussen naast elkaar liggende hoopjes vulling wordt gesloten.

Welke vleessoorten worden gebruikt?

De Piëmontese combinatie bestaat uit varkensvlees, konijn en kalf, samen met gekookt bladgroen en Parmigiano.

Hoe worden agnolotti del plin geserveerd?

Traditionele opties zijn puur, met braadjus of met boter en salie; deze versie gebruikt boter en salie.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Kleine pastapakketjes met een zeer dun vel, een geconcentreerde vulling van drie soorten vlees en een zichtbare plin-knijp, licht geglaceerd met salieboter en Parmigiano.
Kernpunt: Gaar de vulling droog, rol het eierdeeg zeer dun en knijp elk klein pakketje dicht voordat het vel tijd heeft om uit te drogen.