Name: Trippa alla romana
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 1 h 50 min
Cuisine: Italiaans, Rome / Lazio
Ingredients: 1 kg voorgekookte runderpens, afgespoeld en in repen van 1 cm gesneden; 80 g guanciale, fijn in blokjes; 400 g hele gepelde tomaten, met de hand fijngedrukt; 1 kleine gele ui, fijn in blokjes; 1 wortel, fijn in blokjes; 1 stengel bleekselderij, fijn in blokjes; 1 teentje knoflook, fijngehakt; 15 ml extra vierge olijfolie; 250 ml hete runderbouillon of water, naar behoefte; 5 g fijn zeezout, naar smaak aanpassen; 2 g zwarte peper, versgemalen; 60 g Pecorino Romano, fijn geraspt; 10 g verse munt, bij voorkeur mentuccia/Romeinse munt, fijngehakt

Trippa alla romana: brede hero-weergave van het afgewerkte traditionele gerecht

Voorbereiding25 minuten

Bereiding1 uur 25 min

Totaal1 uur 50 min

Opbrengst4 porties

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over Trippa alla romana

Turismo Roma noemt trippa alla romana een historisch gerecht uit de hoofdstad dat traditioneel verbonden is met de zaterdaglunch en de Romeinse quinto quarto-cultuur.

De bepalende afwerking bestaat uit Pecorino Romano en Romeinse munt, die pas na het lange stoven in tomaat worden toegevoegd in plaats van vanaf het begin mee te garen.

Met voorgekookte pens van goede kwaliteit blijft de thuismethode beheersbaar en blijft tegelijk de vereiste malse maar licht veerkrachtige textuur behouden.

De afgewerkte saus moet ruim genoeg blijven om de pens te omhullen en brood uit te nodigen, en mag niet inkoken tot een droge ragù.

Techniek

Drie punten die ertoe doen

Kies goede pens. Geef de voorkeur aan grijze of natuurlijk gekleurde voorgekookte pens boven sterk gebleekte stukken met weinig smaak.
Bouw de soffritto langzaam op. Guanciale en groenten moeten zacht en zoet worden voordat de tomaat wordt toegevoegd.
Werk van het vuur af. Pecorino en munt behouden meer aroma wanneer ze vlak voor het serveren over de hete pens worden verdeeld.

Bereid het gerecht

Ingrediënten

Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.

Pens en saus

1 kgvoorgekookte runderpensafgespoeld en in repen van 1 cm gesneden
80 gguancialefijn in blokjes
400 ghele gepelde tomatenmet de hand fijngedrukt
1 kleinegele uifijn in blokjes
1wortelfijn in blokjes
1stengel bleekselderijfijn in blokjes
1teentje knoflookfijngehakt
15 mlextra vierge olijfolie
250 mlhete runderbouillon of waternaar behoefte
5 gfijn zeezoutnaar smaak aanpassen
2 gzwarte peperversgemalen

Afwerking

60 gPecorino Romanofijn geraspt
10 gverse muntbij voorkeur mentuccia/Romeinse munt, fijngehakt

Stap voor stap

Bereiding

Maak de Romeinse basis

Spoel en snijd de pens. Spoel de voorgekookte pens onder koud water, laat grondig uitlekken en snijd in gelijkmatige repen.
De stukken moeten fris ruiken, goed uitgelekt zijn en ongeveer even breed zijn.
Laat de guanciale uitbakken. Verwarm de braadpan op middellaag vuur en bak de guanciale met de olijfolie 4–5 minuten.
Het vet moet doorschijnend worden en licht uitbakken zonder te verbranden.
Laat de groenten zacht worden. Voeg ui, wortel, bleekselderij en knoflook toe en bak 8–10 minuten onder regelmatig roeren.
De groenten moeten zacht en aromatisch zijn en slechts licht kleuren.

Stoof tot de pens mals is

Kruid de pens. Voeg pens, zout en peper toe en bak 5 minuten zodat de repen de soffritto opnemen.
De pens moet glanzen en overal gelijkmatig bedekt zijn.
Voeg tomaat toe. Roer de fijngedrukte tomaten en 150 ml hete bouillon erdoor en breng zacht aan de kook.
De pens moet in een losse rode saus liggen en niet in een droge pan.
Laat langzaam sudderen. Dek gedeeltelijk af en laat 55–65 minuten zacht sudderen; roer en voeg naar behoefte meer hete vloeistof toe.
De pens moet mals zijn maar nog lichte beet hebben; de saus moet ruim en samenhangend blijven.

Werk op Romeinse wijze af

Stel de saus bij. Laat de pan de laatste 10 minuten onbedekt als de saus te dun is, of voeg bouillon toe als ze te ver indikt.
De saus moet aan de repen hechten en tegelijk een opschepbare hoeveelheid in de pan achterlaten.
Laat kort rusten. Neem van het vuur en laat 5 minuten staan.
Het borrelen moet afnemen terwijl de saus zeer heet blijft.
Voeg Pecorino en munt toe. Serveer in warme kommen met Pecorino Romano en gehakte munt over elke portie.
De kaas moet bij contact beginnen te smelten en de munt moet fris ruiken, niet meegekookt.

Praktische aanwijzingen

Serveren

Serveer met knapperig brood; extra Pecorino kan aan tafel worden aangeboden.

Vooraf bereiden

De gestoofde pens kan een dag van tevoren worden gemaakt; warm zacht op en voeg munt en kaas pas bij het serveren toe.

Textuur

Gebruik je zeer zachte voorgekookte pens, verkort het stoven dan iets in plaats van de pens tot pap te koken.

Problemen oplossen

De pens blijft rubberachtig. Laat met voldoende vloeistof langer zacht sudderen; sommige partijen hebben extra tijd nodig.
De saus smaakt vlak. Controleer zout, zwarte peper en Pecorino voordat je meer tomaat toevoegt.
De saus wordt droog. Voeg in kleine hoeveelheden hete bouillon toe en houd het sudderen zacht.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: 1 van 4
Calorieën: ongeveer 445 kcal
Koolhydraten: 15 g
Eiwit: 42 g
Vet: 24 g
Vezels: 3 g
Natrium: 1050 mg

Bij benadering; het natriumgehalte varieert sterk met guanciale, pens en Pecorino.

Allergenen en voedselveiligheid

Koop pens bij een betrouwbare leverancier en bewaar gekoeld.

Verwarm bereide pensgerechten opnieuw tot minstens 74 °C voordat je restjes serveert.

Koel restjes binnen 2 uur terug en bewaar maximaal 3 dagen in de koelkast.

FAQ

Veelgestelde vragen

Hoort trippa alla romana munt te bevatten?

Ja. Turismo Roma noemt munt samen met Pecorino Romano als bepalende Romeinse afwerking.

Kan de pens voorgekookt zijn?

Ja; voorgekookte pens van goede kwaliteit is praktisch voor thuis en profiteert nog steeds van lang stoven in saus.

Moet de saus droog zijn?

Nee. Bij de traditionele servering blijft genoeg tomatensaus rond de pens om het gerecht sappig te houden.

Tot slot

Wat het belangrijkst is

Resultaat: Malse repen pens in een diepe tomatensaus met hartige guanciale, zoute Pecorino en verse munt.
Kernpunt: Stoof zacht en werk pas op het einde af met kaas en munt.