إيطاليا · أبروتسو

Pallotte cacio e ova — كرات أبروتسو من الجبن والبيض في صلصة الطماطم

Pallotte cacio e ova هي «كرات لحم» ريفية بلا لحم من أبروتسو: يُشكّل الخبز القديم وPecorino والبيض إلى كرات، تُقلى حتى تصبح ذهبية ثم تُطهى برفق في صلصة الطماطم.

وصفة إيطاليةطبق رئيسي / كرات بلا لحم

Pallotte cacio e ova: منظر عريض لكرات الجبن والبيض في صلصة الطماطم

التحضير30 دقيقة

الطهي45 دقيقة

الوقت الإجمالي1 ساعة و30 دقيقة

الكمية الناتجة4 حصص، نحو 16 قطعة pallotte

الانتقال إلى الوصفة ↓

الطبق

عن Pallotte cacio e ova — كرات أبروتسو من الجبن والبيض في صلصة الطماطم

يتكوّن الطبق من الخبز وPecorino والبيض المطهو في صلصة الطماطم، وهو تعبير كلاسيكي عن المطبخ الريفي المقتصد في أبروتسو.

تستخدم طريقة عملية القلي أولًا ثم الطهو في الصلصة، وتكون pallotte التقليدية بحجم حبة الجوز تقريبًا، أي نحو 30 g للقطعة.

يشكّل القلي أولًا سطحًا متماسكًا بما يكفي لتحمل الكرات الغنية بالجبن مرحلة الطهو اللاحقة في الطماطم.

بعد دخولها الصلصة، يجب هز المقلاة بدل التحريك العنيف كي لا تتكسر pallotte بعد أن تلين.

معلومات أساسية

ثلاثة أمور أساسية

وازنوا الخبز والبيض. يجب أن يكون الخليط رطبًا بما يكفي للتماسك من دون أن يصبح رخوًا فينتشر داخل الزيت.
اقلوا على نحو 175 °C. الزيت الساخن يثبت السطح بسرعة من دون حرق الجبن.
تعاملوا مع الصلصة برفق. هزوا المقلاة بدل دفع الكرات بملعقة.

حضّروا الطبق

المكونات

كل ما يلزم لتحضير الطبق، مرتب لسهولة المراجعة قبل الطهي.

Pallotte

150 gPecorinoمبشور ناعمًا
120 gلب خبز ريفي قديممفتت
5بيض كبير
1فص ثوممبشور ناعمًا
15 gبقدونس مسطح الأوراقمفروم
1 gفلفل أسود
80 gدقيق عاديلطبقة خفيفة
1 Lزيت فول سودانيللقلي

صلصة الطماطم

700 gpassata طماطم
80 gبصلمفروم ناعمًا
25 mlزيت زيتون بكر ممتاز
5 gملح بحري ناعم
6أوراق ريحان

خطوة بخطوة

طريقة التحضير

حضّروا خليط الجبن والبيض

اخلطوا القاعدة. اخلطوا فتات الخبز وPecorino والبيض والثوم والبقدونس والفلفل جيدًا.
يجب أن يكون الخليط لاصقًا ومتماسكًا لا سائلاً.
أريحوا الخليط ليمتص الرطوبة. غطوه واتركوه 15 دقيقة.
يجب أن يمتص الخبز البيض وأن يتماسك الخليط بوضوح.
شكّلوا كرات بحجم الجوز. شكّلوا نحو ست عشرة كرة وزن كل منها 30 g ومرروها بخفة شديدة في الدقيق.
يجب أن يكون السطح أملس بما يكفي لتحافظ الكرات على شكلها من دون تشققات.

اقلوا pallotte

سخّنوا الزيت. ارفعوا زيت القلي إلى 175 °C.
يجب أن تستقر الحرارة قبل إضافة الدفعة الأولى.
اقلوا على دفعات. اقلوا عددًا قليلًا من الكرات في كل مرة حتى تصبح ذهبية بالتساوي، نحو 3–4 دقائق.
يجب أن يتماسك الخارج من دون أن يصبح بنيًا داكنًا.
صفّوا جيدًا. ارفعوا بملعقة مثقبة وصفّوا على شبكة أو ورق.
يجب أن يصبح السطح متماسكًا وألا يبقى مبللًا بالزيت.

اطهوا في صلصة الطماطم

حضّروا الصلصة. ليّنوا البصل في زيت الزيتون، أضيفوا passata والملح واتركوا الصلصة تغلي بهدوء 15 دقيقة.
يجب أن يختفي طعم الطماطم النيء مع بقاء الصلصة سائلة بما يكفي.
أضيفوا pallotte برفق. ضعوا الكرات المقلية داخل الصلصة، غطوا المقلاة واتركوها على نار هادئة 20–25 دقيقة.
يجب أن تغلي الصلصة بالكاد حول الكرات.
هزوا المقلاة ولا تحرّكوا بالملعقة. دوّروا المقلاة أو هزوها من حين إلى آخر، وأنهوا بالريحان وقدّموا ساخنًا.
يجب أن تنتفخ pallotte وتصبح طرية مع بقائها سليمة.

إرشادات عملية

الجبن

Pecorino أبروتسي على طريقة rigatino مثالي؛ ويمكن استخدام مزيج متوازن من Pecorino وParmigiano عند عدم توفره.

الحجم

استهدفوا كرات بحجم حبة الجوز، نحو 30 g، لتطهى بالتساوي.

الصلصة

احتفظوا بكمية كافية من صلصة الطماطم كي تُطهى pallotte فيها برفق بدل أن تقلى مرة ثانية.

حل المشكلات

تتفكك الكرات في الزيت. الخليط رطب جدًا؛ أريحوه مدة أطول أو أضيفوا قليلًا من فتات الخبز.
يحترق الخارج بسرعة. الزيت ساخن جدًا؛ أعيدوه إلى نحو 175 °C.
تتفكك pallotte في الصلصة. حُرّكت بعنف؛ هزوا المقلاة برفق بدل ذلك.

القيم الغذائية لكل حصة

حجم الحصة: 4 قطع pallotte مع الصلصة
السعرات الحرارية: نحو 520 kcal
الكربوهيدرات: 35 g
البروتين: 25 g
الدهون: 31 g
الألياف: 4 g
الصوديوم: 980 mg

القيم تقريبية؛ يختلف امتصاص الزيت وملوحة الجبن.

مسببات الحساسية وسلامة الغذاء

احفظوا خليط البيض والجبن مبردًا إذا لم تُشكّل الكرات فورًا.

توخوا الحذر مع القلي العميق وحافظوا على ثبات القدر فوق الموقد.

يجب تبريد أطباق البيض المطهوة خلال ساعتين وحفظها في الثلاجة حتى 3 أيام.

أسئلة شائعة

هل تحتوي Pallotte cacio e ova على لحم؟

لا. هويتها تقوم تحديدًا على خليط الخبز والجبن والبيض الخالي من اللحم.

لماذا تُقلى قبل صلصة الطماطم؟

يثبت القلي السطح كي تبقى الكرات الطرية الغنية بالجبن سليمة أثناء الطهو في الصلصة.

ما الحجم المناسب؟

حجم حبة الجوز، نحو 30 g لكل قطعة، معيار عملي تقليدي.

الخلاصة

الأهم

النتيجة: Pallotte أبروتسية طرية وغنية بالجبن بقشرة مقلية خفيفة، منتفخة وناعمة بعد طهو هادئ في صلصة الطماطم.
المفتاح: اتركوا الخليط يمتص الرطوبة، واقلوا على حرارة ثابتة، ولا تحرّكوا الصلصة بعنف.