Küche Italienisch, AbruzzenHauptgericht

Pallotte cacio e ova

Pallotte cacio e ova sind die fleischlosen bäuerlichen „Fleischbällchen“ der Abruzzen: Altbackenes Brot, Pecorino und Eier werden geformt, goldbraun frittiert und anschließend sanft in Tomatensauce geschmort.

Pallotte cacio e ova: weite Ansicht des fertigen traditionellen Gerichts

30 Min.Vorbereitung

45 Min.Garzeit

1 Std. 30 Min.Gesamtzeit

4 Portionen, etwa 16 PallotteErgibt

Über Pallotte cacio e ova

Italia.it beschreibt das Gericht als Brot, Pecorino und Ei in Tomatensauce und als klassischen Ausdruck der einfallsreichen bäuerlichen Küche der Abruzzen.

La Cucina Italiana beschreibt eine praktische Methode mit Frittieren und anschließendem Schmoren und weist darauf hin, dass traditionelle Pallotte etwa walnussgroß sind, also ungefähr 30 g wiegen.

Das vorherige Frittieren gibt den käsehaltigen Bällchen genug Struktur, damit sie das spätere Köcheln in Tomatensauce unbeschadet überstehen.

Sobald die Pallotte in der Sauce liegen, die Pfanne schütteln statt kräftig umzurühren, damit die weich gewordenen Bällchen nicht zerbrechen.

Technik

Drei Dinge, auf die es ankommt

Brot und Ei ausbalancieren. Die Masse soll feucht genug zum Binden sein, aber nicht so weich, dass sie sich im Öl ausbreitet.
Bei etwa 175 °C frittieren. Heißes Öl setzt die Oberfläche rasch, ohne den Käse zu verbrennen.
Mit der Sauce behutsam umgehen. Die Pfanne schütteln, statt die Bällchen mit einem Löffel herumzuschieben.

Küchenausstattung

große Rührschüssel für die Pallotte-Masse

tiefe Pfanne oder Stieltopf zum Frittieren

weite Sauteuse zum Schmoren in Tomatensauce

Frittierthermometer für 175 °C

Schaumlöffel zum Abtropfen

Zubereitung

Käse-Ei-Masse zubereiten

01Grundmasse mischen.

Brotkrume, Pecorino, Eier, Knoblauch, Petersilie und Pfeffer gründlich mischen.

Die Masse soll klebrig und zusammenhängend, aber nicht flüssig sein.

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02Zum Quellen ruhen lassen.

Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.

Das Brot soll Ei aufnehmen und die Masse deutlich fester werden.

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03Walnussgroße Bällchen formen.

Etwa sechzehn Bällchen zu je 30 g formen und nur sehr leicht in Mehl wenden.

Die Oberfläche soll glatt genug sein, damit die Bällchen ohne Risse zusammenhalten.

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Pallotte frittieren

04Öl erhitzen.

Frittieröl auf 175 °C erhitzen.

Die Temperatur soll stabil sein, bevor die erste Portion hineinkommt.

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05Portionsweise frittieren.

Jeweils wenige Bällchen etwa 3–4 Minuten gleichmäßig goldbraun frittieren.

Die Außenseite soll fest werden, ohne dunkelbraun zu werden.

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06Gut abtropfen lassen.

Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf einem Gitter oder Papier abtropfen lassen.

Die Oberfläche soll fest wirken und nicht mehr fettig-nass sein.

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In Tomatensauce schmoren

07Sauce zubereiten.

Zwiebel in Olivenöl weich dünsten, Passata und Salz zugeben und 15 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce soll den rohen Tomatengeschmack verlieren, aber flüssig bleiben.

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08Pallotte behutsam zugeben.

Die frittierten Bällchen in die Sauce setzen, abdecken und bei niedriger Hitze 20–25 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce soll um die Bällchen nur ganz leicht blubbern.

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09Schütteln, nicht rühren.

Die Pfanne gelegentlich drehen oder schütteln, mit Basilikum abschließen und heiß servieren.

Die Pallotte sollen aufgequollen und zart, aber intakt sein.

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Praktische Hinweise

Praktische Hinweise

Käse

Abruzzesischer Pecorino im Rigatino-Stil ist ideal; ist er nicht erhältlich, kann eine ausgewogene Mischung aus Pecorino und Parmigiano verwendet werden.

Größe

Walnussgroße Bällchen von etwa 30 g anstreben, damit sie gleichmäßig garen.

Sauce

Genug Tomatensauce in der Pfanne lassen, damit die Pallotte schmoren und nicht ein zweites Mal braten.

Problemlösung

Problemlösung

Die Bällchen zerbrechen im Öl. Die Masse ist zu feucht; länger ruhen lassen oder etwas mehr Brotkrume zugeben.
Die Außenseite verbrennt schnell. Das Öl ist zu heiß; wieder auf etwa 175 °C bringen.
Die Pallotte zerbrechen in der Sauce. Sie wurden zu kräftig gerührt; stattdessen die Pfanne sanft schütteln.

Nährwertangaben pro Portion

Nährwertangaben pro Portion

Portionsgröße: 4 Pallotte mit Sauce
Kalorien: etwa 520 kcal
Kohlenhydrate: 35 g
Eiweiß: 25 g
Fett: 31 g
Ballaststoffe: 4 g
Natrium: 980 mg

Näherungswerte; Fettaufnahme beim Frittieren und Salzgehalt des Käses können variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Ei-Käse-Masse gekühlt aufbewahren, wenn sie nicht sofort geformt wird.

Beim Frittieren vorsichtig arbeiten und einen standsicheren Topf auf dem Herd verwenden.

Gegarte Eierspeisen innerhalb von 2 Stunden abkühlen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Häufige Fragen

Häufige Fragen

Enthalten Pallotte cacio e ova Fleisch?

Nein. Ihre Identität beruht gerade auf der fleischlosen Mischung aus Brot, Käse und Ei.

Warum werden sie vor der Tomatensauce frittiert?

Das Frittieren setzt die Oberfläche, damit die weichen, käsehaltigen Bällchen beim Schmoren intakt bleiben.

Wie groß sollen sie sein?

Walnussgröße, also etwa 30 g pro Stück, ist ein praktischer traditioneller Richtwert.

Abschluss

Worauf es ankommt

Ergebnis: Weiche, käsehaltige Pallotte aus den Abruzzen mit leicht frittierter Hülle, die nach sanftem Schmoren in Tomatensauce aufgequollen und zart sind.
Entscheidend: Die Masse quellen lassen, bei gleichmäßiger Hitze frittieren und in der Sauce niemals kräftig rühren.