Cucina Italiana, AbruzzoSecondo piatto

Pallotte cacio e ova

Le pallotte cacio e ova sono le “polpette” contadine senza carne dell’Abruzzo: pane raffermo, Pecorino e uova vengono formati, fritti fino a doratura e poi sobbolliti delicatamente nel sugo di pomodoro.

Pallotte cacio e ova: ampia vista delle pallotte di pane, formaggio e uova brasate al pomodoro

30 minutiPreparazione

45 minutiCottura

1 h 30 minTotale

4 porzioni, circa 16 pallotteResa

Le pallotte cacio e ova

Il piatto unisce pane, Pecorino e uovo cotti nel sugo di pomodoro, classica espressione della cucina contadina abruzzese di recupero.

Un metodo pratico prevede prima la frittura e poi la brasatura nel sugo; le pallotte tradizionali hanno dimensioni simili a una noce, circa 30 g.

La frittura iniziale crea una struttura sufficiente perché le pallotte ricche di formaggio resistano alla successiva sobbollitura nel pomodoro.

Una volta nel sugo, è preferibile scuotere la padella invece di mescolare energicamente, così le pallotte ammorbidite non si rompono.

Tecnica

Tre aspetti importanti

Bilanciare pane e uovo. Il composto deve essere abbastanza umido da legarsi ma non tanto molle da allargarsi nell’olio.
Friggere a circa 175 °C. L’olio caldo rassoda rapidamente l’esterno senza bruciare il formaggio.
Maneggiare il sugo con delicatezza. Scuotere la padella invece di spostare le pallotte con un cucchiaio.

Attrezzatura

Ciotola grande per il composto delle pallotte

Padella profonda o casseruola per friggere

padella ampia per la brasatura al pomodoro

Termometro da frittura per 175 °C

Schiumarola per scolare

Procedimento

Preparare il composto di formaggio e uova

01Unire la base.

Mescolare accuratamente mollica di pane, Pecorino, uova, aglio, prezzemolo e pepe.

Il composto deve essere appiccicoso e compatto, non liquido.

Segna il passaggio come completato

02Lasciare riposare per idratare.

Coprire e lasciare riposare 15 minuti.

Il pane deve assorbire l’uovo e il composto deve rassodarsi visibilmente.

Segna il passaggio come completato

03Formare palline grandi come noci.

Formare circa sedici palline da 30 g e passarle molto leggermente nella farina.

La superficie deve essere abbastanza liscia da mantenere la forma senza crepe.

Segna il passaggio come completato

Friggere le pallotte

04Scaldare l’olio.

Portare l’olio di frittura a 175 °C.

La temperatura deve rimanere stabile prima di aggiungere il primo lotto.

Segna il passaggio come completato

05Friggere in più riprese.

Cuocere poche pallotte alla volta finché sono uniformemente dorate, circa 3–4 minuti.

L’esterno deve rassodarsi bene senza diventare marrone scuro.

Segna il passaggio come completato

06Scolare bene.

Sollevare con una schiumarola e scolare su una gratella o carta assorbente.

La superficie deve risultare compatta e non più bagnata d’olio.

Segna il passaggio come completato

Sobbollire nel sugo di pomodoro

07Preparare il sugo.

Far appassire la cipolla nell’olio d’oliva, aggiungere la passata e il sale e sobbollire per 15 minuti.

Il sugo deve perdere il sapore di pomodoro crudo ma restare fluido.

Segna il passaggio come completato

08Aggiungere delicatamente le pallotte.

Adagiare le pallotte fritte nel sugo, coprire e sobbollire a fuoco basso per 20–25 minuti.

Il sugo deve appena sobbollire intorno alle pallotte.

Segna il passaggio come completato

09Scuotere, non mescolare.

Ruotare o scuotere ogni tanto la padella, completare con basilico e servire caldo.

Le pallotte devono gonfiarsi e diventare tenere, restando però integre.

Segna il passaggio come completato

Indicazioni pratiche

Indicazioni pratiche

Formaggio

Il Pecorino abruzzese tipo rigatino è ideale; se non disponibile si può usare un equilibrio di Pecorino e Parmigiano.

Dimensione

Formare pallotte grandi come noci, circa 30 g, così cuociono in modo uniforme.

Salsa

Mantenere abbastanza sugo di pomodoro nella padella perché le pallotte brasino invece di friggere una seconda volta.

Risoluzione dei problemi

Risoluzione dei problemi

Le pallotte si rompono nell’olio. Il composto è troppo umido; lasciarlo riposare più a lungo oppure aggiungere un poco di mollica.
L’esterno brucia rapidamente. L’olio è troppo caldo; riportarlo intorno a 175 °C.
Le pallotte si rompono nel sugo. Sono state mescolate con troppa forza; scuotere delicatamente la padella.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 4 pallotte con sugo
Calorie: circa 520 kcal
Carboidrati: 35 g
Proteine: 25 g
Grassi: 31 g
Fibre: 4 g
Sodio: 980 mg

Valori approssimativi; assorbimento dell’olio e sapidità del formaggio possono variare.

Allergeni e sicurezza alimentare

Allergeni e sicurezza alimentare

Conservare il composto di uova e formaggio in frigorifero se non si formano subito le pallotte.

Prestare attenzione durante la frittura profonda e mantenere stabile la pentola sul fornello.

I piatti cotti contenenti uova devono essere raffreddati entro 2 ore e conservati in frigorifero fino a 3 giorni.

FAQ

FAQ

Le pallotte cacio e ova contengono carne?

No. La loro identità è proprio il composto senza carne di pane, formaggio e uova.

Perché si friggono prima di passarle nel sugo di pomodoro?

La frittura rassoda la superficie, così le morbide pallotte ricche di formaggio restano integre durante la brasatura.

Quanto devono essere grandi?

Una dimensione simile a una noce, circa 30 g ciascuna, è un pratico riferimento tradizionale.

Nota finale

Cosa conta di più

Risultato: Morbide pallotte abruzzesi ricche di formaggio, con una crosticina appena fritta, gonfie e tenere dopo una delicata brasatura al pomodoro.
Punto chiave: Lasciare idratare il composto, friggere a calore stabile e non mescolare mai energicamente nel sugo.