Name: Pallotte cacio e ova
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italská, Abruzzo
Ingredients: 150 g Pecorina, jemně nastrouhaného; 120 g střídky staršího venkovského chleba, rozdrolené; 5 large (velkých) vajec; 1 g stroužek česneku, jemně nastrouhaný; 15 g hladkolisté petrželky, nasekané; 1 g černého pepře; 80 g hladké mouky, na lehké obalení; 1 L arašídového oleje, na smažení; 700 g passaty; 80 g cibule, jemně nasekané; 25 ml extra panenského olivového oleje; 5 g jemné mořské soli; Bazalkové lístky: 6

Pallotte cacio e ova: široký hlavní záběr hotového tradičního pokrmu

Příprava30 minut

Opečte45 minut

Součet1 h 30 min

Výtěžnost4 standardní porce, asi 16 pallotte

Přejít na recept ↓

Pokrm

O Pallotte cacio e ova

Italia.it shrnuje tento pokrm jako chléb, Pecorino a vejce vařené v rajčatové omáčce, klasický příklad vynalézavé venkovské kuchyně Abruzza.

La Cucina Italiana uvádí praktickou metodu smažení a následného dušení a poznamenává, že tradiční pallotte mají velikost přibližně vlašského ořechu, kolem 30 g.

Předchozí smažení vytvoří dostatečně pevný povrch, aby sýrové kuličky přežily následné povaření v rajčatech.

Jakmile jsou v omáčce, pánví je lepší třást než agresivně míchat, aby se změklé pallotte nerozpadly.

Technika

Tři věci, na kterých záleží

Vyvažte chléb a vejce. Směs má být dost vlhká, aby držela pohromadě, ale ne tak řídká, aby se v oleji rozlévala.
Smažte při přibližně 175°C. Horký olej rychle zpevní povrch, aniž by sýr spálil.
S omáčkou zacházejte jemně. Místo posouvání kuliček lžící pánví jemně třeste.

Příprava pokrmu

Ingredience

Vše potřebné k přípravě pokrmu, uspořádané pro rychlou orientaci před vařením.

Pallotte

150 gPecorinonajemno nastrouhaný
120 gstrouhanka ze staršího venkovského chlebarozdrobený
5 large (velkých)vejce
1stroužek česnekunajemno nastrouhaný
15 gplocholistá petrželnasekaná
1 gčerný pepř
80 ghladké moukyna lehké obalení
1 Larašídový olejNa smažení

Rajčatová omáčka

700 gpassata
80 gcibulenajemno nasekaný
25 mlextra panenského olivového oleje
5 gjemná mořská sůl
6lístky bazalky

Krok za krokem

Postup

Připravte směs sýra a vajec

Spojte základ. Důkladně smíchejte střídku chleba, Pecorino, vejce, česnek, petrželku a pepř.
Směs má být lepkavá a soudržná, ne tekutá.
Nechte hydratovat. Zakryjte a nechte 15 minut odpočinout.
Chléb má nasáknout vejce a směs má znatelně zpevnit.
Vytvarujte kuličky velikosti vlašského ořechu. Vytvarujte asi šestnáct kuliček po 30 g a velmi lehce je obalte v mouce.
Povrch má být dost hladký, aby držel bez prasklin.

Usmažte pallotte

Rozehřejte olej. Olej zahřejte na 175°C.
Před přidáním první dávky musí být teplota stabilní.
Smažte po dávkách. Smažte několik kuliček najednou rovnoměrně dozlatova, asi 3–4 minuty.
Povrch se má pevně zatáhnout, ale nemá tmavě zhnědnout.
Dobře nechte okapat. Vyjměte děrovanou lžící a nechte okapat na mřížce nebo papíru.
Povrch má být pevný a už ne mokře mastný.

Povařte v rajčatové omáčce

Připravte omáčku. Cibuli nechte změknout v olivovém oleji, přidejte passatu a sůl a vařte 15 minut.
Omáčka má ztratit syrovou rajčatovou chuť, ale zůstat tekutá.
Pallotte přidejte jemně. Usmažené kuličky usaďte do omáčky, přikryjte a na mírném ohni vařte 20–25 minut.
Omáčka má kolem kuliček jen velmi lehce probublávat.
Třeste pánví, nemíchejte. Pánev občas pootočte nebo jemně protřeste, dokončete bazalkou a podávejte horké.
Pallotte mají být nabobtnalé, měkké, ale neporušené.

Praktické rady

Sýr

Ideální je abruzzské Pecorino typu rigatino; pokud není k dispozici, lze použít vyváženou směs Pecorina a Parmigiana.

Velikost

Cilte na velikost vlašského ořechu, asi 30 g, aby se kuličky vařily rovnoměrně.

Omáčka

V pánvi ponechte dostatek rajčatové omáčky, aby se pallotte dusily a nesmažily podruhé.

Řešení problémů

Kuličky se v oleji rozpadají. Směs je příliš mokrá; nechte ji déle odpočinout nebo přidejte trochu více chlebové střídky.
Povrch se rychle pálí. Olej je příliš horký; vraťte jej přibližně na 175°C.
Pallotte se rozpadají v omáčce. Byly příliš agresivně míchány; místo toho pánví jemně třeste.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce: 4 pallotte s omáčkou
Kalorie přibližně 520 kcal
Sacharidy 35 g
Bílkoviny 25 g
Tuky 31 g
Vláknina: 4 g
Sodík 980 mg

Přibližně; množství absorbovaného oleje a slanost sýra se liší.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pokud směs vajec a sýra netvarujete ihned, uchovávejte ji v lednici.

Při smažení v hlubokém oleji buďte opatrní a používejte stabilní nádobu na sporáku.

Pokrmy z vařených vajec je třeba zchladit do 2 hodin a v lednici uchovávat nejvýše 3 dny.

Časté otázky

Obsahují pallotte cacio e ova maso?

Ne. Jejich podstatou je právě bezmasá směs chleba, sýra a vajec.

Proč se před rajčatovou omáčkou smaží?

Smažení zpevní povrch, takže měkké sýrové kuličky zůstanou při dušení celé.

Jak velké mají být?

Přibližně jako vlašský ořech, zhruba 30 g každá, je praktické tradiční měřítko.

Závěrečná poznámka

Na čem záleží nejvíce

Výsledek: Měkké, sýrové abruzzské pallotte s lehce smaženou skořápkou, nabobtnalé a jemné po mírném dušení v rajčatech.
Klíč: Nechte směs hydratovat, smažte při stabilní teplotě a v omáčce nikdy nemíchejte agresivně.