Cuisine Italienne, AbruzzesPlat principal

Pallotte cacio e ova

Les Pallotte cacio e ova sont des boulettes sans viande des Abruzzes à base de pain rassis, Pecorino et œufs. Façonnées à la taille d’une noix, elles sont légèrement farinées, frites à 175 °C jusqu’à ce que leur surface se fixe, puis mijotées doucement dans une sauce tomate sans être remuées brutalement.

Pallotte cacio e ova des Abruzzes, boulettes de fromage et œufs dans une sauce tomate

30 minutesPréparation

45 minutesCuisson

1 h 30 minTotal

4 portions, environ 16 pallotteQuantité

À propos des Pallotte cacio e ova

Les Pallotte cacio e ova associent pain, Pecorino et œufs dans une préparation rurale des Abruzzes sans viande, ensuite cuite dans une sauce tomate.

Les pallotte sont façonnées à peu près à la taille d’une noix, autour de 30 g chacune, pour conserver une cuisson régulière.

La friture initiale crée une surface assez ferme pour que les boulettes riches en fromage supportent ensuite le mijotage dans la tomate.

Une fois les pallotte dans la sauce, il faut secouer ou faire tourner doucement la sauteuse plutôt que remuer vigoureusement afin de ne pas casser les boulettes assouplies.

Technique

Trois points essentiels

Laisser le mélange s’hydrater. Le repos de 15 minutes permet au pain d’absorber les œufs et raffermit la masse avant façonnage.
Frire à 175 °C. Une surface dorée et ferme protège les boulettes pendant le second passage dans la sauce.
Secouer la sauteuse au lieu de remuer. Le mouvement doux répartit la sauce sans briser les pallotte devenues tendres.

Matériel

Grand saladier pour le mélange des pallotte

Poêle profonde ou casserole pour la friture

Large sauteuse pour le braisage à la tomate

Thermomètre de friture pour 175 °C

Écumoire pour égoutter

Préparation

Préparer le mélange fromage-œufs

01Mélanger la base.

Mélanger soigneusement la mie de pain, le Pecorino, les œufs, l’ail, le persil et le poivre.

Le mélange doit être collant et cohésif, non liquide.

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02Laisser s’hydrater.

Couvrir et laisser reposer 15 minutes.

Le pain doit absorber l’œuf et le mélange se raffermir nettement.

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03Façonner à la taille d’une noix.

Former environ seize boulettes de 30 g et les rouler très légèrement dans la farine.

La surface doit être assez lisse pour tenir sans fissures.

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Frire les pallotte

04Chauffer l’huile.

Porter l’huile de friture à 175 °C.

La température doit rester stable avant la première fournée.

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05Frire par petites quantités.

Cuire quelques boulettes à la fois jusqu’à coloration dorée uniforme, environ 3–4 minutes.

L’extérieur doit se fixer fermement sans devenir brun foncé.

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06Bien égoutter.

Retirer à l’écumoire et égoutter sur une grille ou du papier absorbant.

La surface doit être prise et ne plus paraître mouillée de gras.

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Mijoter dans la sauce tomate

07Préparer la sauce.

Faire fondre l’oignon dans l’huile d’olive, ajouter la passata et le sel puis laisser mijoter 15 minutes.

La sauce doit perdre son goût de tomate crue tout en restant fluide.

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08Ajouter délicatement les pallotte.

Déposer les boulettes frites dans la sauce, couvrir et laisser mijoter à feu doux 20–25 minutes.

La sauce doit à peine bouillonner autour des boulettes.

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09Secouer sans remuer.

Faire tourner ou secouer doucement la sauteuse de temps en temps, terminer avec le basilic et servir chaud.

Les pallotte doivent être gonflées et tendres mais rester intactes.

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Conseils pratiques

Conseils pratiques

Fromage

Un Pecorino des Abruzzes de type rigatino est idéal ; un mélange équilibré de Pecorino et Parmigiano peut être utilisé s’il est indisponible.

Taille

Viser des boulettes de la taille d’une noix, environ 30 g, pour une cuisson régulière.

Sauce

Garder assez de sauce tomate pour que les pallotte braisent plutôt que de frire une seconde fois.

Résoudre les problèmes

Résoudre les problèmes

Les boulettes se cassent dans l’huile. Le mélange est trop humide ; prolonger le repos ou ajouter un peu de mie de pain.
L’extérieur brûle vite. L’huile est trop chaude ; la ramener autour de 175 °C.
Les pallotte se cassent dans la sauce. Elles ont été remuées trop vigoureusement ; secouer doucement la sauteuse à la place.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion : 4 pallotte avec sauce
Calories : environ 520 kcal
Glucides : 35 g
Protéines : 25 g
Lipides : 31 g
Fibres : 4 g
Sodium : 980 mg

Valeurs nutritionnelles indiquées pour 4 pallotte avec sauce.

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes et sécurité alimentaire

Conserver le mélange œufs-fromage au réfrigérateur s’il n’est pas façonné immédiatement.

Rester prudent pendant la friture profonde et maintenir la casserole stable sur le feu.

Refroidir les préparations cuites aux œufs dans les 2 heures et les conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours.

FAQ

FAQ

Les Pallotte cacio e ova contiennent-elles de la viande ?

Non. Leur identité repose précisément sur le mélange de pain, fromage et œufs sans viande.

Pourquoi les frire avant la sauce tomate ?

La friture fixe la surface afin que les boulettes riches en fromage restent intactes pendant le braisage.

Quelle taille leur donner ?

La taille d’une noix, environ 30 g chacune, constitue un bon repère pour cette préparation.

À retenir

L’essentiel

Résultat : Des boulettes dorées, gonflées et tendres au Pecorino et aux œufs, imprégnées d’une sauce tomate fluide sans se défaire.
Point clé : Laisser la masse s’hydrater, frire à 175 °C puis mijoter doucement en secouant la sauteuse plutôt qu’en remuant.