Abbacchio alla cacciatora is jong Romeins lamsvlees, gebruind in olijfolie en afgewerkt met knoflook, rozemarijn, azijn en ansjovis voor een scherpe hartige pansaus.
Romeinse culinaire bronnen noemen abbacchio een kenmerkende lamsbereiding van de stad en Lazio.
Het cacciatora-profiel draait om knoflook, rozemarijn, azijn en ansjovis en niet om tomaat.
Bruinen legt de smaakbasis voordat gecontroleerd stoven onder deksel het vlees mals maakt.
De ansjovis moet volledig in de saus oplossen en kruiden, zonder duidelijk vissig te smaken.
Alles wat je nodig hebt, overzichtelijk gerangschikt voor je begint te koken.
Droog en kruid. Dep het lamsvlees droog en kruid met zout en peper.
Bruin in porties. Verhit de olie en bruin het lamsvlees diep aan meerdere kanten.
Voeg de smaakmakers toe. Doe al het lamsvlees terug in de pan, voeg knoflook en rozemarijn toe en bak 1 minuut.
Blus af met wijn. Voeg witte wijn toe en schraap de pan los terwijl de vloeistof tot ongeveer de helft inkookt.
Voeg een beetje vloeistof toe. Voeg heet water of bouillon toe, dek af en laat 35–45 minuten zacht sudderen.
Keer één of twee keer. Verplaats de stukken tijdens het garen.
Prak ansjovis met azijn. Roer de ansjovis door de azijn tot hij grotendeels is opgelost.
Voeg toe aan de pan. Giet over het lamsvlees en laat 5–8 minuten zonder deksel sudderen.
Laat kort rusten. Verwijder de rozemarijnstelen en laat 5 minuten rusten voor het serveren.
Serveer met geroosterde aardappelen, cichorei of knapperig brood.
De filets dienen als smaakmaker; laat ze niet weg tenzij dat nodig is, want ze geven de kenmerkende hartigheid.
Verwarm voorzichtig met een scheut water; het azijnprofiel wordt vaak zachter na een nacht.
Bij benadering.
Houd rauw lamsvlees gekoeld.
Gaar hele stukken lamsvlees tot minstens 63 °C en laat 3 minuten rusten; gesmoorde stukken zullen dit normaal overschrijden.
Verwarm restjes opnieuw tot 74 °C.
Nee. De Romeinse lamsversie wordt gekenmerkt door knoflook, rozemarijn, azijn en ansjovis.
De ansjovis lost op in de saus en verdiept de hartige smaak.
Schouder- en ribstukken zijn beter geschikt voor deze vochtige gaartijd.
.webp)
.webp)
.webp)