Pallotte cacio e ovaは、硬くなったパン、Pecorino、卵を丸めて黄金色に揚げ、その後トマトソースで穏やかに煮る、アブルッツォ州の肉を使わない田舎風「ミートボール」です。
Italia.itは、この料理をパン、Pecorino、卵をトマトソースで煮るものとまとめており、アブルッツォ州の工夫に富んだ田舎料理を代表する一皿としています。
La Cucina Italianaは、先に揚げてから煮込む実用的な方法を紹介し、伝統的なpallotteはくるみほどの大きさ、約30 gだと説明しています。
先に揚げることで、チーズを多く含むやわらかな団子の表面に十分な骨格ができ、その後トマトソースで煮ても崩れにくくなります。
ソースに入れた後は、やわらかくなったpallotteを崩さないよう、スプーンで強く混ぜるのではなく鍋を揺すります。
パンくず、Pecorino、卵、にんにく、パセリ、こしょうを十分に混ぜる。
流れるほどゆるくせず、粘りがあり一体になる状態にする。
覆って15分休ませる。
パンが卵を吸い、生地が明らかに締まる状態にする。
約30 gずつ十六個に丸め、小麦粉を非常に薄くまぶす。
ひび割れず形を保てる程度に表面を滑らかにする。
揚げ油を175°Cまで熱する。
最初の一回分を入れる前に、温度が安定している状態にする。
一度に少数ずつ、均一に黄金色になるまで約3–4分揚げる。
外側が濃い褐色になる前に、しっかり固まる状態にする。
穴あきスプーンですくい、ラックまたは紙の上で油を切る。
表面が固まり、油で濡れた感じがなくなる状態にする。
玉ねぎをオリーブオイルでやわらかくし、passataと塩を加えて15分煮る。
生のトマトの風味が消えつつ、流動性を保つ状態にする。
揚げた団子をソースに静かに入れ、覆って弱火で20–25分煮る。
団子の周囲でソースがかすかに泡立つ程度にする。
時々鍋を回すか揺すり、バジルで仕上げて熱いうちに供する。
Pallotteはふくらんでやわらかくなりつつ、形を保つ状態にする。
Abruzzoのrigatino系Pecorinoが理想的です。手に入らない場合はPecorinoとParmigianoをバランスよく混ぜても構いません。
均一に火が入るよう、くるみ大、約30 gを目安にします。
Pallotteが二度目に揚げられるような状態にならず煮込めるよう、鍋には十分なトマトソースを残します。
概算値です。揚げ油の吸収量とチーズの塩分によって変わります。
すぐ成形しない場合、卵とチーズの生地は冷蔵します。
たっぷりの油で揚げるときは十分注意し、コンロ上で鍋が安定するようにします。
加熱した卵料理は2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵保存します。
いいえ。肉を使わず、パン、チーズ、卵から作ることこそがこの料理の特徴です。
先に揚げて表面を固めることで、チーズを多く含むやわらかな団子が煮込み中も形を保ちます。
一個約30 g、くるみほどの大きさが実用的で伝統的な目安です。
