Pallotte cacio e ovaは、硬くなったパン、Pecorino、卵を丸めて黄金色に揚げ、その後トマトソースで穏やかに煮る、アブルッツォ州の肉を使わない田舎風「ミートボール」です。
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Italia.itは、この料理をパン、Pecorino、卵をトマトソースで煮るものとまとめており、アブルッツォ州の工夫に富んだ田舎料理を代表する一皿としています。
La Cucina Italianaは、先に揚げてから煮込む実用的な方法を紹介し、伝統的なpallotteはくるみほどの大きさ、約30 gだと説明しています。
先に揚げることで、チーズを多く含むやわらかな団子の表面に十分な骨格ができ、その後トマトソースで煮ても崩れにくくなります。
ソースに入れた後は、やわらかくなったpallotteを崩さないよう、スプーンで強く混ぜるのではなく鍋を揺すります。
調理前に確認しやすいよう、必要な材料をまとめています。
ベースを合わせる。 パンくず、Pecorino、卵、にんにく、パセリ、こしょうを十分に混ぜる。
休ませて水分をなじませる。 覆って15分休ませる。
くるみ大の団子にする。 約30 gずつ十六個に丸め、小麦粉を非常に薄くまぶす。
油を熱する。 揚げ油を175°Cまで熱する。
数回に分けて揚げる。 一度に少数ずつ、均一に黄金色になるまで約3–4分揚げる。
十分に油を切る。 穴あきスプーンですくい、ラックまたは紙の上で油を切る。
ソースを作る。 玉ねぎをオリーブオイルでやわらかくし、passataと塩を加えて15分煮る。
Pallotteをやさしく加える。 揚げた団子をソースに静かに入れ、覆って弱火で20–25分煮る。
混ぜずに揺する。 時々鍋を回すか揺すり、バジルで仕上げて熱いうちに供する。
Abruzzoのrigatino系Pecorinoが理想的です。手に入らない場合はPecorinoとParmigianoをバランスよく混ぜても構いません。
均一に火が入るよう、くるみ大、約30 gを目安にします。
Pallotteが二度目に揚げられるような状態にならず煮込めるよう、鍋には十分なトマトソースを残します。
概算値です。揚げ油の吸収量とチーズの塩分によって変わります。
すぐ成形しない場合、卵とチーズの生地は冷蔵します。
たっぷりの油で揚げるときは十分注意し、コンロ上で鍋が安定するようにします。
加熱した卵料理は2時間以内に冷まし、3日まで冷蔵保存します。
いいえ。肉を使わず、パン、チーズ、卵から作ることこそがこの料理の特徴です。
先に揚げて表面を固めることで、チーズを多く含むやわらかな団子が煮込み中も形を保ちます。
一個約30 g、くるみほどの大きさが実用的で伝統的な目安です。
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