Name: Pallotte cacio e ova
Prep time: 30 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 30 min
Cuisine: Italiana, Abruzzo
Ingredients: 150 g de Pecorino, ralado finamente; 120 g de miolo de pão rústico amanhecido, esfarelado; 5 ovos grandes; 1 dente de alho, ralado finamente; 15 g salsa lisa, picada; 1 g pimenta-do-reino; 80 g de farinha de trigo comum, para empanar levemente; 1 L de óleo de amendoim, para fritar; 700 g de passata de tomate; 80 g de cebola, picada finamente; 25 ml de azeite extravirgem; 5 g de sal marinho fino; 6 folhas de manjericão

Pallotte cacio e ova: vista ampla de destaque do prato tradicional finalizado

Preparo30 minutos

Cozinhe45 minutos

Total1 h 30 min

Rendimento4 porções, cerca de 16 pallotte

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O prato

Sobre Pallotte cacio e ova

O Italia.it resume o prato como pão, Pecorino e ovo cozidos em molho de tomate, uma expressão clássica da cozinha rural engenhosa de Abruzzo.

La Cucina Italiana apresenta um método prático em que as pallotte são fritas e depois braseadas, e observa que as tradicionais têm o tamanho de uma noz, cerca de 30 g.

Fritar primeiro cria estrutura suficiente para que os bolinhos ricos em queijo resistam ao posterior cozimento no molho de tomate.

Depois que entram no molho, a panela deve ser sacudida, em vez de mexida com força, para que as pallotte amolecidas não se rompam.

Técnica

Três pontos que fazem diferença

Equilibre o pão e o ovo. A mistura deve estar úmida o suficiente para dar liga, mas não tão solta a ponto de se espalhar no óleo.
Frite a cerca de 175 °C. O óleo quente firma rapidamente a parte externa sem queimar o queijo.
Manuseie o molho com delicadeza. Sacuda a panela, em vez de empurrar os bolinhos com uma colher.

Prepare o prato

Ingredientes

Tudo o que é necessário para preparar o prato, organizado para consulta rápida antes de começar.

Pallotte

150 gPecorinoralado bem fino
120 gmigalhas de pão rústico amanhecidoesfarelado
5 grandesovos
1dente de alhoralado bem fino
15 gsalsinha de folhas lisaspicada
1 gpimenta-do-reino
80 gfarinha de trigo comumpara empanar levemente
1 Lóleo de amendoimpara fritar

Molho de tomate

700 gpassata de tomate
80 gcebolapicado finamente
25 mlazeite de oliva extravirgem
5 gsal marinho fino
6folhas de manjericão

Passo a passo

Método

Faça a mistura de queijo e ovos

Misture a base. Misture muito bem o miolo de pão, o Pecorino, os ovos, o alho, a salsinha e a pimenta.
A mistura deve ficar pegajosa e com boa liga, não líquida.
Deixe descansar para hidratar. Cubra e deixe descansar por 15 minutos.
O pão deve absorver o ovo e a mistura deve firmar perceptivelmente.
Modele bolinhos do tamanho de uma noz. Modele cerca de dezesseis bolinhos de 30 g e passe-os muito levemente na farinha.
A superfície deve ficar lisa o suficiente para se manter sem rachaduras.

Frite as pallotte

Aqueça o óleo. Aqueça o óleo de fritura a 175 °C.
A temperatura deve permanecer estável antes de adicionar a primeira leva.
Frite em levas. Frite poucos bolinhos por vez até dourarem por igual, cerca de 3–4 minutos.
A parte externa deve firmar bem sem ficar marrom-escura.
Escorra bem. Retire com uma escumadeira e escorra sobre uma grade ou papel.
A superfície deve estar firme ao toque e não mais úmida de gordura.

Cozinhe em fogo brando no molho de tomate

Faça o molho. Amacie a cebola no azeite, adicione a passata e o sal e cozinhe em fogo brando por 15 minutos.
O molho deve perder o sabor de tomate cru, mas permanecer fluido.
Adicione as pallotte delicadamente. Acomode os bolinhos fritos no molho, tampe e cozinhe em fogo baixo por 20–25 minutos.
O molho deve borbulhar apenas levemente ao redor dos bolinhos.
Sacuda, não mexa. Gire ou sacuda a panela de vez em quando, finalize com manjericão e sirva quente.
As pallotte devem ficar inchadas e macias, mas inteiras.

Orientação prática

Queijo

Pecorino no estilo rigatino de Abruzzo é ideal; uma mistura equilibrada de Pecorino e Parmigiano pode ser usada quando ele não estiver disponível.

Tamanho

Busque bolinhos do tamanho de uma noz, cerca de 30 g, para que cozinhem por igual.

Molho

Mantenha molho de tomate suficiente na panela para que as pallotte braseiem, em vez de fritarem uma segunda vez.

Solução de problemas

Os bolinhos se rompem no óleo. A mistura está úmida demais; deixe descansar mais ou acrescente um pouco mais de miolo de pão.
A parte externa queima rapidamente. O óleo está quente demais; volte para cerca de 175 °C.
As pallotte se rompem no molho. Elas foram mexidas com força demais; em vez disso, sacuda a panela delicadamente.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção: 4 pallotte com molho
Calorias: aproximadamente 520 kcal
Carboidratos: 35 g
Proteínas: 25 g
Gorduras: 31 g
Fibras: 4 g
Sódio: 980 mg

Valor aproximado; a absorção de óleo durante a fritura e o teor de sal do queijo variam.

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha a mistura de ovos e queijo na geladeira se não for modelá-la imediatamente.

Tenha cuidado ao fritar por imersão e mantenha uma panela estável no fogão.

Pratos com ovos cozidos devem ser resfriados em até 2 horas e mantidos na geladeira por até 3 dias.

Perguntas frequentes

Pallotte cacio e ova contêm carne?

Não. A identidade do prato é justamente a mistura sem carne de pão, queijo e ovos.

Por que elas são fritas antes de ir ao molho de tomate?

A fritura firma a superfície para que os bolinhos macios e ricos em queijo permaneçam inteiros durante o braseado.

Qual deve ser o tamanho delas?

O tamanho de uma noz, cerca de 30 g cada, é uma referência tradicional prática.

Nota final

O que mais importa

Resultado: Pallotte macias e ricas em queijo de Abruzzo, com uma casca levemente frita, inchadas e tenras depois de um braseado delicado no tomate.
Ponto-chave: Deixe a mistura hidratar, frite em temperatura estável e nunca mexa o molho com força.