Mazamorra chiquita

Haal het zetmeel uit de maïs Doe de grof gemalen maïs of het maïsmeel in een grote kom en voeg 1,2 l koud water toe. Wrijf en kneed het mengsel met schone handen 2–3 minuten, totdat het water troebel wordt. Laat het 15 minuten staan en schenk het troebele water voorzichtig in een tweede kom; laat het zwaardere bezinksel in de eerste kom achter. Laat het troebele water nog 10 minuten staan, giet de heldere bovenlaag weg en bewaar het zetmeel op de bodem. Dek het af terwijl het rundvlees gaart.

Begin met de rundvleesbouillon Doe de runderschouder, ribben, 2,5 l water, bosui, gekneusde knoflook, 12 g zout en het laurierblad in een grote, zware pan. Breng op middelhoog tot hoog vuur aan de kook en schep het schuim van het oppervlak. Zet het vuur lager zodat de bouillon rustig pruttelt, leg het deksel er gedeeltelijk op en laat ongeveer 90 minuten garen. De schouder moet makkelijk met een prikker in te steken zijn en het vlees aan de ribben moet van het bot beginnen los te komen. Voeg heet water toe als het vocht te ver inkookt, zodat het vlees grotendeels onderstaat.

Voeg peulvruchten en wortel toe Haal de bosui en het laurierblad uit de pan. Voeg de tuinbonen, doperwten, sperziebonen en wortel toe. Laat 15 minuten zonder deksel pruttelen en roer een of twee keer, totdat de peulvruchten zachter beginnen te worden maar hun vorm behouden. Houd de soep rustig aan de kook; bij een hardere kook kunnen de groenten uit elkaar vallen voordat de aardappelen gaar zijn.

Kook de aardappelen gaar Voeg beide soorten aardappelen toe en roer voorzichtig. Laat 18–22 minuten pruttelen, totdat een mes makkelijk in de grootste stukken glijdt en sommige randjes zacht worden in de bouillon. Proef en pas het zout aan. Hinderen de ribbenbotten bij het opscheppen, haal ze er dan nu uit, trek het zachte vlees los en doe het terug in de pan.

Meng de maïsbinding aan en roer die erdoor Roer een soeplepel hete bouillon door het bewaarde maïszetmeel totdat het glad en schenkbaar is. Zet het vuur laag. Roer de soep met gelijkmatige cirkelbewegingen en schenk het maïsmengsel langzaam in een dunne straal erbij. Schraap tijdens het roeren over de bodem zodat het zetmeel niet aankoekt. Laat 15–20 minuten zacht koken en roer regelmatig, totdat de bouillon dik is en de maïs gaar smaakt zonder rauwe bloemsmaak. Is de soep te dik, verdun haar dan met heet water of bouillon.

Voeg het bladgroen toe en maak de soep af Roer de gehakte groene stengels met blad, snijbiet of spinazie erdoor en kook 4–5 minuten, totdat ze geslonken en zacht zijn. Haal de pan van het vuur. Roer de koriander en neutrale olie erdoor en proef nogmaals op zout. De soep hoort dik te zijn, maar langzaam van de soeplepel te lopen; voeg een beetje heet water toe als ze op pasta lijkt.

Laat kort rusten en serveer heet Laat de soep 5 minuten staan zodat de maïsbinding zich door de bouillon verdeelt. Schep in voorverwarmde kommen en verdeel het vlees en de groenten gelijkmatig. Serveer heet, met ají op tafel als je dat wilt. Koel restjes snel af in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast.