Name: Ajiaco santafereño: Colombiaanse kippensoep met aardappel uit Bogotá
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 1 kg rauwe kipfilet met bot en zonder vel; 2,5 l koud water; 2 grote verse maïskolven, samen ongeveer 500 g; snijd elke kolf dwars in 3 stukken; 500 g papa pastusa, geschild en in plakken van 1 cm gesneden; 500 g papa sabanera, geschild en in stukken van 2 cm gesneden; 500 g papa criolla, gewassen en grote aardappels gehalveerd; gebruik diepvriescriolla zonder te ontdooien; 20 g verse guascasbladeren of 9 g gedroogde guascas; 40 g bosui (cebolla larga), losjes samengebonden; 15 g knoflooktenen, gekneusd; 30 g verse koriander; bind de stelen met de bosui samen en houd de blaadjes apart; 8 g fijn zout voor de bouillon; 4 g fijn zout voor de aardappels en de laatste smaakafstelling; 0,5 g gemalen zwarte peper voor de bouillon; 0,5 g gemalen zwarte peper voor de laatste smaakafstelling; 250 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt; 450 ml water; 2 g fijn zout; 180 ml koude slagroom; 60 g kappertjes, uitgelekt en afgespoeld; 2 rijpe avocado’s, ongeveer 300 g vruchtvlees; verwijder de pitten en snijd ze vlak voor het serveren

Ajiaco santafereño: Colombiaanse kippensoep met aardappel uit Bogotá

Hoeveelheid 6 royale porties

Portiebasis Een grote kom soep, een zesde van de rijst, ongeveer 30 ml slagroom, 10 g kappertjes en 50 g avocadovruchtvlees

Moeilijkheid Gemiddeld; let op de verschillende gaarheid van de drie aardappelsoorten

Dieettype Met vlees; bevat kip en melk

Voorbereiding 30 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ajiaco santafereño: Colombiaanse kippensoep met aardappel uit Bogotá

Ajiaco santafereño: de soep uit Bogotá met drie soorten aardappel

Ajiaco santafereño is een soep uit Bogotá met kip, maïs, het kruid guascas en drie Colombiaanse aardappelsoorten. Elke soort heeft een eigen functie: papa pastusa wordt zacht en bindt de bouillon, papa criolla valt uiteen en geeft die een gele kleur, terwijl papa sabanera beter heel blijft. Zo wordt de soep stevig en romig, met herkenbare stukken aardappel.

Slagroom, kappertjes en avocado serveer je apart, samen met witte rijst. In deze versie gaan de garnituren niet in de soeppan. Iedereen voegt ze naar smaak aan de eigen kom toe en brengt de rijke bouillon zo in evenwicht met frisse avocado en zoute kappertjes.

Laat de soep rustig pruttelen en niet hard koken. Kook eerst de kip en maïs en gebruik daarna dezelfde bouillon voor de aardappels. Voeg de guascas pas later toe om het aroma te behouden. Doe de geplukte kip alleen de laatste minuten terug in de pan, zodat die warm wordt zonder uit te drogen.

De Bogotáse versie combineert kip, maïs, drie aardappelsoorten en guascas. De soorten zijn niet onderling uitwisselbaar: pastusa geeft zetmeel af aan de bouillon, criolla valt grotendeels uiteen en sabanera houdt haar vorm beter. Dat verschil geeft de soep zowel binding als herkenbare stukken.

Guascas is het kruid dat de soep zijn kenmerkende aroma geeft. Gebruik verse of gedroogde bladeren; gedroogde guascas is sterker geconcentreerd. Doe slagroom, kappertjes en avocado pas bij het serveren in de kom, niet in de pan. Zo blijven hun smaken en de aardappelstructuur duidelijk.

De verhoudingen verschillen per recept en sommige versies bevatten doperwten. Deze versie laat ze weg en houdt de aandacht bij kip, maïs en de drie aardappels. Kook de witte rijst apart en serveer die erbij.

Ingrediënten

Voor de ajiaco

1 kg rauwe kipfilet met bot en zonder vel
2,5 l koud water
2 grote verse maïskolven, samen ongeveer 500 g; snijd elke kolf dwars in 3 stukken
500 g papa pastusa, geschild en in plakken van 1 cm gesneden
500 g papa sabanera, geschild en in stukken van 2 cm gesneden
500 g papa criolla, gewassen en grote aardappels gehalveerd; gebruik diepvriescriolla zonder te ontdooien
20 g verse guascasbladeren of 9 g gedroogde guascas
40 g bosui (cebolla larga), losjes samengebonden
15 g knoflooktenen, gekneusd
30 g verse koriander; bind de stelen met de bosui samen en houd de blaadjes apart
8 g fijn zout voor de bouillon
4 g fijn zout voor de aardappels en de laatste smaakafstelling
0,5 g gemalen zwarte peper voor de bouillon
0,5 g gemalen zwarte peper voor de laatste smaakafstelling

Voor de witte rijst

250 g langkorrelige witte rijst, afgespoeld en uitgelekt
450 ml water
2 g fijn zout

Voor erbij

180 ml koude slagroom
60 g kappertjes, uitgelekt en afgespoeld
2 rijpe avocado’s, ongeveer 300 g vruchtvlees; verwijder de pitten en snijd ze vlak voor het serveren

Bereiding

Bereid de aardappels en het kruidenbosje voor Was de aardappels en bereid elke soort apart. Schil de pastusa en snijd die in plakken van 1 cm; schil de sabanera en snijd die in stukken van 2 cm; halveer grote criolla-aardappels. Houd diepvriescriolla bevroren tot je die toevoegt. Snijd elke maïskolf in 3 stukken. Bind de bosui en korianderstelen samen, voeg de gekneusde knoflook toe en houd de korianderblaadjes apart.
Laat de kip met de maïs zacht koken Doe de kip, maïs, het kruidenbosje, 2,5 l koud water, 8 g zout en 0,5 g peper in een zware pan van 6 liter. Breng aan de kook en zet het vuur lager zodra het water kookt. Laat de inhoud rustig pruttelen. Kook 35–45 minuten, tot de kip zacht is. Controleer met een keukenthermometer of het dikste deel 74 °C heeft bereikt. Leg de kip op een schone schaal. Laat de maïs in de bouillon en kook nog 10–15 minuten. Haal het kruidenbosje uit de pan en gooi het weg.
Laat de kip rusten en pluk het vlees Laat de kip 10 minuten rusten terwijl de maïs verder kookt. Haal het vlees van de botten en pluk het in hapklare stukjes. Dek het af op de schone schaal en zet het apart terwijl de aardappels koken; gooi de botten weg.
Kook de drie aardappelsoorten Doe de pastusa en sabanera in de bouillon en laat ze 15 minuten zacht koken. Voeg de criolla en guascas toe en kook nog 15–20 minuten; begin te tellen zodra de bouillon weer rustig pruttelt. Roer af en toe. Laat de criolla uiteenvallen en de soep binden, terwijl de sabanera zacht maar herkenbaar blijft. Roer de resterende 4 g zout en 0,5 g peper erdoor.
Kook de rijst Doe tijdens het koken van de aardappels de rijst, 450 ml water en 2 g zout in een pan met deksel. Breng aan de kook, doe het deksel erop, zet het vuur laag en kook 15 minuten. Haal de pan van het vuur en laat de rijst nog 5 minuten afgedekt staan; maak de korrels los met een vork.
Maak de soep af Doe de geplukte kip en maïs voor de laatste 5 minuten terug in de pan. Roer voorzichtig en controleer of de soep overal goed heet is en dampt. Is de bouillon dikker geworden dan gewenst, verdun die dan met een beetje kokend water; voeg aan het eind geen koud water toe.
Serveer met de garnituren Verdeel de soep over 6 kommen en verdeel de kip en maïs gelijkmatig. Schep de rijst in elke kom of serveer die ernaast. Zet slagroom, kappertjes, avocado en fijngehakte korianderblaadjes apart op tafel, zodat iedereen ze zelf kan toevoegen.

Praktisch

Zo houd je de bereiding op koers

Laat de kip met bot zacht koken voor een heldere bouillon en mals vlees. Voeg papa criolla later toe dan de andere aardappels; ze bindt de soep wanneer ze uiteenvalt, zonder dat je de hele pan hoeft te pureren. Houd slagroom, kappertjes en avocado apart en doe de geplukte kip pas op het laatst terug in de pan.

Keukengerei

Zware pan met deksel, inhoud 6 liter Pan met deksel, inhoud 2 liter, voor de rijst Direct afleesbare keukenthermometer Schone snijplank en schaal voor rauwe kip, plus aparte schone spullen voor gare kip Scherp mes, keukentang en soeplepel

Praktische aanwijzingen

Serveren Met rijst erbij is Ajiaco santafereño een volledige maaltijd. Schep vlak voor het eten een lepel slagroom, een paar kappertjes en avocado in elke kom. Houd de garnituren apart; slagroom en kappertjes kook je niet mee in de pan. Vooruit koken Bereid de bouillon, kip en aardappels maximaal een dag van tevoren. Koel ze snel af in ondiepe bakken en zet ze in de koelkast. Kook de rijst bij voorkeur vlak voor het eten. Verhit de soep tot 74 °C en voeg daarna de geplukte kip en maïs toe; bereid koriander, slagroom, kappertjes en avocado vlak voor het serveren. Bewaren en opwarmen Zet soep en rijst binnen 2 uur apart in ondiepe bakken in de koelkast en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verhit beide tot 74 °C. De aardappels worden tijdens het bewaren zachter en de bouillon kan indikken; roer er tijdens het opwarmen wat kokend water door. Bewaar slagroom, kappertjes en avocado apart. Vervangingen Diepvries-papa criolla kan verse criolla in dezelfde hoeveelheid vervangen; voeg de aardappels bevroren toe. Zijn de Colombiaanse soorten niet verkrijgbaar, gebruik dan een kruimige aardappel voor pastusa en een vastkokende rode of witte aardappel voor sabanera. Een kleine, vastkokende gele aardappel kan criolla benaderen, maar valt niet op dezelfde manier uiteen en kleurt de bouillon anders. Vervang verse guascas door de kleinere hoeveelheid gedroogde bladeren die hierboven staat. Een ander kruid is geen directe vervanger, omdat guascas de soep zijn kenmerkende aroma geeft.

Veelvoorkomende problemen

De bouillon blijft dun: Laat criolla en pastusa verder koken tot enkele stukken uiteenvallen. Pureer niet de hele pan; laat de sabanera in stukken. De sabanera valt uiteen: Snijd die in stukken van 2 cm en laat de soep niet hard koken. Voeg hem tegelijk met de pastusa toe, vóór de criolla. De kip lijkt droog: Houd de soep zacht aan de kook, controleer het dikste deel met een thermometer en doe het geplukte vlees alleen de laatste 5 minuten terug in de pan.

Allergenen en voedselveiligheid

Door de slagroom bevat dit recept melk. Controleer de etiketten van verpakte kappertjes en guascas op vermelde allergenen. Noem de volledige maaltijd niet glutenvrij zonder alle verpakte producten en mogelijke kruisbesmetting in de keuken te controleren. Bewaar rauwe kip gekoeld en apart van gare rijst en andere producten die direct gegeten worden. Was je handen, snijplank en keukengerei na contact met rauwe kip. Controleer met een thermometer of het dikste deel van de kip 74 °C heeft bereikt; alleen de kleur is geen betrouwbare veiligheidscontrole. Zet soep en rijst binnen 2 uur in de koelkast en verhit restjes tot 74 °C.

Veelgestelde vragen

Wat doen de drie aardappelsoorten? Papa pastusa wordt zacht en bindt de bouillon, papa criolla valt uiteen en geeft kleur, en papa sabanera blijft beter heel. De verschillen in structuur horen bij de soep. Wat zijn guascas? Guascas is een kruid dat in Ajiaco santafereño wordt gebruikt. Verse en gedroogde bladeren zijn geschikt; gedroogde bladeren zijn sterker, dus gebruik je er minder van. Kun je diepvries-papa criolla gebruiken? Ja. Voeg dezelfde 500 g direct uit de vriezer toe, zonder de aardappels te ontdooien.

Tot slot

Resultaat: Een stevige Bogotáse soep met malse kip, maïs, drie aardappelstructuren en guascas, met rijst, slagroom, kappertjes en avocado erbij. Beslissende techniek: Laat pastusa en criolla de bouillon binden terwijl sabanera in herkenbare stukken blijft.

Voedingswaarden per portie

Portiegrootte: Een grote kom soep, een zesde van de rijst, ongeveer 30 ml slagroom, 10 g kappertjes en circa 50 g avocadovruchtvlees
Calorieën: Ongeveer 730 kcal
Koolhydraten: 94 g
Eiwit: 40 g
Vet: 23 g
Vezels: 12 g
Natrium: Ongeveer 1.100 mg