Cocido boyacense
Cocido boyacense: Andesknollen, maïs en vlees uit de hooglanden van Boyacá
Cocido boyacense is een stevige stoofpot uit de hooglanden van Boyacá, met Andesknollen, aardappelen, maïs, tuinbonen en verschillende soorten vlees. Een versie uit veldonderzoek in de collectie traditionele keuken van het Colombiaanse ministerie van Cultuur gebruikt runderrib, varkensvlees, de Colombiaanse worst longaniza, warme melk en water. De ingrediënten worden in lagen in de pan gelegd, afgestemd op hoe lang ze moeten garen. De regionale knollen cubios, hibias en chuguas geven het gerecht zijn kenmerkende smaak en textuur.
Dit recept volgt die gelaagde aanpak: eerst garen runderrib, varkensschouder, chuguas en maïs; later gaan de aardappelen en overige knollen erbij. De longaniza wordt tegen het einde toegevoegd zodat die heel blijft. Bij het serveren komt er een verse tomaten-lente-uitjessaus overheen. In Boyacá bestaan ook versies met andere vleessoorten, erwten, kip, paneermeel als bindmiddel of saus die direct in de pan gaat. Dit is een onderbouwde huiselijke versie, geen vaste, enige formule.
De drie knollen zijn niet onderling uitwisselbaar. Cubios (mashua) hebben een milde radijsachtige scherpte; hibias (oca) kunnen na het drogen in de zon zoeter smaken; chuguas (ulluco) zijn glad en bijna gelatineachtig. Buiten de hooglanden zijn ze niet overal te vinden. De vervangingen hieronder zijn praktisch, maar geven niet dezelfde combinatie van smaken en texturen.
